Toddy kokosowe

Toddy kokosowe — lokalnie nazywane pol ra — to jeden z najstarszych i najbardziej charakterystycznych tradycyjnych napojów Sri Lanki. Pozyskiwane wprost z soku kwiatostanu palmy kokosowej, plasuje się gdzieś pomiędzy świeżym sokiem a lekko sfermentowanym winem: łagodnie słodkie, delikatnie aromatyczne i zupełnie niepodobne do mocnych trunków, jakich spodziewa się większość podróżnych, słysząc słowo „alkohol”. Dla wielu gości jadących na południe od Colombo widok zbieracza toddy przechodzącego po linie rozpiętej między palmami to jedna z tych cicho niezapomnianych chwil przy drodze, na które nie przygotuje żaden przewodnik.

Czym właściwie jest toddy kokosowe?

Sri Lanka wytwarza trzy główne odmiany toddy, każdą nazwaną od rośliny, która daje sok. Pol ra pochodzi z palmy kokosowej, thal ra z palmy palmyra, a kithul ra z palmy kithul — więcej o tym procesie dowiesz się, poznając pozyskiwanie soku kitul. Spośród nich toddy kokosowe jest wytwarzane najpowszechniej i najczęściej spotykane na zachodnim i południowym wybrzeżu.

Świeże toddy ma niską zawartość alkoholu i naturalnie dużo cukrów oraz witamin z grupy B. W ciągu dwóch godzin od zebrania zaczyna fermentować dzięki kontaktowi z dzikimi drożdżami z powietrza i resztkami drożdży pozostałymi w glinianym naczyniu lub naczyniu z tykwy. Pozostawione na około pół dnia staje się lekko musującym, przyjemnie kwaskowatym napojem o łagodnym działaniu odurzającym. Fermentowane przez cały dzień lub dłużej daje mocniejszą wersję, którą miejscowi koneserzy często wolą. Po destylacji toddy staje się arakiem — krajowym mocnym trunkiem, który jest już zupełnie innym produktem.

Jak pozyskuje się toddy kokosowe?

Proces zbioru zaczyna się wieczorem przed dniem, w którym toddy trafia na stół. Zbieracz najpierw „ubija” wybraną kolbę kwiatostanu kokosa — mocno ją uciskając i masując — przez trzy kolejne dni, by pobudzić wypływ soku. Przy czwartej wizycie czubek kwiatostanu zostaje równo ścięty, a pod ściętym końcem przywiązuje się gliniane naczynie zwane labu katey, do którego przez noc skapuje sok.

Wizualnie najbardziej fascynująca jest trasa, którą zbieracz pokonuje między drzewami. Zamiast wspinać się na każdy pień osobno, doświadczeni zbieracze rozpinają wysoko między sąsiednimi palmami parę lin — zwanych athura — czasem sześć metrów lub więcej nad ziemią. Zbieracz idzie po dolnej linie, trzymając się górnej, i przechodzi od drzewa do drzewa, sprawnie zbierając i wymieniając naczynia. Jeden fałszywy krok może okazać się śmiertelny, a zużyte liny, śliska po deszczu kora i nagłe nadmorskie wiatry tylko zwiększają ryzyko.

Zbieracze zwykle robią obchód dwa razy dziennie — wcześnie rano i późnym popołudniem — by zebrać sok możliwie najświeższy, zanim fermentacja w upale posunie się za daleko.

Gdzie na Sri Lance można zobaczyć pozyskiwanie toddy?

Zachodni pas wybrzeża między Colombo a dystryktem Kalutara to serce produkcji toddy kokosowego. Gdy jedzie się z miasta na południe, przydrożne sklepiki z toddy zaczynają się pojawiać w okolicach Wadduwa, a zajęcie to jest szczególnie widoczne w wioskach Maggona, Payagala i Beruwala i dalej aż po Aluthgama. Wczesne poranki — mniej więcej między 6 a 9 — dają największą szansę, by zobaczyć zbieracza przy pracy, rysującego się sylwetką na tle nieba między palmami.

Sklepiki z toddy (ra kadé) ciągną się wzdłuż drogi w tych okolicach; to proste lokale bez zbędnych ozdób. Świeże pol ra podaje się zwykle w glinianym kubku i jest niedrogie. Niektóre sklepiki serwują do niego także przekąski, co sprawia, że to autentyczny przystanek na lokalne śniadanie.

Czy pozyskiwanie toddy zanika?

Niestety, odpowiedź w dużej mierze brzmi: tak. Pozyskiwanie toddy jest wyczerpujące fizycznie, niesie realne zagrożenia, a dochody z niego nie nadążają za innymi możliwościami dostępnymi dla młodszych mieszkańców wybrzeża. Wielu doświadczonych zbieraczy ma pięćdziesiąt lat lub więcej, a rodziny, które od pokoleń trudniły się tym zajęciem, mają coraz mniej synów gotowych je kontynuować. Zbieracz tradycyjnie oddaje cześć drzewu przed każdą wspinaczką — rytualnie uznając zarówno hojność rośliny, jak i nieodłączne niebezpieczeństwo wejścia — a te drobne ceremonie mają w sobie godność, którą praktykujący uważają za wartą zachowania.

Badacze kultury i historycy kulinariów zaczęli dokumentować to rzemiosło, zanim całkiem zniknie, a kilka inicjatyw turystyki społecznościowej zaprasza gości, by mogli obejrzeć proces z bliska — ale nie próbować go samodzielnie.

Jak smakuje toddy kokosowe?

Świeże toddy zebrane w pierwszej godzinie czy dwóch po świcie jest niemal bezalkoholowe. Smakuje słodko i lekko kwiatowo, z delikatnym musowaniem wywołanym wczesną fermentacją. W miarę upływu dnia i postępu fermentacji słodycz słabnie, pojawia się przyjemna kwaskowatość, a napój nabiera drożdżowej głębi. Do połowy popołudnia ta sama partia może smakować wyraźnie inaczej niż to, co zebrano o wschodzie słońca.

Goście, którzy lubią wina naturalne, kombuchę lub lekko fermentowane napoje, zwykle uznają świeże toddy za przystępne. Ci, którzy spodziewają się czegoś bliższego piwu czy mocnym trunkom, często są zaskoczeni, jak łagodne ono jest.

Jakie inne produkty kokosowe warto spróbować na Sri Lance?

Palma kokosowa zajmuje naprawdę centralne miejsce w lankijskiej kulturze kulinarnej, daleko wykraczające poza toddy. Mleko kokosowe to podstawa większości curry; syropem kokosowym (ciemnym syropem przypominającym melasę, pozyskiwanym z kwiatostanu osobno) polewa się zsiadłe mleko i je jako deser; sambol kokosowy podaje się niemal przy każdym stole. Regiony uprawy kokosa na wyspie wytwarzają szereg rzemieślniczych produktów — oleje, octy, mąki i słodycze — które warto poznać, jeśli interesuje cię wszechstronność tego drzewa.

Lankijska kultura przekąsek również mocno opiera się na kokosie. Kokis, chrupiący smażony świąteczny przysmak przygotowywany częściowo z mleka kokosowego, to jeden ze znanych przykładów tego, jak głęboko palma wpisana jest w codzienne gotowanie i świętowanie.

Wskazówki dotyczące wizyty w sklepiku z toddy

• Przyjdź wcześnie — świeże toddy jest najsłodsze i najłagodniejsze w pierwszych kilku godzinach po zbiorze.
• Szukaj sklepików z widocznymi glinianymi naczyniami i lokalną klientelą, a nie z szyldami dla turystów; zwykle serwują naprawdę świeży produkt.
• Jeśli chcesz zobaczyć samo pozyskiwanie soku, zapytaj w swoim pensjonacie poprzedniego wieczoru — krótkie umówienie się z miejscowym zbieraczem jest zwykle możliwe za niewielką opłatą.
• Toddy szybko się psuje i nie można go zabrać w długą podróż bez chłodzenia; pij je tam, gdzie je kupujesz.
• Kierowcy i przewodnicy z okolicy często potrafią wskazać rodzinne sklepiki działające od dziesięcioleci — to znacznie bogatsze doświadczenie niż przydrożny przystanek dla turystów.