தென்னங் கள்

தென்னங் கள் — உள்ளூரில் போல் ரா என அழைக்கப்படுவது — இலங்கையின் மிகப் பழமையானதும் மிகத் தனித்துவமானதுமான பாரம்பரியப் பானங்களில் ஒன்றாகும். தென்னம் பாளையின் சாற்றிலிருந்து நேரடியாகப் பெறப்படும் இது, புதிய பழச்சாறுக்கும் இலேசாக நொதித்த வைனுக்கும் இடைப்பட்ட ஒன்றாக அமைகிறது: சற்று இனிப்பானது, மெல்லிய நறுமணம் கொண்டது, "மதுபானம்" என்ற சொல்லைக் கேட்டதும் பெரும்பாலான பயணிகள் எதிர்பார்க்கும் கடும் மதுபானங்களைப் போன்றது அல்ல. கொழும்பிலிருந்து தெற்கே பயணிக்கும் பல பார்வையாளர்களுக்கு, தென்னை மரங்களுக்கு இடையே கட்டப்பட்ட கயிற்றின் மீது நகரும் கள் இறக்குபவரைக் காண்பது, எந்த வழிகாட்டி நூலும் முன்கூட்டியே தயார்படுத்தாத, அமைதியாக மனதில் பதியும் வீதியோரத் தருணங்களில் ஒன்றாகும்.

தென்னங் கள் என்றால் சரியாக என்ன?

இலங்கை மூன்று முக்கிய கள் வகைகளை உற்பத்தி செய்கிறது; ஒவ்வொன்றும் சாற்றைத் தரும் தாவரத்தின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. போல் ரா தென்னை மரத்திலிருந்தும், தல் ரா பனை மரத்திலிருந்தும், கித்துல் ரா கித்துல் மரத்திலிருந்தும் கிடைக்கின்றன — கித்துல் இறக்குதல் பற்றி ஆராய்வதன் மூலம் இந்தச் செயல்முறை குறித்து மேலும் அறியலாம். இவற்றில், தென்னங் கள் மிகப் பரவலாக உற்பத்தி செய்யப்படுவதோடு மேற்கு மற்றும் தெற்குக் கடற்கரைகளில் மிக அதிகமாகக் காணப்படுகிறது.

புதிய கள்ளில் ஆல்கஹால் குறைவு; இயற்கையாகவே சர்க்கரைகளும் B விட்டமின்களும் அதிகம். சேகரித்த இரண்டு மணி நேரத்திற்குள், காற்றிலுள்ள காட்டு ஈஸ்ட்டுகளுடனும் மண் அல்லது சுரைக்குடுவைச் சேகரிப்புப் பாத்திரத்தில் எஞ்சியுள்ள ஈஸ்ட்டுடனும் ஏற்படும் தொடர்பால் அது நொதிக்கத் தொடங்குகிறது. சுமார் அரை நாள் வைத்திருந்தால், அது இலேசாக நுரைக்கும், இனிய புளிப்புச் சுவை கொண்ட, மிதமான போதை விளைவுள்ள பானமாக மாறுகிறது. முழு நாள் அல்லது அதற்கு மேல் நொதித்தால், உள்ளூர் ரசிகர்கள் பெரும்பாலும் விரும்பும் கடுமையான வகை கிடைக்கிறது. மேலும் வடிகட்டிக் காய்ச்சினால், கள் அரக் ஆக மாறுகிறது — இது நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்படும் மதுபானம், முற்றிலும் வேறுபட்ட ஒரு பொருள்.

தென்னங் கள் எவ்வாறு இறக்கப்படுகிறது?

கள் மேசைக்கு வருவதற்கு முந்தைய மாலையிலேயே சேகரிப்புச் செயல்முறை தொடங்குகிறது. கள் இறக்குபவர் முதலில் தேர்ந்தெடுத்த தென்னம் பாளையை அடுத்தடுத்து மூன்று நாட்கள் உறுதியாக அழுத்தியும் தடவியும் "அடிக்கிறார்"; இது சாறு ஊறுவதை ஊக்குவிக்கிறது. நான்காவது முறை செல்லும்போது, பூங்கொத்தின் நுனி சுத்தமாக வெட்டப்பட்டு, வெட்டப்பட்ட முனையின் கீழ் லபு கட்டே எனப்படும் மண் பானை கட்டப்பட்டு, இரவு முழுவதும் சொட்டும் சாறு சேகரிக்கப்படுகிறது.

இந்தச் செயல்முறையைக் காட்சி ரீதியாகக் கவர்ச்சிகரமாக்குவது கள் இறக்குபவர் மரங்களுக்கிடையே செல்லும் வழியே. ஒவ்வொரு மரத்திலும் தனித்தனியாக ஏறுவதற்குப் பதிலாக, அனுபவமுள்ள கள் இறக்குபவர்கள் அதுர எனப்படும் ஒரு சோடிக் கயிறுகளை அடுத்தடுத்த தென்னை மரங்களுக்கிடையே உயரத்தில் — சில சமயம் தரையிலிருந்து ஆறு மீட்டர் அல்லது அதற்கு மேல் — கட்டுகின்றனர். கள் இறக்குபவர் மேல் கயிற்றைப் பிடித்தவாறு கீழ்க் கயிற்றின் மீது நடந்து, பயிற்சியால் வந்த திறனுடன் மரத்திலிருந்து மரத்துக்குச் சென்று பானைகளைச் சேகரித்து மாற்றுகிறார். ஒரு தவறான அடி உயிரைப் பறிக்கக்கூடும்; தேய்ந்த கயிறுகள், மழைக்குப் பின் வழுக்கும் பட்டை, திடீர்க் கடற்கரைக் காற்று ஆகியவை அனைத்தும் அபாயத்தை அதிகரிக்கின்றன.

வெப்பத்தில் நொதித்தல் அதிகம் முன்னேறுவதற்கு முன் சாற்றை அதன் புத்தம் புதிய நிலையில் பெறுவதற்காக, கள் இறக்குபவர்கள் வழக்கமாக நாளொன்றுக்கு இருமுறை — அதிகாலையிலும் பிற்பகல் பிந்தியும் — தங்கள் சுற்றை முடிக்கின்றனர்.

இலங்கையில் கள் இறக்குவதை எங்கே காணலாம்?

கொழும்புக்கும் களுத்துறை மாவட்டத்துக்கும் இடைப்பட்ட மேற்குக் கடற்கரைப் பகுதியே தென்னங் கள் உற்பத்தியின் மையப்பகுதியாகும். நகரிலிருந்து தெற்கே வாகனத்தில் செல்லும்போது, வாதுவ அருகிலிருந்து வீதியோரக் கள்ளுக் கடைகள் தென்படத் தொடங்குகின்றன; இந்த நடைமுறை குறிப்பாக மக்கொனை, பயாகலை, பேருவளை கிராமங்களில் தெளிவாகக் காணப்படுவதோடு அளுத்கம வரை தொடர்கிறது. அதிகாலை நேரம் — ஏறத்தாழ காலை 6 முதல் 9 மணி வரை — தென்னை மரங்களுக்கிடையே வானின் பின்னணியில் நிழலுருவாகத் தெரியும் கள் இறக்குபவர் வேலை செய்வதைக் காண மிகச் சிறந்த வாய்ப்பை அளிக்கிறது.

இப்பகுதிகளில் கள்ளுக் கடைகள் (ரா கடே) வீதியோரம் வரிசையாக உள்ளன; அவை எளிமையான, ஆடம்பரமற்ற இடங்கள். புதிய போல் ரா வழக்கமாக மண் கோப்பையில் பரிமாறப்படுவதோடு மலிவானதும் ஆகும். சில கடைகள் சிற்றுண்டிகளையும் பரிமாறுவதால், இது உண்மையான உள்ளூர்க் காலை உணவு நிறுத்தமாகவும் அமைகிறது.

கள் இறக்கும் தொழில் மறைந்து வருகிறதா?

துரதிர்ஷ்டவசமாக, பதில் பெரும்பாலும் ஆம் என்பதே. கள் இறக்குதல் உடல் ரீதியாகக் கடினமானது, உண்மையான பாதுகாப்பு அபாயங்களைக் கொண்டது; அது தரும் வருமானம் இளைய கடற்கரைவாசிகளுக்குக் கிடைக்கும் பிற வாய்ப்புகளுக்கு ஈடாக உயரவில்லை. அனுபவமுள்ள கள் இறக்குபவர்களில் பலர் ஐம்பது வயதைக் கடந்தவர்கள்; தலைமுறை தலைமுறையாக இத்தொழிலில் ஈடுபட்ட குடும்பங்களில் அதைத் தொடர விரும்பும் மகன்கள் குறைந்து வருகின்றனர். கள் இறக்குபவர் பாரம்பரியமாக ஒவ்வொரு முறை ஏறுவதற்கு முன்பும் மரத்தை வணங்குகிறார் — தாவரத்தின் கொடைத்தன்மையையும் ஏறுதலில் உள்ளார்ந்த அபாயத்தையும் சடங்கு ரீதியாக ஏற்றுக்கொள்வது அது — இந்தச் சிறிய சடங்குகள் பாதுகாக்கப்பட வேண்டியவை என இத்தொழிலாளர்கள் கருதும் ஒரு கண்ணியத்தைக் கொண்டுள்ளன.

கலாசார ஆய்வாளர்களும் உணவு வரலாற்றாசிரியர்களும் இக்கைவினை முற்றிலும் மறைவதற்கு முன் அதை ஆவணப்படுத்தத் தொடங்கியுள்ளனர்; ஒரு சில சமூகச் சுற்றுலா முயற்சிகள் இச்செயல்முறையை அருகிலிருந்து காண — ஆனால் முயற்சிக்க அல்ல — பார்வையாளர்களை அழைக்கின்றன.

தென்னங் கள்ளின் சுவை எப்படி இருக்கும்?

விடியலுக்குப் பின் முதல் ஒன்றிரண்டு மணி நேரத்துக்குள் சேகரிக்கப்படும் புதிய கள் ஏறக்குறைய ஆல்கஹால் அற்றது. அது இனிப்பாகவும் சற்றுப் பூ மணத்துடனும், ஆரம்ப நொதித்தலால் ஏற்படும் மெல்லிய நுரைப்புடனும் இருக்கும். நாள் செல்லச் செல்ல நொதித்தல் முன்னேறும்போது, இனிப்பு குறைந்து, இனிய புளிப்புச் சுவை உருவாகி, பானம் ஈஸ்ட் சார்ந்த ஆழத்தைப் பெறுகிறது. நண்பகலுக்குப் பின், அதே தொகுதி சூரிய உதயத்தில் சேகரிக்கப்பட்டதிலிருந்து குறிப்பிடத்தக்க அளவு வேறுபட்ட சுவையைக் கொண்டிருக்கலாம்.

இயற்கை வைன்கள், கொம்புச்சா அல்லது இலேசாக நொதித்த பானங்களை விரும்பும் பார்வையாளர்கள் பொதுவாகப் புதிய கள்ளை எளிதில் ஏற்றுக்கொள்கின்றனர். பீர் அல்லது கடும் மதுபானம் போன்ற ஒன்றை எதிர்பார்ப்பவர்கள் அது எவ்வளவு மென்மையானது என்பதைக் கண்டு பெரும்பாலும் வியப்படைகின்றனர்.

இலங்கையில் சுவைத்துப் பார்க்கத் தகுந்த வேறு தேங்காய்ப் பொருட்கள் உள்ளனவா?

கள்ளுக்கு அப்பாலும் தென்னை மரம் இலங்கை உணவுக் கலாசாரத்தில் உண்மையிலேயே மையமானது. தேங்காய்ப் பால் பெரும்பாலான கறிகளின் முதுகெலும்பு; தேங்காய்ப் பாணி (பூவிலிருந்து தனியாக இறக்கப்படும், கருமையான, மொலாசஸ் போன்ற பாகு) தயிரின் மீது ஊற்றி இனிப்பு உணவாக உண்ணப்படுகிறது; தேங்காய்ச் சம்பல் ஏறக்குறைய ஒவ்வொரு மேசையிலும் பரிமாறப்படுகிறது. தீவின் தென்னை வளர்க்கும் மாவட்டங்கள் எண்ணெய்கள், வினிகர்கள், மாவுகள், இனிப்புப் பண்டங்கள் உள்ளிட்ட பல்வேறு கைவினைப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்கின்றன; மரத்தின் பன்முகத்தன்மை உங்களுக்கு ஆர்வமூட்டினால் அவற்றை ஆராய்வது பயனுள்ளது.

இலங்கையின் சிற்றுண்டிக் கலாசாரமும் தேங்காயைப் பெரிதும் சார்ந்துள்ளது. ஓரளவு தேங்காய்ப் பால் கொண்டு செய்யப்படும், மொறுமொறுப்பான பொரித்த பண்டிகைப் பலகாரமான கொக்கிஸ், அன்றாடச் சமையலிலும் கொண்டாட்டங்களிலும் தென்னை எவ்வளவு ஆழமாகப் பின்னிப் பிணைந்துள்ளது என்பதற்கு நன்கறியப்பட்ட ஓர் எடுத்துக்காட்டு.

கள்ளுக் கடைக்குச் செல்வதற்கான குறிப்புகள்

• சீக்கிரம் செல்லுங்கள் — புதிய கள் சேகரித்த பின் முதல் சில மணி நேரங்களில் மிக இனிப்பாகவும் மிக மென்மையாகவும் இருக்கும்.
• சுற்றுலாப் பயணிகளை நோக்கிய விளம்பரப் பலகைகளை விட, கண்ணுக்குத் தெரியும் மண் பானைகளும் உள்ளூர் வாடிக்கையாளர்களும் உள்ள கடைகளைத் தேடுங்கள்; அவை உண்மையிலேயே புதிய கள்ளைப் பரிமாறுகின்றன.
• கள் இறக்குவதையே நீங்கள் பார்க்க விரும்பினால், முந்தைய மாலை உங்கள் விருந்தினர் இல்லத்தில் கேளுங்கள் — சிறிய கட்டணத்தில் உள்ளூர்க் கள் இறக்குபவருடன் சுருக்கமான ஏற்பாடு வழக்கமாகச் சாத்தியம்.
• கள் விரைவில் கெட்டுவிடும்; குளிரூட்டல் இன்றி நீண்ட பயணங்களுக்கு எடுத்துச் செல்ல முடியாது; வாங்கும் இடத்திலேயே அருந்துங்கள்.
• அப்பகுதியைச் சேர்ந்த சாரதிகளும் வழிகாட்டிகளும் பல தசாப்தங்களாக இயங்கிவரும் குடும்பம் நடத்தும் கடைகளுக்கு உங்களை அடிக்கடி வழிநடத்த முடியும் — இது வீதியோரச் சுற்றுலா நிறுத்தத்தை விட மிகச் செழுமையான அனுபவம்.