Pani kadju (පැණි කජු) is de Sri Lankese naam voor een notenbrittle: geplette, geroosterde cashewnoten verwerkt in een dunne laag harde, amberkleurige karamel en gebroken of gesneden in vierkantjes. De naam combineert pani, het Singalees woord voor honing, melasse of siroop, met kadju, cashewnoot. Ingepakte pani kadju wordt in winkels op het hele eiland verkocht, en veel van de commerciële verpakkingen worden gemaakt met pinda's in plaats van cashewnoten, dus de naam wordt ook gebruikt voor pindabrittle.
Het wordt gegeten als een knapperige zoete lekkernij bij de thee, en verkruimeld over vanille-ijs – een combinatie die zo bekend is dat "pani cadju" ook een standaard smaak is in Sri Lankaanse ijsjes, verkocht als een mengsel van treacle-karamel en cashewnoten. De zelfgemaakte versie heeft slechts noten, suiker en water nodig, en duurt ongeveer een uur, inclusief koeltijd.
Hoe pani kadju te maken
- Maakt ongeveer 24 stuks
- Voorbereiding: 10 minuten
- Koken: 20 minuten (+ 30 minuten koelen)
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Ingrediënten
- 200 g ongepelde, ongezouten cashewnoten (of pinda’s zonder vlies), grof gemalen
- 200 g witte suiker
- 3 el water
- 1 knijp zout
- 1 tl kokosolie of plantaardige olie, om in te vetten
Methode
- Bereid de bakplaat voor. Bekleed een bakplaat met bakpapier, of vet een vlakke stalen plaat of bakplaat en een metalen lepel in met olie. Zorg dat alles klaarstaat voordat je begint, omdat de karamel snel hard wordt.
- Rooster de noten. Rooster de gekneusde cashewnoten 5 tot 7 minuten in een zware pan op middellaag vuur, terwijl je roert, tot ze licht goudbruin en geurig zijn. Schep ze in een kom en houd ze warm.
- Los de suiker op. Doe de suiker en het water in een schone, zware roestvrijstalen pan op laag vuur en roer alleen totdat de suiker is opgelost, ongeveer 2 minuten.
- Kook de karamel. Zet het vuur op middelhoog en laat het zonder roeren koken, waarbij je de pan af en toe draait, gedurende 6 tot 8 minuten, totdat de siroop een gelijkmatige, diepe gouden amberkleur heeft. Laat het niet donkerbruin worden, anders smaakt het bitter.
- Voeg de noten toe. Haal de pan van het vuur, voeg het zout en de warme cashewnoten toe en roer snel met een houten lepel tot elk stukje bedekt is, ongeveer 30 seconden.
- Spreid dun uit. Giet het mengsel onmiddellijk op de bakplaat en druk het met de ingevette lepel uit tot een gelijkmatige laag van ongeveer 5 mm dik.
- Snijd en koel af. Na 3 tot 4 minuten, terwijl het nog warm en licht zacht is, snijd je het in kleine vierkantjes met een ingevette mes. Laat het ongeveer 30 minuten afkoelen tot het hard is.
- Breek en bewaar. Breek de broze stukken langs de ingekerfde lijnen en verpak ze direct in een luchtdichte pot.
Waarom wordt de karamel korrelig of plakkerig?
- Korrelig of troebel: de stroop werd geroerd nadat het begon te koken, of suikerkristallen aan de zijkant van de pan vielen terug in de pan. Draai de pan in plaats van te roeren, en veeg de zijkanten af met een nat bakpensel als er kristallen ontstaan.
- Zacht of kleverig als het afkoelt: de karamel is te vroeg van het vuur gehaald. Het moet de harde-krak-fase bereiken (ongeveer 150°C op een suikerthermometer) om glashelder op te stijven; zodra de siroop gelijkmatig goudbruin is, is hij veilig voorbij dat punt.
- Bitter: het is te ver gegaan. Haal de pan van het vuur zodra het gelijkmatig amberkleurig is, omdat het door de warmte van de pan blijft verdonkeren.
Cashewnoten of pinda's?
Cashewnoten geven de klassieke, rijke pani kadju. Pinda's zijn goedkoper en zitten in veel winkelpakjes; gebruik geschilde, geroosterde pinda's in dezelfde hoeveelheid en de methode is identiek. Het fijnmalen van de noten, in plaats van ze heel te laten, geeft een dunnere, gelijkmatigere plaat die strak breekt en gemakkelijker over ijs te breken is.
Wordt pani kadju met treacle gemaakt?
Ondanks de naam zijn de huiskrecepten en de zakjes uit de winkel gebaseerd op gekaramelliseerde witte suiker, die hard en glasachtig wordt. Het idee van treacle leeft voort in de ijs smaak, die wordt verkocht als treacle en cashew. Kithul treacle, de siroop die wordt ingekookt uit sap dat wordt verzameld door kitul tapping, is heerlijk om over het ijs te druppelen, samen met de verkruimelde krokant als je die smaak wilt.
Hoe serveer en bewaar je pani kadju?
Breek het in stukjes en serveer het met een kopje zwarte thee of Ceylon groene thee, of verpulver het met een deegroller en strooi het over vanille-ijs. Bewaard in een luchtdichte pot op kamertemperatuur, blijft het ongeveer 2 weken knapperig. Vochtige lucht maakt de karamel plakkerig, dus sluit de pot goed af en bewaar het niet onafgedekt in de koelkast.
Hoe verschilt het van andere Sri Lankese zoetigheden?
De meeste traditionele Sri Lankaanse zoetigheden, zoals kokis en kavum, zijn rijstbloemmengsels of -deeg die in olie worden gefrituurd. Pani kadju bevat helemaal geen bloem: het is een suikerwerk, dat meer verwant is aan de manier van maken van coconut toffee dan aan de gefrituurde feestelijke zoetigheden. Cashewnoten worden ook vaak toegevoegd aan aluwa, de rijstbloemfudge die in ruiten wordt gesneden voor het Nieuwjaar. Voor meer informatie, zie Sri Lankaanse zoetigheden.
