Kookospalmivein

Kookospalmivein — kohapeal tuntud kui pol ra — on üks Sri Lanka vanimaid ja omapärasemaid traditsioonilisi jooke. See saadakse otse kookospalmi õie mahlast ning asub kuskil värske mahla ja kergelt kääritatud veini vahel: mahedalt magus, õrnalt aromaatne ega meenuta sugugi kanget alkoholi, mida enamik reisijaid sõna „piiritusjook“ kuuldes ootab. Paljude Colombost lõunasse sõitvate külastajate jaoks on palmimahla koguja märkamine palmide vahele tõmmatud köiel liikumas üks neist vaikselt unustamatutest teeäärsetest hetkedest, milleks ükski reisijuht teid päris ette ei valmista.

Mis täpselt on kookospalmivein?

Sri Lankal toodetakse kolme peamist palmiveini liiki, millest igaüks on nimetatud mahla andva taime järgi. Pol ra tuleb kookospalmist, thal ra palmüürapalmist ja kithul ra kithulpalmist — sellest protsessist saate lähemalt teada, uurides kitulpalmi mahla kogumist. Neist toodetakse kookospalmiveini kõige rohkem ja lääne- ning lõunarannikul kohtab seda kõige sagedamini.

Värske palmivein on madala alkoholisisaldusega ning loomulikult rikas suhkrute ja B-vitamiinide poolest. Kahe tunni jooksul pärast kogumist hakkab see käärima, puutudes kokku õhus olevate looduslike pärmidega ja savist või kõrvitsast kogumisnõusse jäänud pärmijääkidega. Umbes pooleks päevaks seisma jäetuna muutub see kergelt vahutavaks, meeldivalt hapukaks joogiks, millel on kerge joovastav toime. Terve päeva või kauem kääritatuna saadakse tugevam versioon, mida kohalikud asjatundjad sageli eelistavad. Edasi destilleerituna saab palmiveinist arrack — kogu riigis toodetav piiritusjook, mis on hoopis teistsugune toode.

Kuidas kookospalmi mahla kogutakse?

Kogumine algab õhtul enne seda, kui palmivein lauale jõuab. Koguja „peksab“ kõigepealt valitud kookosõie tõlvikut — surub ja masseerib seda tugevalt — kolmel järjestikusel päeval, et soodustada mahla voolu. Neljandal külastusel lõigatakse õisiku tipp puhtalt ära ning lõigatud otsa alla seotakse savinõu nimega labu katey, kuhu mahl üleöö tilgub.

Visuaalselt paeluvaks teeb selle protsessi tee, mida koguja puude vahel läbib. Selle asemel et igale tüvele eraldi ronida, tõmbavad kogenud kogujad naaberpalmide vahele kõrgele köiepaari — tuntud kui athura —, mõnikord kuus meetrit või rohkemgi maapinnast kõrgemale. Koguja kõnnib alumisel köiel, hoides kinni ülemisest, ja liigub harjunud tõhususega puult puule, et nõud kokku korjata ja välja vahetada. Üksainus väärsamm võib olla saatuslik ning kulunud köied, vihmast libe koor ja äkilised rannikutuuled suurendavad riski veelgi.

Kogujad teevad oma ringi tavaliselt kaks korda päevas — varahommikul ja hilisel pärastlõunal —, et saada mahl kätte võimalikult värskena, enne kui käärimine kuumuses liiga kaugele jõuab.

Kus saab Sri Lankal palmimahla kogumist näha?

Lääneranniku vöönd Colombo ja Kalutara maakonna vahel on kookospalmiveini tootmise süda. Linnast lõunasse sõites hakkavad teeäärsed palmiveinipoed ilmuma Wadduwa kandis ning see tava on eriti hästi näha Maggona, Payagala ja Beruwala külades ning jätkub kuni Aluthgamani. Varahommikud — umbes kella 6 ja 9 vahel — pakuvad parimat võimalust näha kogujat tööl, tema siluett palmide vahel taeva taustal.

Palmiveinipoed (ra kadé) ääristavad neis piirkondades teed ning on lihtsad, lisamugavusteta kohad. Värsket pol ra't serveeritakse tavaliselt savitopsis ja see on odav. Mõned poed pakuvad kõrvale ka soolaseid suupisteid, mis teeb neist ehtsa kohaliku hommikusöögipeatuse.

Kas palmimahla kogumine on kadumas?

Kahjuks on vastus suures osas jah. Palmimahla kogumine on füüsiliselt nõudlik, kannab tõelisi ohutusriske ning selle sissetulek ei ole pidanud sammu teiste võimalustega, mis noorematele rannikuelanikele avatud on. Paljud kogenud kogujad on viiekümnendates või vanemad ning pered, kes on seda ametit põlvkondi pidanud, leiavad üha vähem poegi, kes oleksid valmis jätkama. Koguja austab traditsiooniliselt puud enne iga ronimist — rituaalne tunnustus nii taime heldusele kui ka tõusuga kaasnevale ohule — ning neis väikestes tseremooniates on väärikus, mida selle ameti pidajad tahavad säilitada.

Kultuurivaatlejad ja toiduajaloolased on hakanud seda käsitööd dokumenteerima, enne kui see täielikult kaob, ning mõned kogukonnaturismi algatused kutsuvad külastajaid protsessi lähedalt jälgima — kuid mitte ise proovima.

Mis maitsega on kookospalmivein?

Esimese tunni või paari jooksul pärast koitu kogutud värske palmivein on peaaegu alkoholivaba. See maitseb magusalt ja kergelt lilleliselt ning algava käärimise tõttu kergelt kihisevalt. Päeva edenedes ja käärimise jätkudes magusus väheneb, tekib meeldiv hapukus ja jook omandab pärmise sügavuse. Hiliseks pärastlõunaks võib sama partii maitsta märgatavalt teisiti kui päikesetõusul kogutu.

Külastajad, kellele meeldivad naturaalsed veinid, kombucha või kergelt kääritatud joogid, peavad värsket palmiveini üldiselt kergesti omaksvõetavaks. Need, kes ootavad midagi õllele või piiritusjookidele lähedasemat, on sageli üllatunud, kui mahe see on.

Kas Sri Lankal on teisi kookostooteid, mida tasub proovida?

Kookospalm on Sri Lanka toidukultuuris tõeliselt kesksel kohal ka palmiveinist palju kaugemale ulatudes. Kookospiim on enamiku karride alus; kookossiirupit (tumedat, melassitaolist siirupit, mida kogutakse õiest eraldi) nõrutatakse jogurtile ja süüakse magustoiduna; kookossambol on laual peaaegu igal pool. Saare kookost kasvatavad piirkonnad toodavad mitmesuguseid käsitöötooteid — õlisid, äädikaid, jahusid ja maiustusi —, mida tasub avastada, kui selle puu mitmekülgsus teid huvitab.

Ka Sri Lanka suupistekultuur ammutab kookosest ohtralt. Kokis, krõbe friteeritud pidulik maiuspala, mis valmistatakse osaliselt kookospiimaga, on üks tuntud näide sellest, kui sügavalt on palm põimitud igapäevasesse toiduvalmistamisse ja pidustustesse.

Nõuanded palmiveinipoe külastamiseks

• Minge varakult — värske palmivein on kõige magusam ja mahedam esimestel tundidel pärast kogumist.
• Otsige poode, kus on näha savinõusid ja kohalikke kliente, mitte turistidele suunatud silte; need pakuvad tavaliselt tõeliselt värsket toodet.
• Kui soovite näha mahla kogumist ennast, küsige eelmisel õhtul oma külalistemajas — lühike kokkulepe kohaliku kogujaga on väikese tasu eest tavaliselt võimalik.
• Palmivein on riknemisaldis ja seda ei saa ilma jahutuseta pikkadele sõitudele kaasa võtta; jooge see ära seal, kust selle ostate.
• Piirkonna autojuhid ja giidid oskavad sageli juhatada teid pereettevõtetesse, mis on tegutsenud aastakümneid — palju rikkalikum elamus kui teeäärne turistipeatus.