Toddy de coco

El toddy de coco, conocido localmente como pol ra, es una de las bebidas tradicionales más antiguas y singulares de Sri Lanka. Se obtiene directamente de la savia de la flor del cocotero y se sitúa a medio camino entre un zumo fresco y un vino ligeramente fermentado: suavemente dulce, levemente aromático y nada parecido a los licores fuertes que la mayoría de los viajeros imaginan al oír la palabra «licor». Para muchos visitantes que viajan hacia el sur desde Colombo, ver a un recolector de toddy desplazándose por una cuerda tendida entre las palmeras es uno de esos momentos discretos e inolvidables junto a la carretera para los que ninguna guía prepara del todo.

¿Qué es exactamente el toddy de coco?

Sri Lanka produce tres variedades principales de toddy, cada una llamada según la planta que da la savia. El pol ra procede del cocotero, el thal ra de la palmera de palmira y el kithul ra de la palmera kithul, un proceso sobre el que puede saber más explorando la extracción de kitul. De ellos, el toddy de coco es el que más se produce y el que más se encuentra a lo largo de las costas occidental y meridional.

El toddy fresco tiene poco alcohol y es naturalmente rico en azúcares y vitaminas del grupo B. En las dos horas siguientes a la recolección empieza a fermentar por el contacto con las levaduras silvestres del aire y la levadura residual que queda en el recipiente de barro o de calabaza. Si se deja una media jornada, se convierte en una bebida ligeramente espumosa y agradablemente ácida, de efecto embriagador suave. Fermentado durante un día entero o más, da una versión más fuerte que los entendidos locales suelen preferir. Si se destila, el toddy se convierte en arrack, el licor de producción nacional, que es un producto muy distinto.

¿Cómo se extrae el toddy de coco?

El proceso de recolección comienza la tarde anterior a que el toddy llegue a la mesa. El recolector primero «golpea» la espata de la flor de coco elegida, presionándola y masajeándola con firmeza, durante tres días seguidos para estimular el flujo de savia. En la cuarta visita se corta limpiamente la punta del racimo floral y se ata bajo el extremo cortado una vasija de barro llamada labu katey para recoger durante la noche la savia que gotea.

Lo que hace este proceso tan llamativo es el recorrido del recolector entre los árboles. En lugar de trepar a cada tronco por separado, los recolectores experimentados tienden un par de cuerdas, llamadas athura, en lo alto entre palmeras contiguas, a veces a seis metros o más del suelo. El recolector camina sobre la cuerda inferior mientras se agarra a la superior, pasando de árbol en árbol para recoger y reponer las vasijas con eficacia fruto de la práctica. Un solo paso en falso puede ser mortal, y las cuerdas desgastadas, la corteza resbaladiza tras la lluvia y los repentinos vientos costeros aumentan el riesgo.

Los recolectores suelen hacer su recorrido dos veces al día, a primera hora de la mañana y a última hora de la tarde, para recoger la savia en su momento más fresco, antes de que la fermentación avance demasiado con el calor.

¿Dónde se puede ver la extracción de toddy en Sri Lanka?

La franja costera occidental entre Colombo y el distrito de Kalutara es el corazón de la producción de toddy de coco. Al ir hacia el sur desde la ciudad, los puestos de toddy junto a la carretera empiezan a aparecer en torno a Wadduwa, y la práctica es especialmente visible en las aldeas de Maggona, Payagala y Beruwala, hasta Aluthgama. Las primeras horas de la mañana, aproximadamente entre las 6 y las 9, ofrecen la mejor ocasión de ver a un recolector en plena faena, recortado contra el cielo entre las palmeras.

Los puestos de toddy (ra kadé) bordean la carretera en estas zonas y son establecimientos sencillos, sin pretensiones. El pol ra fresco suele servirse en una taza de barro y es barato. Algunos puestos sirven también tentempiés salados, lo que los convierte en una auténtica parada local para desayunar.

¿Está desapareciendo la extracción de toddy?

Por desgracia, la respuesta es en gran medida sí. La extracción de toddy es físicamente exigente, conlleva riesgos reales y los ingresos que genera no han seguido el ritmo de otras oportunidades al alcance de los jóvenes de la costa. Muchos recolectores experimentados tienen cincuenta años o más, y las familias que han practicado el oficio durante generaciones encuentran cada vez menos hijos dispuestos a continuarlo. Tradicionalmente, el recolector venera el árbol antes de cada subida, un reconocimiento ritual tanto de la generosidad de la planta como del peligro inherente del ascenso, y estas pequeñas ceremonias encierran una dignidad que quienes las practican consideran digna de preservarse.

Observadores culturales e historiadores de la gastronomía han empezado a documentar el oficio antes de que desaparezca por completo, y unas pocas iniciativas de turismo comunitario invitan a los visitantes a presenciar de cerca el proceso, aunque no a intentarlo.

¿A qué sabe el toddy de coco?

El toddy fresco recogido en la primera o segunda hora tras el amanecer casi no tiene alcohol. Sabe dulce y ligeramente floral, con una leve efervescencia debida al inicio de la fermentación. A medida que avanza el día y la fermentación progresa, el dulzor disminuye, aparece una agradable acidez y la bebida adquiere una profundidad levadurosa. A media tarde, la misma tanda puede saber muy distinta de lo que se recogió al amanecer.

A los visitantes a quienes les gustan los vinos naturales, la kombucha o las bebidas ligeramente fermentadas el toddy fresco les suele resultar accesible. Quienes esperan algo más parecido a la cerveza o a los licores suelen sorprenderse de lo suave que es.

¿Hay otros productos del coco que merezca la pena probar en Sri Lanka?

El cocotero ocupa un lugar realmente central en la cultura gastronómica de Sri Lanka, mucho más allá del toddy. La leche de coco es la base de la mayoría de los curris; la melaza de coco (un sirope oscuro parecido a la melaza de caña, que se extrae de la flor por separado) se vierte sobre la cuajada y se come como postre; el sambol de coco se sirve en casi todas las mesas. Los distritos cocoteros de la isla producen una variedad de productos artesanales (aceites, vinagres, harinas y dulces) que merece la pena explorar si le interesa la versatilidad del árbol.

La cultura de los tentempiés de Sri Lanka también recurre mucho al coco. El Kokis, un crujiente dulce frito festivo elaborado en parte con leche de coco, es un ejemplo muy conocido de lo profundamente que la palmera está entretejida en la cocina y las celebraciones cotidianas.

Consejos para visitar un puesto de toddy

• Vaya temprano: el toddy fresco está en su punto más dulce y suave en las primeras horas tras la recolección.
• Busque puestos con vasijas de barro a la vista y clientela local en lugar de carteles pensados para turistas; suelen servir un producto realmente fresco.
• Si quiere ver la extracción en sí, pregunte en su alojamiento la tarde anterior: normalmente es posible acordar una breve visita con un recolector local por una pequeña tarifa.
• El toddy es perecedero y no puede llevarse en viajes largos sin refrigeración; bébalo donde lo compre.
• Los conductores y guías de la zona a menudo pueden indicarle puestos familiares que llevan décadas funcionando, una experiencia mucho más rica que una parada turística junto a la carretera.