Le toffee à la noix de coco, appelé en cinghalais pol toffee (පොල් ටොෆී), est un carré ferme et sucré de noix de coco râpée liée dans du sucre cuit et parfumée à la cardamome ou à la vanille. Il est généralement teinté d'un rose pâle, parfois de vert, et compte parmi les douceurs les plus simples de la table du Nouvel An sri-lankais en avril. On le prépare aussi pour les mariages, les offrandes d'aumônes et d'autres occasions familiales, et on le met en bocaux comme gourmandise à partager.
Malgré son nom, le pol toffee n'est pas un caramel au beurre moelleux. La noix de coco et le sucre cuisent ensemble dans une large poêle et sont remués jusqu'à ce que l'humidité ait disparu et que le mélange se rassemble en une seule masse lourde ; on le presse alors dans un moule et on le découpe encore tiède. Le résultat est sucré et légèrement granuleux, et s'effrite doucement au lieu de se casser net.
Comment préparer le toffee à la noix de coco du Sri Lanka
- Pour 16 morceaux
- Préparation : 10 minutes (+ 30 minutes de prise)
- Cuisson : 20 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 250 g de noix de coco fraîchement râpée (environ 2 1/2 tasses), partie blanche uniquement
- 300 g de sucre blanc
- 3 c. à soupe d'eau
- 1 pincée de sel
- 1/2 c. à café de cardamome moulue
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- 1 à 2 gouttes de colorant alimentaire rose (facultatif)
- 1 c. à café d'huile de coco, pour graisser le moule et le couteau
Étapes
- Préparer le moule. Graisser un moule carré de 20 cm, un couteau et une spatule plate avec l'huile de coco, ou tapisser le moule de papier cuisson. Tout préparer à l'avance, car le toffee prend vite.
- Affiner la noix de coco. Si la noix de coco râpée est grossière, la mixer brièvement au robot pour qu'elle soit plus fine sans devenir une pâte. On obtient ainsi des carrés plus lisses et plus nets.
- Mélanger. Mettre la noix de coco, le sucre, l'eau et le sel dans une poêle large et épaisse ou un wok antiadhésif à feu moyen-doux et remuer. En fondant, le sucre fait rendre son humidité à la noix de coco, et le mélange devient liquide et bouillonnant.
- Faire réduire. Remuer environ toutes les minutes pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé et que le mélange commence à épaissir.
- Parfumer et colorer. Incorporer la cardamome, la vanille et le colorant le cas échéant, jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.
- Cuire jusqu'à la prise. Remuer sans arrêt encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange n'attache plus aux bords de la poêle et suive la cuillère en une seule masse lourde. Un peu de mélange versé dans de l'eau froide doit former une boule molle mais ferme.
- Presser. Le verser aussitôt dans le moule et le presser bien à plat avec la spatule graissée, sur environ 1 cm d'épaisseur.
- Découper tiède. Après 2 à 3 minutes, le marquer en 16 carrés avec le couteau graissé, en appuyant jusqu'au fond.
- Laisser prendre. Laisser refroidir et durcir environ 30 minutes, puis casser le long des entailles et conserver.
Peut-on utiliser de la noix de coco séchée ?
Oui. Utilisez 200 g de noix de coco séchée non sucrée et augmentez l'eau à environ 175 ml, pour que la noix de coco ait assez de liquide pour s'attendrir pendant que le sucre fond. La méthode reste la même, même si le mélange peut demander quelques minutes de plus pour réduire. Évitez la noix de coco séchée sucrée, qui rend le toffee trop sucré et plus difficile à juger.
Pourquoi mon pol toffee est-il collant, ou trop dur ?
- Collant et ne prend pas : il a été retiré du feu trop tôt. Il doit se détacher de la poêle en une seule masse avant d'être versé.
- Sec et friable : il a trop cuit, ou a attendu trop longtemps avant d'être pressé. Retirez-le dès qu'il forme une masse et pressez-le aussitôt.
- Morceaux qui se cassent mal : il a été découpé trop tard. Marquez-le dans les premières minutes, tant qu'il est encore tiède et souple.
Quelles sont les variantes ?
Beaucoup de cuisiniers ajoutent 1 à 2 cuillères à café de beurre en fin de cuisson pour un goût plus riche, et certains incorporent quelques cuillères à soupe de lait en poudre. Une version moderne très appréciée remplace une grande partie du sucre par du lait concentré sucré et ajoute des noix de cajou hachées ; elle prend une couleur dorée et une texture plus tendre, proche du fudge. Le colorant vert est une alternative courante au rose, et une pincée de graines de fenouil moulues remplace parfois la cardamome.
Combien de temps se conserve le toffee à la noix de coco ?
Une fois complètement refroidi, le pol toffee se conserve environ 1 semaine dans une boîte hermétique à température ambiante. La noix de coco fraîche raccourcit sa conservation par rapport à la noix de coco séchée, et le temps humide le ramollit : gardez le couvercle bien fermé et rangez-le dans un endroit frais et sec.
Avec quoi le sert-on ?
Au Nouvel An, il partage la table avec d'autres douceurs sri-lankaises faites maison, comme les kokis, l'aluwa et les kavum. Pour une autre douceur rapide à base de coco et de sucre, essayez le pani kadju, des noix de cajou cuites dans un sirop.
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