Kokospalmevin

Kokospalmevin — lokalt kendt som pol ra — er en af Sri Lankas ældste og mest særprægede traditionelle drikke. Den tappes direkte fra saften i kokospalmens blomst og ligger et sted mellem en frisk juice og en let gæret vin: mildt sød, svagt aromatisk og slet ikke som den stærke spiritus, de fleste rejsende forventer, når de hører ordet »spiritus«. For mange besøgende, der rejser sydpå fra Colombo, er synet af en palmevinstapper, der bevæger sig langs et reb spændt ud mellem palmerne, et af de stille, uforglemmelige øjeblikke ved vejkanten, som ingen rejseguide helt forbereder én på.

Hvad er kokospalmevin egentlig?

Sri Lanka fremstiller tre hovedtyper af palmevin, hver opkaldt efter den plante, saften kommer fra. Pol ra kommer fra kokospalmen, thal ra fra palmyrapalmen og kithul ra fra kithulpalmen — en proces, du kan lære mere om ved at udforske kitul-tapning. Af disse er kokospalmevin den mest udbredte og den, man oftest støder på langs vest- og sydkysten.

Frisk palmevin har et lavt alkoholindhold og et naturligt højt indhold af sukker og B-vitaminer. Inden for to timer efter indsamlingen begynder den at gære gennem kontakt med vildgær i luften og gærrester, der sidder tilbage i den beholder af ler eller kalabas, som saften samles i. Efter omkring en halv dag bliver den til en let perlende, behageligt syrlig drik med en mild berusende virkning. Gæret en hel dag eller mere giver den en stærkere udgave, som lokale kendere ofte foretrækker. Destilleret videre bliver palmevinen til arrack — den nationalt fremstillede spiritus, som er et helt andet produkt.

Hvordan tappes kokospalmevin?

Indsamlingen begynder aftenen før, palmevinen når bordet. Tapperen »banker« først den udvalgte blomsterkolbe på kokospalmen — trykker og masserer den kraftigt — tre dage i træk for at få saften til at flyde. Ved det fjerde besøg skæres spidsen af blomsterstanden rent af, og en lerkrukke kaldet labu katey bindes fast under snittet for at opfange den dryppende saft natten over.

Det, der gør processen så fængslende at se på, er den vej, tapperen tager mellem træerne. I stedet for at klatre op ad hver stamme for sig spænder erfarne tappere et par reb — kaldet athura — højt oppe mellem nabopalmerne, undertiden seks meter eller mere over jorden. Tapperen går på det nederste reb og holder fast i det øverste og bevæger sig fra træ til træ for at indsamle og udskifte krukker med øvet effektivitet. Et enkelt fejltrin kan være dødeligt, og slidte reb, glat bark efter regn og pludselige kystvinde øger alle risikoen.

Tappere går typisk deres runde to gange om dagen — tidligt om morgenen og sidst på eftermiddagen — for at få saften, mens den er friskest, før gæringen går for vidt i varmen.

Hvor kan man se palmevinstapning i Sri Lanka?

Det vestlige kystbælte mellem Colombo og Kalutara-distriktet er kokospalmevinens kerneområde. Når man kører sydpå fra byen, begynder palmevinsboder at dukke op langs vejen omkring Wadduwa, og skikken er særlig synlig i landsbyerne Maggona, Payagala og Beruwala og fortsætter helt til Aluthgama. Tidlige morgener — cirka mellem kl. 6 og 9 — giver den bedste chance for at se en tapper i arbejde, som en silhuet mod himlen mellem palmerne.

Palmevinsboder (ra kadé) ligger langs vejen i disse egne og er enkle steder uden dikkedarer. Frisk pol ra serveres som regel i et lerbæger og er billig. Nogle boder serverer også små snacks til, hvilket gør besøget til et ægte lokalt morgenmadsstop.

Er palmevinstapningen ved at forsvinde?

Desværre er svaret i vid udstrækning ja. Palmevinstapning er fysisk krævende, indebærer reelle sikkerhedsrisici, og indtjeningen har ikke fulgt med de andre muligheder, der står åbne for yngre kystbeboere. Mange erfarne tappere er i halvtredserne eller ældre, og familier, der har drevet erhvervet i generationer, oplever, at færre og færre sønner vil føre det videre. Tapperen hylder traditionelt træet før hver klatring — en rituel anerkendelse af både plantens gavmildhed og den fare, der ligger i opstigningen — og disse små ceremonier rummer en værdighed, som udøverne mener er værd at bevare.

Kulturforskere og madhistorikere er begyndt at dokumentere håndværket, før det forsvinder helt, og en håndfuld lokale turismeinitiativer inviterer besøgende til at overvære — men ikke selv prøve — processen på nært hold.

Hvordan smager kokospalmevin?

Frisk palmevin, der er indsamlet inden for den første time eller to efter daggry, er næsten alkoholfri. Den smager sødt og let blomstret, med en svag perlen fra den tidlige gæring. Efterhånden som dagen går, og gæringen skrider frem, aftager sødmen, en behagelig syrlighed udvikler sig, og drikken får en gæragtig dybde. Hen på eftermiddagen kan det samme parti smage mærkbart anderledes end det, der blev indsamlet ved solopgang.

Besøgende, der holder af naturvin, kombucha eller let gærede drikke, finder som regel frisk palmevin let tilgængelig. De, der forventer noget i retning af øl eller spiritus, bliver ofte overraskede over, hvor mild den er.

Er der andre kokosprodukter, der er værd at smage i Sri Lanka?

Kokospalmen er virkelig central i den srilankanske madkultur langt ud over palmevinen. Kokosmælk er rygraden i de fleste karryretter; kokossirup (en mørk, melasseagtig sirup, der tappes separat fra blomsten) dryppes over yoghurt og spises som dessert; kokossambol serveres ved næsten hvert eneste bord. Øens kokosdyrkende distrikter fremstiller en række håndværksprodukter — olier, eddiker, mel og konfekture — som er værd at udforske, hvis træets alsidighed interesserer dig.

Sri Lankas snackkultur trækker også i høj grad på kokos. Kokis, en sprød friturestegt festlig lækkerbisken, der delvis laves med kokosmælk, er et velkendt eksempel på, hvor dybt palmen er vævet ind i hverdagsmadlavning og festligheder.

Tips til et besøg i en palmevinsbod

• Tag tidligt af sted — frisk palmevin er sødest og mildest i de første timer efter indsamlingen.
• Se efter boder med synlige lerkrukker og lokale kunder frem for skilte rettet mod turister; de serverer som regel en virkelig frisk vare.
• Hvis du vil se selve tapningen, så spørg på dit gæstehus aftenen før — en kort aftale med en lokal tapper kan som regel laves mod et mindre beløb.
• Palmevin er letfordærvelig og kan ikke tages med på lange rejser uden køling; drik den der, hvor du køber den.
• Chauffører og guider fra området kan ofte vise dig vej til familiedrevne boder, der har eksisteret i årtier — en langt rigere oplevelse end et turiststop ved vejkanten.