Кокосовое тодди

Кокосовое тодди — на месте его называют пол ра — один из старейших и самых самобытных традиционных напитков Шри-Ланки. Его получают прямо из сока соцветия кокосовой пальмы, и он представляет собой нечто среднее между свежим соком и слегка забродившим вином: мягко-сладкий, едва ароматный и совсем не похожий на крепкие спиртные напитки, которые большинство путешественников ожидают услышать при слове «алкоголь». Для многих гостей, едущих на юг от Коломбо, сборщик тодди, шагающий по канату, натянутому между пальмами, — один из тех тихих, незабываемых придорожных моментов, к которым не готовит ни один путеводитель.

Что же такое кокосовое тодди?

На Шри-Ланке производят три основные разновидности тодди, каждая из которых названа по растению, дающему сок. Пол ра получают из кокосовой пальмы, тал ра — из пальмиры, а китул ра — из пальмы китул; подробнее об этом процессе можно узнать, прочитав о сборе сока китула. Из них кокосовое тодди производят в наибольших объёмах, и чаще всего оно встречается на западном и южном побережьях.

Свежее тодди содержит мало алкоголя и от природы богато сахарами и витаминами группы B. Уже в течение двух часов после сбора оно начинает бродить благодаря диким дрожжам из воздуха и остаткам дрожжей в глиняном горшке или тыквенном сосуде для сбора. Примерно через полдня оно превращается в слегка игристый, приятно кисловатый напиток с лёгким опьяняющим действием. Если дать ему бродить целые сутки или дольше, получается более крепкий вариант, который местные знатоки часто предпочитают. После перегонки тодди становится араком — национальным крепким напитком, который представляет собой совсем другой продукт.

Как добывают кокосовое тодди?

Процесс сбора начинается накануне вечером, до того как тодди попадёт на стол. Сначала сборщик «отбивает» выбранный початок кокосового соцветия — сильно сжимает и разминает его — три дня подряд, чтобы усилить выделение сока. При четвёртом посещении кончик соцветия аккуратно срезают, а под срезом подвязывают глиняный горшок, называемый лабу катей, чтобы за ночь в него стекал сок.

Особенно зрелищным этот процесс делает путь, которым сборщик переходит от дерева к дереву. Вместо того чтобы взбираться на каждый ствол по отдельности, опытные сборщики натягивают высоко между соседними пальмами пару канатов, называемых атура, — иногда на высоте шести метров и более. Сборщик идёт по нижнему канату, держась за верхний, и переходит от дерева к дереву, с отточенной сноровкой собирая и заменяя горшки. Один неверный шаг может стоить жизни, а изношенные канаты, скользкая после дождя кора и внезапные прибрежные ветры лишь увеличивают риск.

Обычно сборщики совершают обход дважды в день — рано утром и ближе к вечеру, — чтобы собрать сок самым свежим, пока брожение на жаре не зашло слишком далеко.

Где на Шри-Ланке можно увидеть сбор тодди?

Западная прибрежная полоса между Коломбо и округом Калутара — главный центр производства кокосового тодди. Если ехать из города на юг, придорожные лавки с тодди начинают появляться в районе Вадувы, а особенно заметен этот промысел в деревнях Маггона, Паягала и Берувала и дальше вплоть до Алутгамы. Раннее утро — примерно с 6 до 9 часов — даёт лучший шанс увидеть сборщика за работой, силуэтом на фоне неба между пальмами.

Лавки тодди (ра каде) выстроились вдоль дороги в этих местах; это простые заведения без излишеств. Свежий пол ра обычно подают в глиняной чашке, и стоит он недорого. В некоторых лавках к нему подают и закуски, так что получается настоящий местный завтрак.

Исчезает ли промысел сбора тодди?

К сожалению, ответ по большей части — да. Сбор тодди физически тяжёл, связан с реальной опасностью, а доход от него не поспевает за другими возможностями, доступными молодым жителям побережья. Многим опытным сборщикам за пятьдесят и больше, а семьи, поколениями занимавшиеся этим ремеслом, находят всё меньше сыновей, готовых его продолжить. По традиции сборщик перед каждым подъёмом поклоняется дереву — ритуальное признание и щедрости растения, и опасности восхождения, — и эти небольшие обряды хранят достоинство, которое, по мнению самих мастеров, стоит сохранить.

Исследователи культуры и историки кулинарии начали документировать это ремесло, пока оно не исчезло окончательно, а несколько общинных туристических инициатив приглашают гостей понаблюдать за процессом вблизи — но не пробовать его самим.

Какой вкус у кокосового тодди?

Свежее тодди, собранное в первые час-два после рассвета, почти безалкогольное. На вкус оно сладкое, с лёгкими цветочными нотами и едва заметной искристостью от начавшегося брожения. По мере того как день идёт и брожение продолжается, сладость уменьшается, появляется приятная кислинка, а напиток приобретает дрожжевую глубину. К середине дня та же партия может заметно отличаться на вкус от собранной на рассвете.

Гостям, которым нравятся натуральные вина, комбуча или слабо ферментированные напитки, свежее тодди обычно приходится по вкусу. Те же, кто ждёт чего-то ближе к пиву или крепким напиткам, часто удивляются, насколько оно мягкое.

Какие ещё кокосовые продукты стоит попробовать на Шри-Ланке?

Кокосовая пальма поистине занимает центральное место в шри-ланкийской кухне, и далеко не только благодаря тодди. Кокосовое молоко — основа большинства карри; кокосовую патоку (тёмный сироп, похожий на мелассу, который собирают из соцветия отдельно) поливают на простоквашу и едят как десерт; кокосовый самбол подают почти к каждому столу. Кокосовые районы острова производят целый ряд ремесленных продуктов — масла, уксусы, муку и сладости, — которые стоит изучить, если вас интересует универсальность этого дерева.

Шри-ланкийская культура закусок тоже во многом опирается на кокос. Кокис — хрустящее жареное праздничное лакомство, в состав которого входит кокосовое молоко, — один из известных примеров того, насколько глубоко пальма вплетена в повседневную кухню и праздники.

Советы для посещения лавки тодди

• Приходите пораньше — свежее тодди самое сладкое и мягкое в первые несколько часов после сбора.
• Ищите лавки с глиняными горшками на виду и местными посетителями, а не с вывесками для туристов: там обычно подают по-настоящему свежий напиток.
• Если хотите увидеть сам сбор, спросите в своём гестхаусе накануне вечером — договориться с местным сборщиком обычно можно за небольшую плату.
• Тодди быстро портится, и его нельзя везти в долгую дорогу без холодильника; пейте его там, где покупаете.
• Водители и гиды из этих мест часто могут подсказать семейные лавки, работающие уже десятки лет, — это куда более богатый опыт, чем придорожная остановка для туристов.