Kokis: Sri Lankas nytårssnack formet som en roset

Kokis (කොකිස්) er en sprød, kniplingsagtig snack, som laves ved at dyppe en varm, mønstret form i en dej af rismel, æg og kokosmælk og stege den i olie. Lysegylden af et nip gurkemeje og kun let saltet er den en af kavili, de traditionelle søde sager og snacks, som familier på Sri Lanka tilbereder til det singalesiske og tamilske nytår i april. Få festborde er komplette uden et fad af dem.

Denne side handler om selve retten: hvor navnet sandsynligvis kommer fra, formen og den rolle, kokis spiller ved Avurudu. Et kort opskriftskort følger; en detaljeret trin-for-trin-vejledning og fejlfinding finder du i den fulde kokis-opskrift.

Hvor kommer navnet kokis fra?

Den gængse forklaring er, at kokis stammer fra den hollandske periode, hvor Det Hollandsk Ostindiske Kompagni kontrollerede Sri Lankas kystområder fra midten af det 17. århundrede til 1796. Navnet antages almindeligvis at komme af det hollandske koekjes, der betyder små kager eller småkager, det samme ord, som gav engelsk ordet cookie. Ingen tidlig skriftlig kilde fastslår præcist, hvornår eller hvordan snacken kom til øen, så betragt dette som den anerkendte teori snarere end dokumenteret kendsgerning. En portugisisk oprindelse nævnes også nogle gange, men vi har ikke fundet nogen pålidelig kilde til den.

Det står klart, at teknikken er udbredt verden over. De skandinaviske rosetter laves på samme måde, og nære slægtninge er blandt andet achappam i Kerala, achu murukku i Tamil Nadu, kokkisan blandt de kristne i Mangalore og kuih ros i Malaysia. På Sri Lanka laves dejen af rismel og kokosmælk, hvilket giver kokis dens særlige sprødhed.

Hvad er en kokis-form?

Formen, som på singalesisk kaldes kokis achchuwa, er et fladt metalhoved på et langt skaft. De traditionelle er af jern, og mange hjem bruger nu udgaver med slip-let-belægning, som slipper lettere for begyndere. Hovedet er som regel en blomst eller roset, men der laves også hjul og andre mønstre. Formen varmes op i olien, dyppes delvist i dejen og stikkes tilbage i olien, hvor kokis stivner og rystes løs. En ny jernform brændes til i varm olie før første brug.

Hvilken rolle spiller kokis ved det singalesiske og tamilske nytår?

Avurudu, det singalesiske og tamilske nytår, falder i midten af april, og ritualerne følger lykkebringende tidspunkter, der offentliggøres hvert år som Avurudu nakath. I dagene op til steger og tilbereder husstandene de festlige søde sager i store portioner, traditionelt et arbejde for familiens kvinder, og kokis holder sig godt nok til at kunne laves i forvejen. På selve dagen sættes den frem på nytårsbordet sammen med kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa og kiribath, og fade med disse søde sager deles med naboer og besøgende slægtninge.

Fordi den knap nok er sød, skaber kokis balance over for de sirupsrige søde sager omkring den. Den er heller ikke forbeholdt april og spises året rundt som snack til teen.

Hvordan sælges kokis i dag?

Mange familier laver stadig deres egne, men færre har tiden eller den øvede hånd til det, så en stor del købes nu. Bagerier, slikbutikker og supermarkeder sælger kokis året rundt, som regel i poser, og udbuddet stiger kraftigt i ugerne før april.

Hvor længe holder kokis sig, og hvordan spises den?

I en lufttæt dåse ved stuetemperatur holder kokis sig sprød i ca. 3 til 5 dage; køleskabet gør den blød. Den spises med fingrene, alene eller med en kop almindelig te, og der laves også en stærkere udgave med rød chili i dejen, miris kokis.