Toddy de coco

Le toddy de coco — appelé localement pol ra — est l'une des boissons traditionnelles les plus anciennes et les plus singulières du Sri Lanka. Tiré directement de la sève de la fleur du cocotier, il se situe quelque part entre un jus frais et un vin légèrement fermenté : doucement sucré, discrètement parfumé, et sans rien de commun avec les alcools forts auxquels la plupart des voyageurs s'attendent en entendant le mot « liqueur ». Pour de nombreux visiteurs qui descendent vers le sud depuis Colombo, apercevoir un récolteur de toddy avançant sur une corde tendue entre les palmiers fait partie de ces moments de bord de route discrètement inoubliables auxquels aucun guide ne prépare vraiment.

Qu'est-ce que le toddy de coco, exactement ?

Le Sri Lanka produit trois grandes variétés de toddy, chacune nommée d'après la plante qui fournit la sève. Le pol ra provient du cocotier, le thal ra du palmier de Palmyre et le kithul ra du palmier kithul — un procédé que vous pouvez découvrir plus en détail en explorant la récolte de la sève de kitul. De ces trois boissons, le toddy de coco est la plus largement produite et la plus courante le long des côtes ouest et sud.

Le toddy frais est peu alcoolisé et naturellement riche en sucres et en vitamines B. Dans les deux heures qui suivent la récolte, il commence à fermenter au contact des levures sauvages présentes dans l'air et des levures résiduelles laissées dans le pot collecteur en terre cuite ou en calebasse. Laissé environ une demi-journée, il devient une boisson légèrement pétillante, agréablement acidulée, aux effets enivrants modérés. Fermenté une journée entière ou plus, il donne une version plus forte que les connaisseurs locaux préfèrent souvent. Distillé, le toddy devient l'arrack — l'eau-de-vie produite dans le pays, qui est un produit tout à fait différent.

Comment récolte-t-on le toddy de coco ?

La récolte commence la veille du jour où le toddy arrive sur la table. Le récolteur commence par « battre » le spadice de la fleur de cocotier choisie — en le pressant et en le massant fermement — pendant trois jours consécutifs afin de favoriser l'écoulement de la sève. Au quatrième passage, l'extrémité de la grappe florale est coupée net, et un pot en terre cuite appelé labu katey est attaché sous l'extrémité coupée pour recueillir la sève qui s'écoule pendant la nuit.

Ce qui rend ce procédé si spectaculaire, c'est le chemin qu'emprunte le récolteur d'un arbre à l'autre. Plutôt que de grimper à chaque tronc, les récolteurs expérimentés tendent une paire de cordes — appelées athura — très haut entre des palmiers voisins, parfois à six mètres du sol ou davantage. Le récolteur marche sur la corde du bas en tenant celle du haut, passant d'arbre en arbre pour recueillir et remplacer les pots avec une efficacité acquise par l'expérience. Un seul faux pas peut être fatal, et les cordes usées, l'écorce glissante après la pluie et les rafales soudaines venues de la côte ajoutent au danger.

Les récolteurs font généralement leur tournée deux fois par jour — tôt le matin et en fin d'après-midi — pour recueillir la sève au plus frais, avant que la fermentation n'avance trop dans la chaleur.

Où voir la récolte du toddy au Sri Lanka ?

La bande côtière ouest entre Colombo et le district de Kalutara est le cœur de la production de toddy de coco. En descendant vers le sud depuis la ville, les échoppes de toddy commencent à apparaître en bord de route vers Wadduwa, et la pratique est particulièrement visible dans les villages de Maggona, Payagala et Beruwala, jusqu'à Aluthgama. Tôt le matin — environ entre 6 h et 9 h — vous aurez les meilleures chances de voir un récolteur au travail, sa silhouette se découpant sur le ciel entre les palmiers.

Les échoppes de toddy (ra kadé) bordent la route dans ces secteurs et sont des établissements simples et sans chichis. Le pol ra frais est généralement servi dans une tasse en terre cuite et coûte peu. Certaines échoppes proposent aussi de petits en-cas salés, ce qui en fait une halte authentique pour un petit-déjeuner local.

La récolte du toddy est-elle en train de disparaître ?

Malheureusement, la réponse est en grande partie oui. La récolte du toddy est physiquement exigeante, comporte de réels risques et les revenus qu'elle procure n'ont pas suivi les autres débouchés qui s'offrent aux jeunes habitants de la côte. Beaucoup de récolteurs expérimentés ont la cinquantaine ou plus, et les familles qui exercent ce métier depuis des générations trouvent de moins en moins de fils prêts à le poursuivre. Traditionnellement, le récolteur rend hommage à l'arbre avant chaque ascension — une reconnaissance rituelle à la fois de la générosité de la plante et du danger inhérent à la montée — et ces petites cérémonies portent une dignité que les praticiens jugent digne d'être préservée.

Des observateurs de la culture et des historiens de l'alimentation ont commencé à documenter ce savoir-faire avant qu'il ne disparaisse complètement, et quelques initiatives de tourisme communautaire invitent les visiteurs à observer le procédé de près — sans toutefois s'y essayer.

Quel goût a le toddy de coco ?

Le toddy frais recueilli dans la première heure ou les deux premières heures après l'aube est presque sans alcool. Il a un goût sucré et légèrement floral, avec une discrète effervescence due au début de la fermentation. À mesure que la journée avance et que la fermentation progresse, le sucre diminue, une agréable acidité se développe et la boisson prend une profondeur levurée. En milieu d'après-midi, le même lot peut avoir un goût nettement différent de celui recueilli au lever du soleil.

Les visiteurs qui apprécient les vins nature, le kombucha ou les boissons légèrement fermentées trouvent en général le toddy frais facile d'accès. Ceux qui s'attendent à quelque chose de plus proche de la bière ou des alcools forts sont souvent surpris par sa douceur.

D'autres produits du cocotier valent-ils la peine d'être goûtés au Sri Lanka ?

Le cocotier occupe une place véritablement centrale dans la culture culinaire sri-lankaise, bien au-delà du toddy. Le lait de coco est la base de la plupart des currys ; la mélasse de coco (un sirop sombre, proche de la mélasse, récolté séparément à partir de la fleur) est versée sur du caillé et dégustée en dessert ; le sambol de coco est servi à presque toutes les tables. Les districts producteurs de noix de coco de l'île proposent toute une gamme de produits artisanaux — huiles, vinaigres, farines et confiseries — qui méritent d'être découverts si la polyvalence de l'arbre vous intéresse.

La culture du grignotage au Sri Lanka fait elle aussi largement appel à la noix de coco. Les kokis, une friandise festive croustillante et frite, préparée en partie avec du lait de coco, sont un exemple bien connu de la façon dont le palmier est profondément ancré dans la cuisine et les fêtes du quotidien.

Conseils pour visiter une échoppe de toddy

• Venez tôt — le toddy frais est au plus sucré et au plus doux dans les premières heures qui suivent la récolte.
• Privilégiez les échoppes où les pots en terre cuite sont visibles et la clientèle locale, plutôt que celles aux enseignes destinées aux touristes ; elles servent en général un produit vraiment frais.
• Si vous souhaitez assister à la récolte elle-même, renseignez-vous la veille auprès de votre maison d'hôtes — un bref arrangement avec un récolteur local est généralement possible moyennant une petite somme.
• Le toddy est périssable et ne supporte pas les longs trajets sans réfrigération ; buvez-le là où vous l'achetez.
• Les chauffeurs et guides de la région peuvent souvent vous indiquer des échoppes familiales qui existent depuis des décennies — une expérience bien plus riche qu'un arrêt touristique en bord de route.