Kokos-Toddy

Kokos-Toddy – vor Ort als pol ra bekannt – ist eines der ältesten und eigenständigsten traditionellen Getränke Sri Lankas. Direkt aus dem Saft der Kokosblüte gewonnen, liegt er irgendwo zwischen einem frischen Saft und einem leicht vergorenen Wein: mild süß, zart aromatisch und ganz anders als die hochprozentigen Spirituosen, die die meisten Reisenden erwarten, wenn sie das Wort „Schnaps“ hören. Für viele Besucher, die von Colombo aus nach Süden reisen, gehört der Anblick eines Toddy-Zapfers, der sich an einem zwischen Palmen gespannten Seil entlangbewegt, zu jenen still unvergesslichen Momenten am Straßenrand, auf die kein Reiseführer so recht vorbereitet.

Was genau ist Kokos-Toddy?

Sri Lanka erzeugt drei Hauptsorten von Toddy, die jeweils nach der Pflanze benannt sind, die den Saft liefert. Pol ra stammt von der Kokospalme, thal ra von der Palmyrapalme und kithul ra von der Kithulpalme – ein Verfahren, über das Sie mehr erfahren, wenn Sie sich mit dem Kithul-Zapfen beschäftigen. Von diesen wird Kokos-Toddy am häufigsten hergestellt und ist entlang der West- und Südküste am meisten verbreitet.

Frischer Toddy enthält wenig Alkohol und von Natur aus viel Zucker und B-Vitamine. Innerhalb von zwei Stunden nach dem Sammeln beginnt er durch den Kontakt mit wilden Hefen aus der Luft und Hefe-Rückständen im Sammelgefäß aus Ton oder Kürbis zu gären. Nach etwa einem halben Tag wird er zu einem leicht prickelnden, angenehm säuerlichen Getränk mit milder berauschender Wirkung. Einen ganzen Tag oder länger vergoren, ergibt er eine stärkere Variante, die einheimische Kenner oft bevorzugen. Weiter destilliert wird Toddy zu arrack – der landesweit hergestellten Spirituose, die ein ganz anderes Produkt ist.

Wie wird Kokos-Toddy gezapft?

Die Gewinnung beginnt am Abend, bevor der Toddy auf den Tisch kommt. Der Zapfer „klopft“ zunächst den ausgewählten Blütenkolben der Kokospalme – er drückt und massiert ihn kräftig – an drei aufeinanderfolgenden Tagen, um den Saftfluss anzuregen. Beim vierten Besuch wird die Spitze des Blütenstands sauber abgeschnitten, und ein Tontopf namens labu katey wird unter das abgeschnittene Ende gebunden, um den über Nacht tropfenden Saft aufzufangen.

Besonders eindrucksvoll ist der Weg, den der Zapfer zwischen den Bäumen nimmt. Statt jeden Stamm einzeln zu erklimmen, spannen erfahrene Zapfer ein Seilpaar – athura genannt – hoch zwischen benachbarten Palmen, mitunter sechs Meter oder mehr über dem Boden. Der Zapfer geht auf dem unteren Seil und hält sich am oberen fest, während er sich von Baum zu Baum bewegt, um die Töpfe mit geübter Routine einzusammeln und zu ersetzen. Ein einziger Fehltritt kann tödlich sein, und abgenutzte Seile, nach Regen glitschige Rinde und plötzliche Küstenwinde erhöhen das Risiko.

Die Zapfer drehen ihre Runden in der Regel zweimal täglich – frühmorgens und am späten Nachmittag –, um den Saft möglichst frisch zu ernten, bevor die Gärung in der Hitze zu weit fortschreitet.

Wo kann man in Sri Lanka das Toddy-Zapfen beobachten?

Der westliche Küstenstreifen zwischen Colombo und dem Distrikt Kalutara ist das Kernland der Kokos-Toddy-Herstellung. Fährt man von der Stadt nach Süden, tauchen ab Wadduwa die ersten Toddy-Läden am Straßenrand auf, und besonders sichtbar ist die Praxis in den Dörfern Maggona, Payagala und Beruwala bis hin nach Aluthgama. Am frühen Morgen – etwa zwischen 6 und 9 Uhr – stehen die Chancen am besten, einen Zapfer bei der Arbeit zu sehen, als Silhouette vor dem Himmel zwischen den Palmen.

Toddy-Läden (ra kadé) säumen in diesen Gegenden die Straße und sind schlichte Lokale ohne Schnickschnack. Frischer Pol Ra wird meist in einem Tonbecher serviert und ist günstig. Manche Läden bieten dazu auch Short Eats an, sodass sich ein authentischer lokaler Frühstücksstopp ergibt.

Stirbt das Toddy-Zapfen aus?

Leider lautet die Antwort weitgehend: ja. Das Toddy-Zapfen ist körperlich anstrengend, birgt echte Sicherheitsrisiken, und das damit erzielte Einkommen hat mit anderen Möglichkeiten, die jüngeren Küstenbewohnern offenstehen, nicht Schritt gehalten. Viele erfahrene Zapfer sind fünfzig oder älter, und Familien, die das Handwerk seit Generationen ausüben, finden immer weniger Söhne, die es fortführen wollen. Der Zapfer erweist dem Baum traditionell vor jedem Aufstieg seine Verehrung – eine rituelle Anerkennung sowohl der Freigebigkeit der Pflanze als auch der Gefahr des Aufstiegs –, und diese kleinen Zeremonien besitzen eine Würde, die die Ausübenden für bewahrenswert halten.

Kulturbeobachter und Ernährungshistoriker haben begonnen, das Handwerk zu dokumentieren, bevor es ganz verschwindet, und einige gemeindebasierte Tourismusinitiativen laden Besucher ein, den Vorgang aus nächster Nähe zu beobachten – aber nicht selbst zu versuchen.

Wie schmeckt Kokos-Toddy?

Frischer Toddy, der in den ersten ein, zwei Stunden nach Tagesanbruch gesammelt wird, ist nahezu alkoholfrei. Er schmeckt süß und leicht blumig, mit einem zarten Prickeln aus der beginnenden Gärung. Im Laufe des Tages und mit fortschreitender Gärung nimmt die Süße ab, eine angenehme Säure entwickelt sich, und das Getränk gewinnt eine hefige Tiefe. Am Nachmittag kann dieselbe Charge deutlich anders schmecken als das, was bei Sonnenaufgang gesammelt wurde.

Besucher, die Naturweine, Kombucha oder leicht vergorene Getränke mögen, finden frischen Toddy in der Regel gut zugänglich. Wer etwas erwartet, das eher an Bier oder Spirituosen erinnert, ist oft überrascht, wie mild er ist.

Gibt es in Sri Lanka noch andere Kokosprodukte, die man probieren sollte?

Die Kokospalme ist weit über den Toddy hinaus ein zentraler Bestandteil der sri-lankischen Esskultur. Kokosmilch ist das Rückgrat der meisten Currys; Kokosblütensirup (ein dunkler, melasseartiger Sirup, der separat aus der Blüte gezapft wird) wird über Büffelmilchjoghurt geträufelt und als Dessert gegessen; Kokos-Sambol steht auf fast jedem Tisch. Die Kokosanbaugebiete der Insel erzeugen eine Reihe handwerklicher Produkte – Öle, Essige, Mehle und Süßwaren –, die einen Blick lohnen, wenn Sie die Vielseitigkeit des Baumes interessiert.

Auch die Snackkultur Sri Lankas greift stark auf Kokos zurück. Kokis, ein knuspriges, frittiertes Festgebäck, das teils mit Kokosmilch zubereitet wird, ist ein bekanntes Beispiel dafür, wie tief die Palme in das alltägliche Kochen und Feiern verwoben ist.

Tipps für den Besuch eines Toddy-Ladens

• Gehen Sie früh – frischer Toddy ist in den ersten Stunden nach dem Sammeln am süßesten und mildesten.
• Achten Sie auf Läden mit sichtbaren Tontöpfen und einheimischer Kundschaft statt auf Schilder für Touristen; dort wird meist wirklich frische Ware ausgeschenkt.
• Wenn Sie das Zapfen selbst beobachten möchten, fragen Sie am Vorabend in Ihrem Gästehaus nach – eine kurze Vereinbarung mit einem örtlichen Zapfer ist gegen eine kleine Gebühr meist möglich.
• Toddy ist verderblich und lässt sich ohne Kühlung nicht auf lange Fahrten mitnehmen; trinken Sie ihn dort, wo Sie ihn kaufen.
• Fahrer und Guides aus der Gegend können Ihnen oft familiengeführte Läden nennen, die seit Jahrzehnten bestehen – ein weit reicheres Erlebnis als ein touristischer Halt am Straßenrand.