Le pani kadju (පැණි කජු) est le nom sri-lankais d'un croquant aux fruits secs : des noix de cajou grillées et concassées prises dans une fine plaque de caramel ambré et dur, cassée ou découpée en carrés. Le nom associe pani, le mot cinghalais pour miel, mélasse ou sirop, et kadju, noix de cajou. Le pani kadju emballé est vendu dans les boutiques de toute l'île, et beaucoup de paquets du commerce sont faits avec des cacahuètes plutôt qu'avec des noix de cajou, si bien que le nom désigne aussi le croquant aux cacahuètes.
On le mange comme douceur croquante avec le thé, et concassé sur de la glace à la vanille, une association si familière que « pani cadju » est aussi un parfum classique des gammes de glaces sri-lankaises, vendu comme un mélange de caramel au goût de mélasse et de morceaux de noix de cajou. La version maison ne demande que des noix, du sucre et de l'eau, et prend environ une heure, refroidissement compris.
Comment préparer le pani kadju
- Pour environ 24 morceaux
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 20 minutes (+ 30 minutes de refroidissement)
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 200 g de noix de cajou crues non salées (ou de cacahuètes mondées), grossièrement concassées
- 200 g de sucre blanc
- 3 c. à soupe d'eau
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café d'huile de coco ou d'huile végétale, pour graisser
Étapes
- Préparer la plaque. Tapisser une plaque de papier cuisson, ou graisser avec l'huile un plat ou une plaque en acier plat et une cuillère en métal. Préparer tout le matériel avant de commencer, car le caramel prend vite.
- Griller les noix. Faire griller à sec les noix de cajou concassées dans une poêle à fond épais sur feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Les verser dans un bol et les garder au chaud.
- Dissoudre le sucre. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole propre en inox à fond épais sur feu doux et remuer seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 2 minutes.
- Cuire le caramel. Passer à feu moyen et laisser bouillir sans remuer, en faisant tourner la casserole de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur ambre doré profond et uniforme. Ne pas le laisser devenir brun foncé, sinon il sera amer.
- Ajouter les noix. Retirer la casserole du feu, ajouter le sel et les noix de cajou chaudes et remuer rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé, environ 30 secondes.
- Étaler finement. Verser aussitôt le mélange sur la plaque et l'aplatir avec la cuillère huilée en une couche régulière d'environ 5 mm d'épaisseur.
- Prédécouper et laisser refroidir. Au bout de 3 à 4 minutes, tant qu'il est encore chaud et un peu mou, le marquer en petits carrés avec un couteau huilé. Laisser refroidir environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit dur.
- Casser et ranger. Casser le croquant le long des lignes marquées et le mettre aussitôt dans un bocal hermétique.
Pourquoi le caramel devient-il granuleux ou collant ?
- Granuleux ou trouble : le sirop a été remué après le début de l'ébullition, ou des cristaux de sucre des parois sont retombés dedans. Faire tourner la casserole au lieu de remuer, et badigeonner les parois avec un pinceau humide si des cristaux se forment.
- Mou ou collant une fois froid : le caramel a été retiré trop tôt. Il doit dépasser le stade du grand cassé (environ 150°C au thermomètre à sucre) pour prendre comme du verre ; dès que le sirop est d'un ambre doré uniforme, ce stade est franchi sans risque.
- Amer : il est allé trop loin. Retirer la casserole du feu dès que le caramel est uniformément ambré, car il continue de foncer avec la chaleur de la casserole.
Noix de cajou ou cacahuètes ?
Les noix de cajou donnent le pani kadju classique, riche en goût. Les cacahuètes sont moins chères et c'est ce que contiennent beaucoup de paquets du commerce ; utilisez des cacahuètes grillées mondées en même quantité, la méthode est identique. Concasser les noix plutôt que de les laisser entières donne une plaque plus fine et plus régulière, qui se casse net et s'émiette plus facilement sur la glace.
Le pani kadju est-il fait avec de la mélasse ?
Malgré son nom, les recettes maison comme les paquets du commerce reposent sur du sucre blanc caramélisé, qui est ce qui durcit comme du verre. L'idée de la mélasse survit dans le parfum de glace, vendu comme mélasse et noix de cajou. La mélasse de kithul, le sirop obtenu en réduisant la sève recueillie par la récolte de la sève de kithul, est délicieuse versée sur la glace avec le croquant concassé si vous voulez retrouver cette saveur.
Comment servir et conserver le pani kadju ?
Cassez-le en morceaux et servez-le avec une tasse de thé noir ou de thé vert de Ceylan, ou concassez-le au rouleau à pâtisserie et parsemez-le sur de la glace à la vanille. Dans un bocal hermétique à température ambiante, il reste croustillant environ 2 semaines. L'air humide rend le caramel collant : fermez donc bien le bocal et ne le conservez pas à découvert au réfrigérateur.
En quoi diffère-t-il des autres douceurs sri-lankaises ?
La plupart des douceurs traditionnelles du Sri Lanka, comme les kokis et les kavum, sont des pâtes à base de farine de riz frites dans l'huile. Le pani kadju ne contient pas du tout de farine : c'est une confiserie au sucre, plus proche par sa méthode du caramel à la noix de coco que des douceurs frites des fêtes. Les noix de cajou sont aussi souvent ajoutées à l'aluwa, le fondant à la farine de riz découpé en losanges pour le Nouvel An. Pour en savoir plus, voir les douceurs sri-lankaises.
