O watalappam (වටලප්පන්), também escrito watalappan, é um pudim escuro e condimentado feito de ovos, leite de coco grosso e jaggery, o açúcar de palma não refinado que lhe dá a cor marrom intensa e a doçura levemente defumada. O cardamomo é a especiaria que o define, muitas vezes acompanhado de um pouco de noz-moscada e cravo, e o topo é finalizado com castanhas-de-caju. É cozido no vapor até firmar na medida, depois resfriado, e cortado em fatias macias ou servido às colheradas em pequenas xícaras.
A sobremesa é fortemente associada à comunidade muçulmana do Sri Lanka. É presença certa no Eid al-Fitr, no fim do Ramadã, e aparece em casamentos e outras celebrações, mas hoje é feita em casas de todas as comunidades e é um dos doces do Sri Lanka mais conhecidos nos cardápios de restaurantes e hotéis.
Como fazer watalappam
- Serve 8 pessoas
- Preparo: 20 minutos (+ 20 minutos para esfriar, 3 horas na geladeira)
- Cozimento: 50 minutos
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 400 g de jaggery de kithul ou de palmeira de coco, ralado ou picado fino
- 100 ml de água
- 400 ml de leite de coco grosso
- 8 ovos, em temperatura ambiente
- 8 bagas de cardamomo, sementes moídas (cerca de 1 colher de chá)
- 1/4 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
- 1 pitada de cravo moído (opcional)
- 1 pitada de sal
- 30 g de castanhas-de-caju, cortadas ao meio e levemente tostadas
- 1 colher de chá de manteiga ou óleo, para untar a fôrma
Modo de preparo
- Derreter o jaggery. Colocar o jaggery e a água numa panela em fogo baixo e mexer por 3 a 5 minutos, até dissolver por completo numa calda lisa. Não deixar ferver forte.
- Acrescentar o leite de coco. Tirar a panela do fogo, misturar o leite de coco e deixar a mistura esfriar até a temperatura ambiente, cerca de 20 minutos. Calda quente talha os ovos.
- Bater os ovos. Numa tigela grande, bater os ovos à mão por 2 a 3 minutos, só até claras e gemas ficarem bem misturadas. Evitar o batedor elétrico: espuma demais forma uma camada esponjosa por cima em vez de um pudim liso.
- Misturar e temperar. Despejar a mistura de jaggery já fria sobre os ovos, juntar o cardamomo, a noz-moscada, o cravo, se for usar, e o sal, e mexer delicadamente até ficar homogêneo.
- Coar. Untar uma fôrma refratária de cerca de 1,5 litro (ou 8 xícaras pequenas) e despejar a mistura nela através de uma peneira fina, para reter os fios de ovo e as impurezas do jaggery. Retirar a espuma.
- Cobrir. Cobrir a fôrma com uma tampa ou uma folha de papel-alumínio. Se a tampa da panela de vapor pingar, envolvê-la num pano de prato limpo para que a condensação não caia sobre o pudim.
- Cozinhar no vapor. Colocar a fôrma sobre uma grade acima de água em fervura branda e cozinhar no vapor em fogo baixo a médio por 45 a 55 minutos (15 a 20 minutos para xícaras pequenas), até as bordas ficarem firmes, o centro balançar só um pouco e um palito sair limpo.
- Decorar e esfriar. Espalhar as castanhas-de-caju por cima, depois retirar a fôrma e deixar esfriar até a temperatura ambiente.
- Gelar. Levar à geladeira por pelo menos 3 horas, ou de um dia para o outro, até ficar gelado e totalmente firme; depois, cortar e servir.
Dá para assar o watalappam em vez de cozinhá-lo no vapor?
Sim. O vapor é o método tradicional, mas a mesma mistura assa bem em banho-maria. Coloque a fôrma coberta numa assadeira, despeje água quente até a metade da altura das laterais e asse a 160°C por cerca de 1 hora, até um palito sair quase limpo. Alguns cozinheiros caseiros também usam a panela de pressão como atalho. Seja qual for o método, o calor suave dá a textura mais lisa.
Por que o watalappam tem furinhos?
Um watalappam clássico não é perfeitamente liso como um pudim de leite: ao ser cortado, costuma mostrar pequenas cavidades cheias de calda escura. Elas se formam ao cozinhar no vapor em fogo bem vivo, e muitos cozinheiros as valorizam. Para um pudim mais denso e sedoso, mantenha o fogo baixo e a água apenas em fervura suave. Uma camada grossa, clara e esponjosa por cima é outra coisa e geralmente significa que os ovos foram batidos demais.
Qual jaggery usar?
O jaggery de kithul, feito da seiva da palmeira kithul (Caryota urens), é a primeira escolha tradicional pela cor escura e pelo sabor defumado e caramelado. O jaggery de palmeira de coco também é usado e dá um resultado um pouco mais claro. Fora do Sri Lanka, açúcar de palma ou açúcar mascavo escuro funcionam, embora o sabor seja menos complexo. Prove um pedaço antes: a doçura do jaggery varia, então ajuste 50 g para mais ou para menos, a gosto.
De onde vem o watalappam?
Acredita-se em geral que o watalappam chegou ao Sri Lanka com os malaios do Sri Lanka, cujos antepassados foram levados à ilha a partir do arquipélago indonésio durante o período colonial holandês. Ele se parece muito com o serikaya, um pudim malaio cozido no vapor feito de ovos, leite de coco, açúcar de palma e pandan, e serikaya ainda é o nome do prato no malaio do Sri Lanka. Dali foi adotado por toda a comunidade muçulmana e depois pela ilha inteira. A origem da palavra em si é incerta; uma hipótese a liga às palavras tâmeis para xícara (vattil) e bolo (appam).
Quais são as variações?
- Leite condensado: alguns cozinheiros substituem parte do leite de coco por leite condensado para um pudim mais rico e mais doce, reduzindo o jaggery para compensar.
- Mais especiarias: um pouco de cravo moído e noz-moscada é comum, e algumas famílias acrescentam à calda uma folha de pandan com um nó ou algumas gotas de baunilha ou água de rosas.
- Xícaras individuais: cozinham mais rápido no vapor e são a forma habitual de servir o watalappam em grandes encontros.
Quanto tempo dura o watalappam?
Coberto na geladeira, o watalappam dura bem de 2 a 3 dias, e muitos cozinheiros acham que fica mais gostoso no segundo dia. Sirva-o gelado ou fresco em temperatura ambiente, sozinho ou ao lado de outros doces festivos, como o pani kadju e os kokis.
