الكوكيس: وجبة الوردة الخفيفة لرأس السنة في سريلانكا

الكوكيس (කොකිස්) وجبة خفيفة مقرمشة مخرّمة تُحضَّر بغمس قالب منقوش ساخن في خليط من دقيق الأرز والبيض وحليب جوز الهند ثم قليه في الزيت. ذهبيّ فاتح بفضل رشة من الكركم ومملّح قليلًا فحسب، وهو من الكافيلي، أي الحلويات والوجبات الخفيفة التقليدية التي تعدّها العائلات السريلانكية لرأس السنة السنهالية والتاميلية في أبريل. وقلّما تكتمل مائدة احتفالية من دون طبق منه.

تتناول هذه الصفحة الطبق نفسه: من أين جاء اسمه على الأرجح، والقالب، والدور الذي يؤديه الكوكيس في أفورودو. تليها بطاقة وصفة مختصرة؛ وللتعليمات المفصّلة خطوة بخطوة وحلول المشكلات، راجع وصفة الكوكيس الكاملة.

من أين جاء اسم الكوكيس؟

التفسير المعتاد أن الكوكيس يعود إلى الحقبة الهولندية، حين سيطرت شركة الهند الشرقية الهولندية على المناطق الساحلية في سريلانكا من منتصف القرن 17 حتى عام 1796. ويُرجَّح عمومًا أن الاسم مأخوذ من الكلمة الهولندية koekjes، ومعناها الكعكات الصغيرة أو البسكويت، وهي الكلمة نفسها التي أعطت الإنجليزية كلمة cookie. ولا يوجد سجلّ مكتوب مبكر يحدّد بدقة متى أو كيف وصلت هذه الوجبة، لذا تُعدّ هذه النظرية المقبولة لا حقيقة موثّقة. ويُطرح أحيانًا أصل برتغالي أيضًا، لكننا لم نجد له مصدرًا موثوقًا.

الواضح أن هذه التقنية منتشرة في أنحاء العالم. فالروزيت الإسكندنافي يُصنع بالطريقة نفسها، ومن أقاربه القريبة الأتشابام في كيرالا، والأتشو موروكو في تاميل نادو، والكوكيسان لدى مسيحيي مانغالور، والكويه روس في ماليزيا. وفي سريلانكا يُستخدم في الخليط دقيق الأرز وحليب جوز الهند، وهو ما يمنح الكوكيس قرمشته المميزة.

ما قالب الكوكيس؟

القالب، ويُسمّى بالسنهالية كوكيس أتشوا، رأس معدني مسطّح على مقبض طويل. القوالب التقليدية من الحديد، وتستخدم بيوت كثيرة اليوم قوالب غير لاصقة يسهل تحرير الكوكيس منها على المبتدئين. يكون الرأس عادةً على شكل زهرة أو وردة، وإن كانت تُصنع أيضًا عجلات ونقوش أخرى. يُسخَّن القالب في الزيت، ويُغمس جزئيًا في الخليط، ثم يُعاد إلى الزيت حيث يتماسك الكوكيس ويُهزّ ليتحرّر. ويُعتَّق القالب الحديدي الجديد في زيت ساخن قبل استخدامه لأول مرة.

ما دور الكوكيس في رأس السنة السنهالية والتاميلية؟

يحلّ أفورودو، رأس السنة السنهالية والتاميلية، في منتصف أبريل، وتتبع طقوسه أوقاتًا ميمونة تُنشر كل عام باسم ناكات أفورودو. وفي الأيام التي تسبقه تقلي البيوت وتطهو حلويات العيد بكميات كبيرة، وهو عمل تتولاه تقليديًا نساء العائلة، والكوكيس يُحفظ جيدًا بما يكفي لتحضيره مسبقًا. وفي يوم العيد يوضع على مائدة رأس السنة مع الكافوم وكوندا كافوم ومونغ كافوم والألوا والكيريبات، وتُتقاسم أطباق هذه الحلويات مع الجيران والأقارب الزائرين.

ولأن الكوكيس قليل الحلاوة، فهو يوازن الحلويات الغنية بالدبس من حوله. كما أنه غير مقصور على أبريل، بل يُؤكل طوال العام وجبةً خفيفة مع الشاي.

كيف يُباع الكوكيس اليوم؟

لا تزال عائلات كثيرة تحضّره بنفسها، لكن عدد من لديهم الوقت أو اليد المتمرّسة لذلك يتناقص، ولذا صار جزء كبير منه يُشترى. وتبيع المخابز ومحلات الحلويات والمتاجر الكبرى الكوكيس طوال العام، عادةً في أكياس، ويرتفع المعروض منه بشدة في الأسابيع التي تسبق أبريل.

كم يدوم الكوكيس، وكيف يُؤكل؟

في علبة معدنية محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة يبقى الكوكيس مقرمشًا نحو 3 إلى 5 أيام؛ أما الثلاجة فتليّنه. يُؤكل باليد، وحده أو مع كوب من الشاي السادة، وتُحضَّر أيضًا نسخة أكثر حرارة يُضاف فيها الفلفل الحار الأحمر إلى الخليط، هي ميريس كوكيس.