Pani kadju (පැණි කජු) è il nome dello Sri Lanka per un croccante di frutta secca: anacardi tostati e tritati rappresi in una sottile lastra di caramello duro color ambra, spezzata o tagliata a quadretti. Il nome unisce pani, la parola singalese per miele, melassa o sciroppo, e kadju, anacardo. Il pani kadju confezionato si vende nei negozi di tutta l'isola, e molte confezioni industriali sono fatte con arachidi invece che con anacardi, per cui il nome si usa anche per il croccante di arachidi.
Si mangia come dolcetto croccante con il tè, e tritato sul gelato alla vaniglia, un abbinamento così familiare che «pani cadju» è anche un gusto classico nelle linee di gelati dello Sri Lanka, venduto come un mix di caramello al gusto di melassa e pezzetti di anacardi. La versione fatta in casa richiede solo frutta secca, zucchero e acqua, e si prepara in circa un'ora compreso il raffreddamento.
Come preparare il pani kadju
- Per circa 24 pezzi
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 20 minuti (+ 30 minuti di raffreddamento)
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 200 g di anacardi crudi non salati (o arachidi pelate), tritati grossolanamente
- 200 g di zucchero bianco
- 3 cucchiai di acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di olio di cocco o olio vegetale, per ungere
Procedimento
- Preparare la teglia. Foderare una teglia con carta forno, oppure ungere con l'olio un piatto o una teglia piana d'acciaio e un cucchiaio di metallo. Preparare tutto prima di iniziare, perché il caramello si rapprende in fretta.
- Tostare la frutta secca. Tostare a secco gli anacardi tritati in una padella dal fondo spesso a fuoco medio-basso per 5-7 minuti, mescolando, finché sono leggermente dorati e profumati. Versarli in una ciotola e tenerli in caldo.
- Sciogliere lo zucchero. Mettere lo zucchero e l'acqua in una pentola pulita d'acciaio inox dal fondo spesso a fuoco basso e mescolare solo finché lo zucchero si è sciolto, circa 2 minuti.
- Cuocere il caramello. Alzare a fuoco medio e lasciar bollire senza mescolare, ruotando ogni tanto la pentola, per 6-8 minuti, finché lo sciroppo diventa di un color ambra dorato intenso e uniforme. Non lasciarlo arrivare al marrone scuro, altrimenti diventa amaro.
- Aggiungere la frutta secca. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il sale e gli anacardi caldi e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno finché ogni pezzo è ricoperto, circa 30 secondi.
- Stendere sottile. Versare subito il composto sulla teglia e stenderlo con il cucchiaio unto in uno strato uniforme di circa 5 mm di spessore.
- Incidere e raffreddare. Dopo 3-4 minuti, mentre è ancora caldo e un po' morbido, inciderlo a quadretti con un coltello unto. Lasciar raffreddare per circa 30 minuti finché è duro.
- Spezzare e conservare. Spezzare il croccante lungo le linee incise e metterlo subito in un barattolo ermetico.
Perché il caramello diventa granuloso o appiccicoso?
- Granuloso o torbido: lo sciroppo è stato mescolato dopo che ha cominciato a bollire, oppure i cristalli di zucchero sulle pareti della pentola sono ricaduti dentro. Ruotare la pentola invece di mescolare e spennellare le pareti con un pennello da cucina bagnato se si formano cristalli.
- Gommoso o appiccicoso da freddo: il caramello è stato tolto dal fuoco troppo presto. Deve superare la fase del gran cassé (circa 150°C sul termometro per zucchero) per rapprendersi vetroso; una volta che lo sciroppo è di un ambra dorato uniforme, quel punto è superato con sicurezza.
- Amaro: è andato troppo oltre. Togliere la pentola dal fuoco appena il caramello è uniformemente ambrato, perché continua a scurirsi con il calore della pentola.
Anacardi o arachidi?
Gli anacardi danno il pani kadju classico e ricco. Le arachidi costano meno e sono ciò che contengono molte confezioni in negozio; usate arachidi tostate pelate nella stessa quantità, il metodo è identico. Tritare la frutta secca invece di lasciarla intera dà una lastra più sottile e uniforme, che si spezza in modo netto ed è più facile da sbriciolare sul gelato.
Il pani kadju si fa con la melassa?
Nonostante il nome, le ricette casalinghe e le confezioni in negozio si basano sullo zucchero bianco caramellato, che è ciò che indurisce vetroso. L'idea della melassa sopravvive nel gusto di gelato, venduto come melassa e anacardi. La melassa di kithul, lo sciroppo ottenuto facendo ridurre la linfa raccolta con la raccolta della linfa di kithul, è deliziosa versata sul gelato insieme al croccante tritato, se volete quel sapore.
Come si serve e si conserva il pani kadju?
Spezzatelo in pezzi e servitelo con una tazza di tè nero o di tè verde di Ceylon, oppure tritatelo con il mattarello e spargetelo sul gelato alla vaniglia. In un barattolo ermetico a temperatura ambiente resta croccante per circa 2 settimane. L'aria umida rende il caramello appiccicoso, quindi chiudete bene il barattolo e non conservatelo scoperto in frigorifero.
In che cosa si differenzia dagli altri dolci dello Sri Lanka?
La maggior parte dei dolci tradizionali dello Sri Lanka, come i kokis e i kavum, sono pastelle o impasti di farina di riso fritti nell'olio. Il pani kadju non contiene affatto farina: è un dolce di zucchero, più vicino per metodo al toffee al cocco che ai dolci fritti delle feste. Gli anacardi si aggiungono spesso anche all'aluwa, il dolce di farina di riso tagliato a rombi per il Capodanno. Per saperne di più, vedi i dolci dello Sri Lanka.
