O aluwa é um doce do Sri Lanka firme e claro, feito incorporando farinha de arroz torrada a uma calda quente e grossa com castanhas-de-caju picadas e cardamomo; depois a mistura é prensada e cortada em losangos ou quadrados ainda morna. A versão com castanha-de-caju, muitas vezes chamada kaju aluwa, é um dos doces que as famílias preparam para o Ano-Novo cingalês e tâmil em abril e colocam na mesa de Ano-Novo, ao lado dos kokis, dos kavum e dos mung kavum. Também é vendido o ano todo em docerias.
O aluwa não precisa de forno nem de utensílios especiais, mas tudo acontece rápido: assim que a farinha encontra a calda, a mistura endurece em poucos minutos. Deixe tudo pesado e a tábua enfarinhada antes de começar.
Como fazer aluwa
- Rende cerca de 25 peças
- Preparo: 10 minutos
- Cozimento: 25 minutos (+ 15 minutos para firmar)
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 250 g de farinha de arroz branca fina, mais cerca de 50 g extras para a tábua e para polvilhar
- 200 g de açúcar branco
- 250 ml de água
- 1 pitada de sal
- 75 g de castanhas-de-caju cruas, picadas
- 4 bagas de cardamomo verde, só as sementes, moídas finas
Modo de preparo
- Preparar a tábua. Polvilhar generosamente uma tábua de madeira ou uma bandeja com parte da farinha de arroz extra e deixar uma faca à mão.
- Torrar a farinha. Torrar a seco os 250 g de farinha de arroz em uma panela de fundo grosso em fogo médio-baixo, mexendo sem parar, por 5 a 8 minutos, até que esteja quente, solta como areia fina e com cheiro de tostado, mas sem ganhar cor. Peneirar em uma tigela.
- Fazer a calda. Ferver o açúcar, a água e o sal em uma panela de fundo grosso em fogo médio por 10 a 12 minutos, até a calda ficar grossa e escorrer de uma colher levantada em um único fio grosso.
- Acrescentar as castanhas. Tirar a panela do fogo e misturar o cardamomo e as castanhas-de-caju picadas por cerca de 30 segundos.
- Incorporar a farinha. Acrescentar a farinha torrada algumas colheradas de cada vez, mexendo com força com uma colher de pau, até a mistura se soltar da panela como uma massa macia e lisa. Parar de acrescentar farinha assim que ela ficar unida.
- Espalhar e nivelar. Virar a massa imediatamente sobre a tábua enfarinhada e pressioná-la em uma placa uniforme de cerca de 1 cm de espessura com uma espátula enfarinhada ou o fundo de um copo.
- Cortar ainda morna. Cortar na hora em losangos ou quadrados, antes que a placa endureça. Depois de alguns minutos, separar os pedaços e polvilhar a parte de baixo com farinha de arroz.
- Esfriar e guardar. Deixar por cerca de 15 minutos para esfriar e firmar por completo e depois guardar em uma lata hermética.
O que pode dar errado com o aluwa?
- Calda rala demais: a massa fica mole e pegajosa e os pedaços grudam uns nos outros. Ferver até formar um fio grosso antes de acrescentar a farinha.
- Calda passada do ponto: ela cristaliza e a massa fica quebradiça. Tirar do fogo assim que der o ponto de fio.
- Farinha pouco torrada: o doce fica com gosto de cru e borrachudo. Torrar até a farinha ficar seca e arenosa.
- Corte tarde demais: a placa racha sob a faca. Cortar em até um ou dois minutos depois de espalhar.
O aluwa é feito com açúcar ou com melado?
Com os dois. O aluwa claro de castanha-de-caju vendido na maioria das lojas é feito com açúcar branco, como aqui. O pani aluwa substitui a calda de açúcar por melado, o que dá uma cor mais escura e um sabor de caramelo mais profundo; em vez de fazer a calda, reduza cerca de 300 ml de melado de kithul ou de melado de coco até o mesmo ponto de fio. Alguns cozinheiros o preferem justamente por esse sabor. Para outro doce de melado com as mesmas castanhas, veja o pani kadju, castanhas-de-caju torradas cobertas de melado.
Que outras variações existem?
O amendoim pode substituir a castanha-de-caju em uma versão do dia a dia. Alguns cozinheiros acrescentam uma pitada de erva-doce ou cominho moído junto com o cardamomo, ou uma colher de chá de manteiga para uma textura mais macia. Também existem estilos regionais com nome próprio, como o Meegamu aluwa, e há ainda uma versão feita com batata em vez de farinha de arroz. O aluwa não deve ser confundido com o kiri aluwa, que é um caramelo de leite e não um doce de farinha de arroz.
Como o aluwa é servido no Ano-Novo?
Os doces são feitos nos dias que antecedem o Avurudu, cujos rituais seguem os horários auspiciosos publicados a cada ano como Avurudu nakath. O aluwa se conserva bem, então pode ser feito com antecedência e servido com os outros doces quando a família se reúne à mesa, e pratos dele são compartilhados com vizinhos e parentes que vêm visitar. É comido em temperatura ambiente, com as mãos, muitas vezes com um chá simples.
Quanto tempo o aluwa dura?
Em uma lata hermética em temperatura ambiente, o aluwa dura cerca de uma semana. Mantenha-o longe da umidade e fora da geladeira, onde absorve umidade e fica pegajoso. Uma leve camada de farinha de arroz entre as camadas impede que os pedaços grudem uns nos outros.
