ココナッツ・トディ（現地ではポル・ラーと呼ばれます）は、スリランカで最も古く、最も個性的な伝統飲料のひとつです。ココヤシの花の樹液から直接採られるこの飲み物は、搾りたてのジュースと軽く発酵したワインの中間のような存在で、ほのかに甘く、かすかに香り、「酒」と聞いて多くの旅行者が思い浮かべる強い蒸留酒とはまったく違います。コロンボから南へ向かう多くの旅行者にとって、ヤシの木の間に張られたロープを伝って移動する採液職人の姿を目にするのは、どのガイドブックも予告してくれない、静かに心に残る道端のひとときです。
ココナッツ・トディとは何ですか？
スリランカでは主に三種類のトディが造られ、それぞれ樹液を出す植物の名で呼ばれます。ポル・ラーはココヤシから、タル・ラーはパルミラヤシから、キトゥル・ラーはキトゥルヤシから採られます。この工程についてはキトゥルの樹液採取で詳しく知ることができます。このうちココナッツ・トディは最も多く造られ、西海岸と南海岸で最もよく目にするものです。
採れたてのトディはアルコール分が低く、糖分とビタミンB群を自然に多く含んでいます。採取から2時間以内に、空気中の野生酵母や、素焼きの壺やひょうたんの採取容器に残った酵母に触れて発酵が始まります。半日ほど置くと、軽く発泡した心地よい酸味の飲み物になり、穏やかに酔いがまわります。丸一日以上発酵させると、地元の愛好家が好むことの多い、より強いものになります。さらに蒸留すると、トディはアラックになります。スリランカで国産されている蒸留酒で、まったく別の製品です。
ココナッツ・トディはどのように採取されるのですか？
採取の工程は、トディが食卓に届く前日の夕方から始まります。採液職人はまず、選んだココヤシの花穂を3日続けて「叩き」、しっかりと押したり揉んだりして樹液が出やすいようにします。4回目に訪れたときに花房の先端をすっぱりと切り落とし、ラブ・カテーと呼ばれる素焼きの壺を切り口の下に結び付けて、一晩かけて滴る樹液を受けます。
この工程が見る者を引きつけるのは、採液職人が木から木へ移動するルートです。熟練の職人は一本一本の幹に登るのではなく、隣り合うヤシの間の高い位置に、アトゥラと呼ばれる2本のロープを張ります。地上6メートル以上になることもあります。職人は下のロープの上を歩きながら上のロープをつかみ、木から木へと移って、慣れた手際で壺を回収し、取り替えていきます。一歩踏み外せば命にかかわり、すり減ったロープ、雨で滑りやすくなった樹皮、突然の海風がいずれも危険を高めます。
採液職人は通常、早朝と夕方の1日2回見回りをし、暑さの中で発酵が進みすぎる前に、最も新鮮な状態の樹液を集めます。
スリランカではどこでトディの採取を見られますか？
コロンボからカルタラ県にかけての西海岸沿いの一帯は、ココナッツ・トディ生産の中心地です。市内から南へ車を走らせると、ワッドゥワのあたりから道沿いにトディの店が現れ始め、マッゴナ、パヤガラ、ベルワラの村々で特によく見られ、アルトゥガマまで続いています。早朝、おおよそ6時から9時の間が、ヤシの間で空を背に働く採液職人の姿を見られる絶好の時間帯です。
この地域の道沿いにはトディの店（ラー・カデー）が並んでおり、どれも飾り気のない素朴な店です。採れたてのポル・ラーはたいてい素焼きのカップで出され、値段も手頃です。軽食を一緒に出す店もあり、本場の地元の朝食を味わう立ち寄り先になります。
トディの採取は消えつつあるのですか？
残念ながら、答えはおおむね「はい」です。トディの採取は体力的に厳しく、実際の危険を伴い、そこから得られる収入は、沿岸部の若い住民が選べるほかの仕事に追いついていません。熟練の採液職人の多くは50代以上で、何世代にもわたってこの仕事を続けてきた家族でも、跡を継ごうという息子は少なくなっています。採液職人は伝統的に、登る前に毎回木を拝みます。これは植物の恵みと、登ることに伴う危険の両方を受け止める儀式であり、こうした小さな儀式には、職人たちが守る価値があると感じる尊厳が宿っています。
文化の研究者や食の歴史家は、この技が完全に消えてしまう前に記録を始めており、いくつかの地域観光の取り組みでは、旅行者がその工程を間近で見学できるようにしています（ただし、自分で試すことはできません）。
ココナッツ・トディはどんな味ですか？
夜明けから1〜2時間以内に採取した新鮮なトディには、アルコールがほとんど含まれていません。甘く、ほのかに花のような香りがあり、発酵の初期段階によるかすかな発泡感があります。日が進んで発酵が進むにつれて甘みが和らぎ、心地よい酸味が生まれ、酵母由来の深みが加わります。午後の半ばには、同じ樽のものでも日の出に採取したものとは明らかに違う味になっていることがあります。
自然派ワインやコンブチャ、軽く発酵させた飲み物が好きな旅行者は、たいてい新鮮なトディを飲みやすいと感じます。ビールや蒸留酒に近いものを想像していた人は、その穏やかさに驚くことが多いようです。
スリランカで試してみたいほかのココナッツ製品は？
ココヤシは、トディにとどまらず、スリランカの食文化の中心にあります。ココナッツミルクはほとんどのカレーの土台であり、ココナッツ・トリークル（花から別に採取される、糖蜜のような濃い色のシロップ）はカード（凝乳）にかけてデザートとして食べられ、ココナッツ・サンボルはほぼどの食卓にも並びます。島のココナッツ産地では、油、酢、粉、菓子など、さまざまな手作りの品が生産されており、この木の多様な使い道に興味があれば、ぜひ探してみてください。
スリランカのスナック文化も、ココナッツを多く使っています。ココナッツミルクを一部に使って作るサクサクの揚げ菓子コキスは、ヤシが日々の料理や祝い事にどれほど深く根づいているかを示すよく知られた例です。
トディの店を訪れるときのヒント
- 早めに行きましょう。採れたてのトディは、採取後の最初の数時間が最も甘く、まろやかです。
- 観光客向けの看板を掲げた店よりも、素焼きの壺が見えて地元の客が集まる店を選びましょう。こうした店のほうが本当に新鮮なものを出す傾向があります。
- 採取の様子そのものを見たい場合は、前日の夕方に宿で尋ねてみましょう。少額の謝礼で、地元の採液職人と簡単に段取りをつけられることがほとんどです。
- トディは傷みやすく、冷蔵しなければ長旅に持ち歩くことはできません。買ったその場で飲みましょう。
- 地元出身のドライバーやガイドは、何十年も営業している家族経営の店を教えてくれることがよくあります。道端の観光客向けの店よりずっと豊かな体験になります。
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