Kokostoddy

Kokostoddy – plaatselijk bekend als pol ra – is een van de oudste en meest kenmerkende traditionele dranken van Sri Lanka. Rechtstreeks gewonnen uit het sap van de kokosbloesem, zit het ergens tussen verse sap en licht gefermenteerde wijn in: zacht zoet, licht aromatisch en totaal anders dan de sterke drank die de meeste reizigers verwachten als ze het woord 'sterkedrank' horen. Voor veel bezoekers die vanuit Colombo naar het zuiden reizen, is het zien van een toddytapper die zich voortbeweegt langs een touw dat tussen palmbomen is gespannen, een van die stille, onvergetelijke momenten langs de weg waar geen reisgids je echt op voorbereidt.

Wat is kokostoddy precies?

Sri Lanka kent drie hoofdsoorten toddy, elk genoemd naar de plant die het sap levert. Pol ra komt van de kokospalm, thal ra van de palmyrapalm en kithul ra van de kithulpalm – een proces waarover u meer leert als u het tappen van kithul verkent. Daarvan wordt kokostoddy het meest geproduceerd en het vaakst aangetroffen langs de west- en zuidkust.

Verse toddy bevat weinig alcohol en is van nature rijk aan suikers en B-vitaminen. Binnen twee uur na het verzamelen begint hij te gisten door contact met wilde gisten in de lucht en achtergebleven gist in de verzamelpot van klei of kalebas. Na ongeveer een halve dag wordt het een licht parelende, aangenaam zure drank met een milde bedwelmende werking. Een volle dag of langer gefermenteerd levert hij een sterkere variant op die plaatselijke kenners vaak verkiezen. Verder gedistilleerd wordt toddy arrack – de in het land geproduceerde sterkedrank, die een heel ander product is.

Hoe wordt kokostoddy getapt?

Het verzamelen begint de avond voordat de toddy op tafel komt. De tapper 'klopt' eerst de gekozen bloeikolf van de kokospalm – hij drukt en masseert die stevig – op drie opeenvolgende dagen om de sapstroom op gang te brengen. Bij het vierde bezoek wordt de top van de bloeiwijze netjes afgesneden en wordt een kleipot, een labu katey, onder het afgesneden uiteinde gebonden om het druppelende sap 's nachts op te vangen.

Wat dit proces zo boeiend maakt om te zien, is de route die de tapper tussen de bomen aflegt. In plaats van elke stam afzonderlijk te beklimmen, spannen ervaren tappers een paar touwen – athura genoemd – hoog tussen naburige palmen, soms zes meter of meer boven de grond. De tapper loopt over het onderste touw terwijl hij het bovenste vasthoudt en gaat zo van boom naar boom om met geoefende efficiëntie potten te verzamelen en te vervangen. Eén misstap kan fataal zijn, en versleten touwen, gladde schors na regen en plotselinge kustwinden vergroten allemaal het risico.

Tappers maken hun ronde doorgaans twee keer per dag – vroeg in de ochtend en laat in de middag – om het sap zo vers mogelijk op te vangen voordat de gisting in de hitte te ver gevorderd is.

Waar kunt u toddy tappen zien in Sri Lanka?

De westelijke kuststrook tussen Colombo en het district Kalutara is het kerngebied van de productie van kokostoddy. Wie vanuit de stad naar het zuiden rijdt, ziet rond Wadduwa de eerste toddywinkels langs de weg verschijnen, en de praktijk is vooral zichtbaar in de dorpen Maggona, Payagala en Beruwala, tot aan Aluthgama. De vroege ochtend – ruwweg tussen 6 en 9 uur – biedt de beste kans om een tapper aan het werk te zien, als silhouet tegen de hemel tussen de palmen.

Toddywinkels (ra kadé) staan in deze streken langs de weg en zijn eenvoudige zaakjes zonder franje. Verse pol ra wordt meestal geschonken in een kleien beker en is goedkoop. Sommige winkels serveren er ook short eats bij, wat zorgt voor een authentieke lokale ontbijtstop.

Verdwijnt het tappen van toddy?

Helaas is het antwoord grotendeels ja. Toddy tappen is lichamelijk zwaar, brengt echte veiligheidsrisico's met zich mee, en het inkomen dat het oplevert heeft geen gelijke tred gehouden met andere mogelijkheden voor jongere kustbewoners. Veel ervaren tappers zijn vijftig of ouder, en families die het vak al generaties uitoefenen vinden steeds minder zonen die het willen voortzetten. De tapper vereert traditioneel de boom vóór elke klim – een rituele erkenning van zowel de vrijgevigheid van de plant als het inherente gevaar van de klim – en deze kleine ceremonies hebben een waardigheid die de beoefenaars het bewaren waard vinden.

Cultuurkenners en voedselhistorici zijn begonnen het ambacht vast te leggen voordat het helemaal verdwijnt, en enkele gemeenschapsgerichte toerisme-initiatieven nodigen bezoekers uit om het proces van dichtbij te bekijken – maar niet om het zelf te proberen.

Hoe smaakt kokostoddy?

Verse toddy die in het eerste uur of twee na zonsopgang wordt verzameld, is vrijwel alcoholvrij. Hij smaakt zoet en licht bloemig, met een zachte prik van de beginnende gisting. Naarmate de dag vordert en de gisting doorzet, neemt de zoetheid af, ontwikkelt zich een aangename zurigheid en krijgt de drank een gistige diepte. Halverwege de middag kan dezelfde partij merkbaar anders smaken dan wat bij zonsopgang werd verzameld.

Bezoekers die van natuurwijnen, kombucha of licht gefermenteerde dranken houden, vinden verse toddy doorgaans toegankelijk. Wie iets verwacht dat meer op bier of sterkedrank lijkt, is vaak verrast door hoe mild hij is.

Zijn er andere kokosproducten in Sri Lanka die het proberen waard zijn?

De kokospalm staat ook ver buiten de toddy centraal in de eetcultuur van Sri Lanka. Kokosmelk is de ruggengraat van de meeste curry's; kokosbloesemsiroop (een donkere, melasse-achtige siroop die apart uit de bloesem wordt getapt) wordt over buffelyoghurt gedruppeld en als dessert gegeten; kokossambol staat op bijna elke tafel. De kokosteeltgebieden van het eiland produceren een reeks ambachtelijke producten – oliën, azijnen, meelsoorten en zoetwaren – die de moeite waard zijn als de veelzijdigheid van de boom u interesseert.

Ook de snackcultuur van Sri Lanka leunt sterk op kokos. Kokis, een knapperige gefrituurde feestelijke lekkernij die deels met kokosmelk wordt gemaakt, is een bekend voorbeeld van hoe diep de palm verweven is met het dagelijkse koken en vieren.

Tips voor een bezoek aan een toddywinkel

• Ga vroeg – verse toddy is in de eerste uren na het verzamelen het zoetst en het mildst.
• Zoek winkels met zichtbare kleipotten en een plaatselijke klantenkring in plaats van borden voor toeristen; die schenken meestal echt vers product.
• Wilt u het tappen zelf zien, vraag dan de avond ervoor bij uw guesthouse – een korte afspraak met een plaatselijke tapper is meestal mogelijk tegen een kleine vergoeding.
• Toddy is bederfelijk en kan zonder koeling niet mee op lange reizen; drink hem waar u hem koopt.
• Chauffeurs en gidsen uit de streek kunnen u vaak wijzen op familiezaken die al tientallen jaren bestaan – een veel rijkere ervaring dan een toeristische stop langs de weg.