Watalappam (වටලප්පන්), ook geschreven als watalappan, is een donkere, gekruide vla van eieren, dikke kokosmelk en jaggery, de ongeraffineerde palmsuiker die haar de diepbruine kleur en de licht rokerige zoetheid geeft. Kardemom is de bepalende specerij, vaak aangevuld met wat nootmuskaat en kruidnagel, en de bovenkant wordt afgewerkt met cashewnoten. De vla wordt gestoomd tot ze net stevig is, daarna gekoeld en in zachte plakken gesneden of uit kleine kopjes gelepeld.
Het dessert wordt sterk geassocieerd met de moslimgemeenschap van Sri Lanka. Het is een vast onderdeel van het Suikerfeest aan het einde van de ramadan en verschijnt op bruiloften en andere feesten, maar tegenwoordig wordt het in huishoudens van elke gemeenschap gemaakt en is het een van de bekendste Sri Lankaanse zoetigheden op de kaart van restaurants en hotels.
Zo maak je watalappam
- Voor 8 personen
- Voorbereiding: 20 minuten (+ 20 minuten afkoelen, 3 uur koelen)
- Bereiding: 50 minuten
- Moeilijkheid: makkelijk
Ingrediënten
- 400 g kithul- of kokospalmjaggery, geraspt of fijngehakt
- 100 ml water
- 400 ml dikke kokosmelk
- 8 eieren, op kamertemperatuur
- 8 kardemompeulen, zaadjes gemalen (ongeveer 1 tl)
- 1/4 tl versgeraspte nootmuskaat
- 1 snufje gemalen kruidnagel (naar keuze)
- 1 snufje zout
- 30 g cashewnoten, gehalveerd en licht geroosterd
- 1 tl boter of olie, om de schaal in te vetten
Bereidingswijze
- Smelt de jaggery. Doe de jaggery en het water in een pan op laag vuur en roer 3 tot 5 minuten tot alles volledig is opgelost tot een gladde siroop. Laat het niet hard koken.
- Voeg de kokosmelk toe. Haal de pan van het vuur, roer de kokosmelk erdoor en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur, ongeveer 20 minuten. Hete siroop laat de eieren stollen.
- Klop de eieren. Klop de eieren in een grote kom met de hand 2 tot 3 minuten, net tot het eiwit en de dooiers volledig gemengd zijn. Gebruik geen elektrische mixer: te veel schuim geeft een sponzige laag bovenop in plaats van een gladde vla.
- Mengen en op smaak brengen. Giet het afgekoelde jaggerymengsel bij de eieren, voeg de kardemom, nootmuskaat, eventueel de kruidnagel en het zout toe en roer voorzichtig tot alles gelijkmatig gemengd is.
- Zeven. Vet een hittebestendige schaal van ongeveer 1,5 liter (of 8 kleine kopjes) in en giet het mengsel er door een fijne zeef in, om eiwitdraden en gruis uit de jaggery op te vangen. Schep eventueel schuim eraf.
- Afdekken. Dek de schaal af met een deksel of een vel aluminiumfolie. Als het deksel van je stoompan drupt, wikkel het dan in een schone theedoek, zodat er geen condens op de vla valt.
- Stomen. Zet de schaal op een rooster boven zacht kokend water en stoom 45 tot 55 minuten op laag tot middelhoog vuur (15 tot 20 minuten voor kleine kopjes), tot de randen stevig zijn, het midden nog maar licht trilt en een satéprikker er schoon uitkomt.
- Garneren en afkoelen. Strooi de cashewnoten over het oppervlak, haal de schaal eruit en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.
- Koelen. Zet minstens 3 uur of een nacht in de koelkast, tot de vla koud en helemaal opgesteven is, en snijd en serveer daarna.
Kun je watalappam bakken in plaats van stomen?
Ja. Stomen is de traditionele methode, maar hetzelfde mengsel laat zich goed au bain-marie in de oven bakken. Zet de afgedekte schaal in een braadslede, giet er heet water in tot halverwege de zijkanten en bak ongeveer 1 uur op 160°C, tot een satéprikker er bijna schoon uitkomt. Een snelkookpan is een andere snelle methode die sommige thuiskoks gebruiken. Welke methode je ook kiest, zacht vuur geeft de gladste textuur.
Waarom heeft watalappam kleine gaatjes?
Een klassieke watalappam is niet volmaakt glad zoals een crème caramel: het snijvlak toont vaak kleine holtes gevuld met donkere siroop. Die ontstaan door te stomen op een vrij levendig vuur, en veel koks waarderen ze juist. Voor een compactere, zijdezachte vla houd je het vuur laag en het water slechts zachtjes kokend. Een dikke, bleke, sponsachtige laag bovenop is iets anders en betekent meestal dat de eieren te hard zijn geklopt.
Welke jaggery gebruik je?
Kithul-jaggery, gemaakt van het sap van de kithulpalm (Caryota urens), is traditioneel de eerste keus vanwege de donkere kleur en de rokerige karamelsmaak. Kokospalmjaggery wordt ook gebruikt en geeft een iets lichter resultaat. Buiten Sri Lanka werken palmsuiker of donkere muscovadosuiker ook, al is de smaak minder complex. Proef eerst een stukje: jaggery verschilt in zoetheid, dus pas de hoeveelheid naar smaak 50 g naar boven of beneden aan.
Waar komt watalappam vandaan?
Algemeen wordt aangenomen dat watalappam naar Sri Lanka kwam met de Sri Lankaanse Maleiers, wier voorouders tijdens de Nederlandse koloniale periode vanuit de Indonesische archipel naar het eiland werden gebracht. Het lijkt sterk op serikaya, een Maleise gestoomde vla van eieren, kokosmelk, palmsuiker en pandan, en serikaya is in het Sri Lankaans Maleis nog steeds de naam van het gerecht. Van daaruit werd het overgenomen door de bredere moslimgemeenschap en vervolgens door het hele eiland. De herkomst van het woord zelf is onzeker; één verklaring verbindt het met het Tamil voor kopje (vattil) en koek (appam).
Welke varianten zijn er?
- Gecondenseerde melk: sommige koks vervangen een deel van de kokosmelk door gezoete gecondenseerde melk voor een rijkere, zoetere vla, en gebruiken ter compensatie minder jaggery.
- Extra specerijen: een beetje gemalen kruidnagel en nootmuskaat zijn gebruikelijk, en sommige families doen een geknoopt pandanblad in de siroop of een paar druppels vanille of rozenwater.
- Losse kopjes: kleine kopjes zijn sneller gestoomd en zijn de gebruikelijke manier om watalappam op grote bijeenkomsten te serveren.
Hoe lang blijft watalappam goed?
Afgedekt in de koelkast blijft watalappam 2 tot 3 dagen goed, en veel koks vinden dat het de tweede dag lekkerder smaakt. Serveer het koud of op koele kamertemperatuur, los of naast andere feestelijke zoetigheden zoals pani kadju en kokis.
