Kokosové palmové víno

Kokosové palmové víno — místně známé jako pol ra — je jedním z nejstarších a nejosobitějších tradičních nápojů Sri Lanky. Získává se přímo z mízy kokosového květu a stojí někde mezi čerstvou šťávou a lehce kvašeným vínem: je jemně sladké, slabě aromatické a vůbec se nepodobá tvrdému alkoholu, který si většina cestovatelů představí, když slyší slovo „lihovina“. Pro mnoho návštěvníků, kteří cestují z Colombo na jih, patří pohled na sběrače palmové mízy pohybujícího se po laně nataženém mezi palmami k těm tiše nezapomenutelným okamžikům u silnice, na které vás žádný průvodce tak docela nepřipraví.

Co přesně je kokosové palmové víno?

Sri Lanka vyrábí tři hlavní druhy palmového vína, z nichž každý je pojmenován podle rostliny, která mízu dává. Pol ra pochází z kokosové palmy, thal ra z palmy palmyra a kithul ra z palmy kithul — více o tomto postupu se dozvíte na stránce o sběru mízy z palmy kitul. Z nich se kokosové palmové víno vyrábí nejvíce a na západním a jižním pobřeží se s ním setkáte nejčastěji.

Čerstvé palmové víno má nízký obsah alkoholu a přirozeně vysoký obsah cukrů a vitaminů skupiny B. Do dvou hodin od sběru začíná kvasit díky kontaktu s divokými kvasinkami ve vzduchu a se zbytkovými kvasinkami, které zůstaly v hliněné nebo tykvové sběrné nádobě. Po zhruba půl dni se z něj stává lehce perlivý, příjemně nakyslý nápoj s mírně opojným účinkem. Po celém dni nebo delším kvašení vzniká silnější verze, které místní znalci často dávají přednost. Dalším destilováním se z palmového vína stává arrack — lihovina vyráběná v celé zemi, která je zcela jiným produktem.

Jak se míza pro kokosové palmové víno sbírá?

Sběr začíná večer předtím, než se palmové víno dostane na stůl. Sběrač nejprve vybranou palici kokosového květu „tluče“ — pevně ji stlačuje a masíruje — po tři po sobě jdoucí dny, aby podpořil tok mízy. Při čtvrté návštěvě se špička květenství čistě odřízne a pod odříznutý konec se přiváže hliněná nádoba zvaná labu katey, do které přes noc odkapává míza.

Vizuálně působivá je na celém postupu cesta, kterou sběrač mezi stromy urazí. Místo aby šplhali na každý kmen zvlášť, natahují zkušení sběrači vysoko mezi sousední palmy dvojici lan — známých jako athura — někdy šest metrů a více nad zemí. Sběrač kráčí po spodním laně, drží se horního a s nacvičenou efektivitou přechází od stromu ke stromu, aby nádoby vybral a vyměnil. Jediný chybný krok může být smrtelný a opotřebovaná lana, kluzká kůra po dešti i náhlý pobřežní vítr riziko dále zvyšují.

Sběrači obvykle obcházejí stromy dvakrát denně — brzy ráno a pozdě odpoledne —, aby zachytili mízu co nejčerstvější, než kvašení v horku příliš pokročí.

Kde lze na Sri Lance vidět sběr palmové mízy?

Západní pobřežní pás mezi Colombo a okresem Kalutara je srdcem výroby kokosového palmového vína. Při jízdě z města na jih se výčepy palmového vína u silnice začínají objevovat kolem Wadduwa a tato praxe je obzvlášť viditelná ve vesnicích Maggona, Payagala a Beruwala a pokračuje až do Aluthgama. Brzká rána — zhruba mezi 6. a 9. hodinou — nabízejí nejlepší šanci vidět sběrače při práci, jak se jeho silueta rýsuje proti nebi mezi palmami.

Výčepy palmového vína (ra kadé) lemují v těchto oblastech silnici a jsou to prosté podniky bez zbytečností. Čerstvé pol ra se obvykle podává v hliněném hrnku a je levné. Některé podniky nabízejí k tomu i drobné slané pochutiny, takže jde o autentickou místní zastávku na snídani.

Mizí sběr palmové mízy?

Odpověď bohužel zní: z velké části ano. Sběr palmové mízy je fyzicky náročný, nese skutečná bezpečnostní rizika a příjem z něj nedrží krok s jinými příležitostmi, které mají mladší obyvatelé pobřeží k dispozici. Mnoho zkušených sběračů je ve věku nad padesát let a rodiny, které se tomuto řemeslu věnují po generace, nacházejí stále méně synů ochotných pokračovat. Sběrač tradičně před každým výstupem strom uctí — rituálním uznáním jak štědrosti rostliny, tak nebezpečí, které výstup nese — a tyto malé obřady mají důstojnost, kterou chtějí ti, kdo řemeslo provozují, zachovat.

Kulturní pozorovatelé a historici gastronomie začali řemeslo dokumentovat, než zcela zanikne, a několik komunitních turistických iniciativ zve návštěvníky, aby postup sledovali zblízka — nikoli však, aby si jej sami vyzkoušeli.

Jak kokosové palmové víno chutná?

Čerstvé palmové víno sebrané během první hodiny či dvou po svítání je téměř nealkoholické. Chutná sladce a lehce květinově, se slabým perlením z počínajícího kvašení. Jak den postupuje a kvašení pokračuje, sladkost ubývá, objevuje se příjemná kyselost a nápoj získává kvasnicovou hloubku. Do pozdního odpoledne může stejná várka chutnat výrazně jinak než to, co bylo sebráno při východu slunce.

Návštěvníkům, kteří mají rádi naturální vína, kombuchu nebo lehce kvašené nápoje, obvykle čerstvé palmové víno zachutná. Ti, kdo očekávají něco bližšího pivu nebo lihovinám, bývají často překvapeni, jak jemné je.

Existují na Sri Lance další kokosové produkty, které stojí za ochutnání?

Kokosová palma je pro srílanskou gastronomii skutečně ústřední i daleko za hranicemi palmového vína. Kokosové mléko je základem většiny kari; kokosový sirup (tmavý, melase podobný sirup sbíraný z květu odděleně) se lije na jogurt a jí se jako dezert; kokosový sambol se podává téměř u každého stolu. Okresy ostrova, kde se pěstují kokosy, vyrábějí řadu řemeslných produktů — oleje, octy, mouky a cukrovinky —, které stojí za prozkoumání, pokud vás všestrannost tohoto stromu zajímá.

Také srílanská kultura drobného občerstvení z kokosu hojně čerpá. Kokis, křupavá smažená sváteční pochoutka připravovaná zčásti s kokosovým mlékem, je jedním ze známých příkladů toho, jak hluboce je palma vetkána do každodenního vaření i oslav.

Tipy pro návštěvu výčepu palmového vína

• Přijďte brzy — čerstvé palmové víno je nejsladší a nejjemnější v prvních několika hodinách po sběru.
• Hledejte podniky s viditelnými hliněnými nádobami a místní klientelou spíše než s cedulemi pro turisty; ty obvykle podávají opravdu čerstvý produkt.
• Pokud chcete vidět samotný sběr, zeptejte se večer předtím ve svém penzionu — krátká domluva s místním sběračem je obvykle možná za malý poplatek.
• Palmové víno se rychle kazí a bez chlazení ho nelze vézt na dlouhé cesty; vypijte ho tam, kde ho koupíte.
• Řidiči a průvodci z oblasti vás často doporučí do rodinných podniků, které fungují už desítky let — mnohem bohatší zážitek než turistická zastávka u silnice.