Toddy di cocco

Il toddy di cocco, noto localmente come pol ra, è una delle bevande tradizionali più antiche e caratteristiche dello Sri Lanka. Ricavato direttamente dalla linfa del fiore della palma da cocco, si colloca a metà strada tra un succo fresco e un vino leggermente fermentato: delicatamente dolce, appena aromatico e ben diverso dai superalcolici che la maggior parte dei viaggiatori si aspetta quando sente la parola «liquore». Per molti visitatori diretti a sud da Colombo, scorgere un raccoglitore di toddy che avanza su una corda tesa tra le palme è uno di quei momenti lungo la strada, silenziosamente indimenticabili, a cui nessuna guida prepara davvero.

Che cos'è esattamente il toddy di cocco?

Lo Sri Lanka produce tre varietà principali di toddy, ciascuna chiamata con il nome della pianta che fornisce la linfa. Il pol ra proviene dalla palma da cocco, il thal ra dalla palma di Palmira e il kithul ra dalla palma kithul, un procedimento che potete conoscere meglio esplorando la raccolta della linfa di kitul. Tra queste, il toddy di cocco è la più prodotta e la più diffusa lungo le coste occidentali e meridionali.

Il toddy fresco ha un basso contenuto alcolico ed è naturalmente ricco di zuccheri e vitamine del gruppo B. Entro due ore dalla raccolta inizia a fermentare a contatto con i lieviti selvatici presenti nell'aria e con i lieviti residui rimasti nel vaso di raccolta in terracotta o in zucca. Lasciato per circa mezza giornata, diventa una bevanda leggermente frizzante, piacevolmente acidula, con un lieve effetto inebriante. Fermentato per un giorno intero o più, dà una versione più forte che gli intenditori locali spesso preferiscono. Distillato ulteriormente, il toddy diventa arrack, il distillato prodotto nel paese, che è un prodotto del tutto diverso.

Come si raccoglie il toddy di cocco?

Il processo di raccolta inizia la sera prima che il toddy arrivi in tavola. Il raccoglitore per prima cosa «batte» lo spadice del fiore di cocco prescelto, premendolo e massaggiandolo con decisione, per tre giorni consecutivi, così da favorire il flusso della linfa. Alla quarta visita la punta dell'infiorescenza viene tagliata con un taglio netto e un vaso di terracotta chiamato labu katey viene legato sotto l'estremità recisa per raccogliere la linfa che gocciola durante la notte.

Ciò che rende questo processo così suggestivo è il percorso che il raccoglitore compie tra gli alberi. Invece di arrampicarsi su ogni tronco, i raccoglitori esperti tendono un paio di corde, chiamate athura, molto in alto tra palme vicine, talvolta a sei metri o più da terra. Il raccoglitore cammina sulla corda inferiore tenendosi a quella superiore e passa da un albero all'altro per raccogliere e sostituire i vasi con un'efficienza frutto dell'esperienza. Un solo passo falso può essere fatale, e corde consumate, corteccia scivolosa dopo la pioggia e improvvise raffiche di vento dalla costa aumentano il rischio.

I raccoglitori completano di solito il loro giro due volte al giorno, di primo mattino e nel tardo pomeriggio, per prendere la linfa al massimo della freschezza, prima che con il caldo la fermentazione avanzi troppo.

Dove si può vedere la raccolta del toddy in Sri Lanka?

La fascia costiera occidentale tra Colombo e il distretto di Kalutara è il cuore della produzione di toddy di cocco. Scendendo verso sud dalla città, le rivendite di toddy lungo la strada cominciano a comparire intorno a Wadduwa, e la pratica è particolarmente visibile nei villaggi di Maggona, Payagala e Beruwala, fino ad Aluthgama. Il primo mattino, all'incirca tra le 6 e le 9, offre le migliori possibilità di vedere un raccoglitore al lavoro, con la sua sagoma che si staglia contro il cielo tra le palme.

Le rivendite di toddy (ra kadé) costeggiano la strada in queste zone e sono locali semplici e senza fronzoli. Il pol ra fresco viene servito di solito in una tazza di terracotta ed è economico. Alcune rivendite servono anche piccoli snack salati, il che le rende una tappa autentica per una colazione locale.

La raccolta del toddy sta scomparendo?

Purtroppo la risposta è in gran parte sì. La raccolta del toddy è fisicamente impegnativa, comporta rischi concreti e il reddito che genera non è cresciuto di pari passo con le altre opportunità disponibili per i giovani della costa. Molti raccoglitori esperti hanno cinquant'anni o più, e le famiglie che praticano questo mestiere da generazioni trovano sempre meno figli disposti a proseguirlo. Per tradizione il raccoglitore rende omaggio all'albero prima di ogni salita, un riconoscimento rituale sia della generosità della pianta sia del pericolo insito nell'ascesa, e queste piccole cerimonie hanno una dignità che chi le pratica ritiene meriti di essere preservata.

Osservatori culturali e storici dell'alimentazione hanno cominciato a documentare questo mestiere prima che scompaia del tutto, e alcune iniziative di turismo comunitario invitano i visitatori ad assistere da vicino al processo, senza però cimentarsi in prima persona.

Che sapore ha il toddy di cocco?

Il toddy fresco raccolto nella prima o nelle prime due ore dopo l'alba è quasi analcolico. Ha un sapore dolce e leggermente floreale, con una lieve effervescenza dovuta alla fermentazione iniziale. Con il passare della giornata e l'avanzare della fermentazione, la dolcezza diminuisce, si sviluppa una piacevole acidità e la bevanda acquista una profondità che ricorda il lievito. A metà pomeriggio lo stesso lotto può avere un sapore nettamente diverso da quello raccolto all'alba.

I visitatori che apprezzano i vini naturali, la kombucha o le bevande leggermente fermentate trovano in genere il toddy fresco facile da apprezzare. Chi si aspetta qualcosa di più simile alla birra o ai superalcolici resta spesso sorpreso dalla sua delicatezza.

Ci sono altri prodotti del cocco da provare in Sri Lanka?

La palma da cocco è davvero centrale nella cultura gastronomica dello Sri Lanka, ben oltre il toddy. Il latte di cocco è la base della maggior parte dei curry; la melassa di cocco (uno sciroppo scuro simile alla melassa, ricavato separatamente dal fiore) viene versata sulla cagliata e gustata come dessert; il sambol di cocco è presente su quasi ogni tavola. I distretti dell'isola in cui si coltiva il cocco producono una gamma di prodotti artigianali (oli, aceti, farine e dolciumi) che vale la pena scoprire se la versatilità di quest'albero vi incuriosisce.

Anche la cultura degli snack dello Sri Lanka attinge ampiamente al cocco. I kokis, un dolce croccante e fritto tipico delle feste, preparato in parte con latte di cocco, sono un esempio ben noto di quanto profondamente la palma sia intrecciata con la cucina e le celebrazioni di ogni giorno.

Consigli per visitare una rivendita di toddy

• Andateci presto: il toddy fresco è al massimo della dolcezza e della delicatezza nelle prime ore dopo la raccolta.
• Cercate rivendite con vasi di terracotta ben visibili e una clientela locale, anziché insegne rivolte ai turisti; di solito servono un prodotto davvero fresco.
• Se volete assistere alla raccolta vera e propria, chiedete la sera prima nella vostra guesthouse: di solito è possibile un breve accordo con un raccoglitore locale in cambio di un piccolo compenso.
• Il toddy è deperibile e non può essere portato in lunghi viaggi senza refrigerazione; bevetelo dove lo acquistate.
• Autisti e guide della zona sanno spesso indicarvi rivendite a conduzione familiare attive da decenni: un'esperienza molto più ricca di una sosta turistica lungo la strada.