Pani kadju (පැණි කජු) är det Sri Lankesiska namnet för en karamellnöt: krossade rostade cashewnötter som satts i ett tunt lager av hård bärnstensfärgad karamell och bryts eller skärs i kvadrater. Namnet kombinerar pani, det singalesiska ordet för honung, melass eller sirap, med kadju, cashew. Förpackad pani kadju säljs i butiker över hela ön, och många av de kommersiella förpackningarna är gjorda med jordnötter istället för cashewnötter, så namnet används även för jordnötssmör.
Det äts som en krispig sötma till te, och krossas över vaniljglass – en kombination så välbekant att ”pani cadju” också är en vanlig smak i Sri Lankesiska glassortiment, såld som en blandning av melasssmakande karamell och cashewnötter. Den hemlagade varianten behöver bara nötter, socker och vatten, och tar cirka en timme inklusive kylning.
Hur man gör pani kadju
- Gör ca 24 stycken
- Förbered: 10 minuter
- Tillagning: 20 min (+ 30 min kylning)
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
- 200 g rå, osaltade cashewnötter (eller skalade jordnötter), grovt krossade
- 200 g strösocker
- 3 msk vatten
- 1 nypa salt
- 1 tsk kokosolja eller matolja, för smörjning
Metod
- Förbered plåten. Klä en bakplåt med bakplåtspapper, eller smörj en platt stålplåt eller plåt och en metallsked med olja. Ha allt redo innan du börjar, eftersom karamellen stelnar snabbt.
- Rosta nötterna. Rosta de krossade cashewnötterna i en tjockbottnad stekpanna på medelvärme i 5 till 7 minuter under omrörning tills de är lätt gyllenbruna och doftande. Häll dem i en skål och håll dem varma.
- Lös upp sockret. Lägg sockret och vattnet i en ren, tjock kastrull av rostfritt stål över låg värme och rör om bara tills sockret har lösts upp, cirka 2 minuter.
- Koka karamellen. Värm upp till medelhög värme och låt den koka utan att röra, genom att snurra pannan då och då, i 6 till 8 minuter, tills sirapen blir jämnt, djupt gyllenbrun. Låt den inte bli mörkbrun, annars blir den bitter.
- Tillsätt nötterna. Ta bort pannan från värmen, tillsätt saltet och varma cashewnötter och rör snabbt med en träsked tills varje bit är täckt, cirka 30 sekunder.
- Bred ut tunt. Häll omedelbart blandningen på plåten och tryck ut den med den oljade skeden till ett jämnt lager på cirka 5 mm tjocklek.
- Rita och kyla. Efter 3 till 4 minuter, medan den fortfarande är varm och lätt mjuk, rita den i små kvadrater med en oljad kniv. Låt svalna i cirka 30 minuter tills den är hård.
- Bryt och förvara. Knäck det sköra längs de markerade linjerna och packa det direkt i en lufttät burk.
Varför blir karamellen kornig eller kladdig?
- Grynig eller grumlig: sirapen rördes efter att den börjat koka, eller sockerkristaller på pannans sida föll tillbaka ner i den. Svirvla pannan istället för att röra, och borsta ner sidorna med en fuktig pensel om kristaller bildas.
- Seg eller klibbig när den är kall: karamellen togs bort för tidigt. Den måste nå den hårda sprickstadiet (cirka 150°C på en sockertermometer) för att stelna och bli glasartad; när sirapen är jämnt gyllenbrun är den säkert förbi den punkten.
- För mörk: det gick för långt. Ta bort stekpannan från värmen så fort den är jämnt bärnstensfärgad, eftersom den fortsätter att mörkna av pannans värme.
Cashewnötter eller jordnötter?
Cashewnötter ger den klassiska, rika pani kadju. Jordnötter är billigare och är vad många butikspaket innehåller; använd skalade rostade jordnötter i samma mängd och metoden är identisk. Att krossa nötterna, istället för att lämna dem hela, ger ett tunnare, jämnare ark som knäcks rent och är lättare att bryta över glass.
Är pani kadju gjort på melass?
Trots namnet är både hemlagade recept och butikspaketen baserade på karamelliserat vitt socker, vilket är det som stelnar och blir glasartat. Idén om melass lever kvar i glasssmaken, som säljs som melass och cashewnöt. Kithul-melass, sirapen som kokas ner från sav som samlas genom kitul-uttappning, är underbar att ringla över glassen tillsammans med det krossade bräckjärnet om du vill ha den smaken.
Hur serverar och förvarar man pani kadju?
Bryt det i bitar och servera det med en kopp svart te eller Ceylon grönt te, eller krossa det med en kavel och strö det över vaniljglass. Förvarat i en lufttät burk i rumstemperatur håller det sig krispigt i cirka 2 veckor. Fuktig luft gör karamellen klibbig, så stäng burken ordentligt och förvara den inte öppet i kylskåpet.
Hur skiljer den sig från andra srilankesiska sötsaker?
De flesta traditionella srilankesiska sötsaker, som kokis och kavum, är risbaserade smetar eller degar som friteras i olja. Pani kadju innehåller inget mjöl alls: det är en sockerbaserad konfekt, mer likt coconut toffee än de friterade högtidssötsakerna. Cashewnötter tillsätts också ofta i aluwa, den risbaserade fudgen som skärs i rutor till nyåret. För mer information, se srilankesiska sötsaker.
