تودي جوز الهند

يُعد تودي جوز الهند، المعروف محليًا باسم بول را، من أقدم المشروبات التقليدية في سريلانكا وأكثرها تميزًا. يُستخرج مباشرةً من عصارة زهرة جوز الهند، ويقع في مكان ما بين العصير الطازج والنبيذ الخفيف التخمير: حلو قليلًا، عطري بشكل خافت، ولا يشبه على الإطلاق المشروبات الروحية القوية التي يتوقعها معظم المسافرين حين يسمعون كلمة "مشروب كحولي". وبالنسبة إلى كثير من الزوار المتجهين جنوبًا من كولومبو، فإن رؤية جامع تودي يتنقل على حبل ممدود بين أشجار النخيل هي من تلك اللحظات الهادئة التي لا تُنسى على جانب الطريق، والتي لا يهيئك لها أي دليل سياحي تمامًا.

ما هو تودي جوز الهند بالضبط؟

تنتج سريلانكا ثلاثة أنواع رئيسية من التودي، يحمل كل منها اسم النبات الذي تُستخرج منه العصارة. فـبول را يأتي من نخلة جوز الهند، وثال را من نخلة البالميرا، وكيثول را من نخلة الكيثول، وهي عملية يمكنك معرفة المزيد عنها من خلال استكشاف جمع عصارة الكيثول. ومن بين هذه الأنواع، يُعد تودي جوز الهند الأكثر إنتاجًا والأكثر انتشارًا على امتداد السواحل الغربية والجنوبية.

التودي الطازج منخفض الكحول وغني بطبيعته بالسكريات وفيتامينات ب. وفي غضون ساعتين من جمعه يبدأ بالتخمر بفعل ملامسته للخمائر البرية في الهواء والخميرة المتبقية في وعاء الجمع المصنوع من الطين أو القرع. وإذا تُرك نحو نصف يوم أصبح مشروبًا فوارًا قليلًا، حامضًا على نحو مستساغ، ذا تأثير مسكر خفيف. وإذا خُمّر يومًا كاملًا أو أكثر نتجت عنه نسخة أقوى يفضلها غالبًا الخبراء المحليون. وإذا قُطّر بعد ذلك يصبح التودي عرقًا، وهو المشروب الروحي المنتج محليًا، وهو منتج مختلف تمامًا.

كيف يُجمع تودي جوز الهند؟

تبدأ عملية الجمع في المساء السابق لوصول التودي إلى المائدة. يبدأ الجامع أولًا "بضرب" الإغريض المختار من زهرة جوز الهند، أي الضغط عليه وتدليكه بقوة، على مدى ثلاثة أيام متتالية لتحفيز تدفق العصارة. وفي الزيارة الرابعة يُقطع طرف عنقود الزهرة قطعًا نظيفًا، ويُربط تحت الطرف المقطوع وعاء طيني يُسمى لابو كاتي لتجميع العصارة المتساقطة طوال الليل.

وما يجعل هذه العملية آسرة بصريًا هو الطريق الذي يسلكه الجامع بين الأشجار. فبدلًا من تسلق كل جذع على حدة، يمد الجامعون المتمرسون زوجًا من الحبال يُعرف باسم أثورا عاليًا بين النخيل المتجاور، وأحيانًا على ارتفاع 6 أمتار أو أكثر عن الأرض. ويسير الجامع على الحبل السفلي ممسكًا بالحبل العلوي، متنقلًا من شجرة إلى أخرى لجمع الأوعية واستبدالها بكفاءة اكتسبها بالممارسة. وقد تكون زلة قدم واحدة قاتلة، وتزيد الحبال البالية ولحاء الأشجار الزلق بعد المطر ورياح الساحل المفاجئة من الخطر.

ويُتم الجامعون جولاتهم عادةً مرتين يوميًا، في الصباح الباكر وفي آخر العصر، لالتقاط العصارة في أشد حالاتها طزاجة قبل أن يتقدم التخمر كثيرًا في الحر.

أين يمكنك مشاهدة جمع التودي في سريلانكا؟

يُعد الشريط الساحلي الغربي بين كولومبو ومقاطعة كالوتارا قلب إنتاج تودي جوز الهند. وعند القيادة جنوبًا من المدينة، تبدأ محلات التودي على جانب الطريق بالظهور قرب وادوا، وتبرز هذه الممارسة بشكل خاص في قرى ماغونا وباياغالا وبيروالا، وتستمر حتى ألوتغاما. وتوفر ساعات الصباح الباكر، بين 6 و9 صباحًا تقريبًا، أفضل فرصة لمشاهدة جامع أثناء عمله، وقد ارتسم ظله على السماء بين أشجار النخيل.

تصطف محلات التودي (را كاديه) على جانب الطريق في هذه المناطق، وهي محلات بسيطة خالية من التكلف. ويُقدَّم بول را الطازج عادةً في كوب من الطين وبسعر زهيد. وتقدم بعض المحلات إلى جانبه وجبات خفيفة مالحة، مما يجعلها محطة أصيلة لفطور محلي.

هل يندثر جمع التودي؟

للأسف، الإجابة إلى حد كبير نعم. فجمع التودي عمل شاق بدنيًا، وينطوي على مخاطر حقيقية على السلامة، ولم يواكب الدخل الذي يدره الفرص الأخرى المتاحة لسكان الساحل الأصغر سنًا. وكثير من الجامعين المتمرسين في الخمسينيات من العمر أو أكبر، والعائلات التي مارست هذه المهنة لأجيال تجد عددًا أقل من الأبناء الراغبين في مواصلتها. ويؤدي الجامع تقليديًا طقس تبجيل للشجرة قبل كل تسلق، اعترافًا طقسيًا بسخاء النبات وبالخطر الكامن في الصعود، وتحمل هذه الطقوس الصغيرة كرامة يرى الممارسون أنها تستحق الصون.

وقد بدأ المهتمون بالثقافة ومؤرخو الطعام بتوثيق هذه الحرفة قبل أن تتلاشى تمامًا، وتدعو بضع مبادرات للسياحة المجتمعية الزوار لمشاهدة العملية عن قرب، دون تجربتها.

ما طعم تودي جوز الهند؟

التودي الطازج الذي يُجمع في الساعة الأولى أو الثانية بعد الفجر يكاد يكون خاليًا من الكحول. طعمه حلو وزهري قليلًا، مع فوران خافت ناتج عن التخمر المبكر. ومع تقدم النهار وتقدم التخمر تقل الحلاوة، وتظهر حموضة مستساغة، ويكتسب المشروب عمقًا بنكهة الخميرة. وبحلول منتصف العصر قد يختلف طعم الدفعة نفسها اختلافًا ملحوظًا عما جُمع عند شروق الشمس.

والزوار الذين يستمتعون بالنبيذ الطبيعي أو الكمبوتشا أو المشروبات الخفيفة التخمير يجدون التودي الطازج عادةً سهل التذوق. أما من يتوقعون شيئًا أقرب إلى الجعة أو المشروبات الروحية فكثيرًا ما يفاجؤون بمدى لطافته.

هل هناك منتجات أخرى من جوز الهند تستحق التجربة في سريلانكا؟

تحتل نخلة جوز الهند مكانة محورية حقيقية في ثقافة الطعام السريلانكية تتجاوز التودي بكثير. فحليب جوز الهند هو أساس معظم أطباق الكاري، ودبس جوز الهند (شراب داكن يشبه الدبس يُجمع بشكل منفصل من الزهرة) يُسكب على اللبن الرائب ويؤكل حلوى، وسامبول جوز الهند يُقدَّم على كل مائدة تقريبًا. وتنتج المناطق المزروعة بجوز الهند في الجزيرة مجموعة من المنتجات الحرفية، من زيوت وخل ودقيق وحلويات، تستحق الاستكشاف إذا كان تعدد استخدامات هذه الشجرة يثير اهتمامك.

كما تعتمد ثقافة الوجبات الخفيفة في سريلانكا على جوز الهند اعتمادًا كبيرًا. وكوكيس، وهي حلوى احتفالية مقلية مقرمشة تُصنع جزئيًا بحليب جوز الهند، مثال معروف على مدى تغلغل هذه النخلة في الطبخ اليومي والاحتفالات.

نصائح لزيارة محل تودي

• اذهب مبكرًا: يكون التودي الطازج في أحلى حالاته وأخفها في الساعات القليلة الأولى بعد جمعه.
• ابحث عن المحلات التي تظهر فيها الأوعية الطينية ويرتادها السكان المحليون بدلًا من تلك ذات اللافتات الموجهة للسياح، فهذه تقدم عادةً منتجًا طازجًا حقًا.
• إذا أردت مشاهدة الجمع نفسه، فاسأل في دار الضيافة التي تقيم فيها في المساء السابق، إذ يمكن عادةً الترتيب مع جامع محلي لمدة قصيرة مقابل أجر زهيد.
• التودي سريع التلف ولا يمكن حمله في رحلات طويلة دون تبريد، فاشربه حيث تشتريه.
• كثيرًا ما يستطيع السائقون والمرشدون من المنطقة دلّك على محلات عائلية تعمل منذ عقود، وهي تجربة أغنى بكثير من محطة سياحية على جانب الطريق.