Le kavum (කැවුම්), aussi orthographié kevum et connu en anglais sous le nom d'« oil cake » (gâteau à l'huile), est la douceur frite classique du Nouvel An sri-lankais. Le kavum de base se prépare avec de la farine de riz et du sirop de kithul, battus en une pâte épaisse que l'on laisse reposer avant de la frire par cuillerées dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elle gonfle en un petit gâteau doré foncé aux bords croustillants et caramélisés et au cœur tendre et moelleux. La cardamome et le fenouil sont les parfums habituels.
Le kavum se prépare pour le Nouvel An cinghalais et tamoul en avril et prend place sur la table du Nouvel An avec les kokis, l'aluwa et d'autres douceurs. Le mot recouvre toute une famille : le konda kavum et son nœud dressé, le mung kavum, le naaran kavum et d'autres encore. La recette ci-dessous en est la forme la plus simple, le hendi kavum plat, versé à la cuillère.
Comment préparer le kavum (hendi kavum)
- Pour environ 20 kavum
- Préparation : 15 minutes (+ 1 heure de repos)
- Cuisson : 40 minutes
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 250 g de farine de riz blanc fine, issue de riz cru
- 50 g de farine de blé ordinaire
- 250 ml de sirop de kithul
- 50 g de sucre
- 1/2 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de cardamome moulue
- 1/2 c. à café de graines de fenouil (maduru), grillées à sec et écrasées
- Jusqu'à 100 ml d'eau ou de lait de coco léger, pour ajuster la pâte
- Environ 1 litre d'huile de coco ou d'huile végétale, pour la friture
Étapes
- Chauffer le sirop. Chauffer le sirop et le sucre dans une petite casserole à feu doux, en remuant, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste tiède.
- Mélanger les ingrédients secs. Tamiser la farine de riz et la farine de blé dans un grand saladier, puis incorporer le sel, la cardamome et le fenouil.
- Préparer la pâte. Verser le sirop tiède petit à petit, en battant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter l'eau ou le lait de coco une cuillerée à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes et tombe de la cuillère en un ruban épais.
- Laisser reposer. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte à température ambiante au moins 1 heure, et jusqu'à 5 heures. Elle épaissit en reposant ; bien la remuer et la détendre avec une cuillerée d'eau si nécessaire.
- Chauffer l'huile. Verser l'huile dans un wok ou une casserole profonde sur environ 5 cm de hauteur et la chauffer à feu moyen-doux jusqu'à environ 160°C, jusqu'à ce qu'une goutte de pâte coule un instant puis remonte avec de petites bulles.
- Verser la pâte à la cuillère. Laisser tomber une cuillerée à soupe bombée de pâte dans l'huile, tout près de la surface. Elle s'étale en un gâteau rond d'environ 7 à 8 cm de diamètre. En frire 2 ou 3 à la fois.
- Arroser et frire. Arroser le dessus de chaque gâteau d'huile chaude pour qu'il gonfle et prenne, puis frire 1 à 2 minutes de chaque côté, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit d'un brun doré profond avec des bords croustillants.
- Égoutter. Sortir chaque kavum, le presser doucement contre la paroi de la casserole avec une écumoire pour exprimer l'excédent d'huile, et l'égoutter sur du papier absorbant ou une grille.
- Laisser refroidir. Laisser refroidir complètement avant d'empiler ; les bords deviennent croustillants en refroidissant.
Que sont l'athirasa, le hendi kavum et le pethi kavum ?
- Hendi kavum : hendi signifie cuillère. Au lieu d'être façonnée à la main ou avec une brochette, la pâte est simplement versée dans l'huile à la cuillère et frite en un gâteau rond et plat. C'est le kavum de tous les jours de la recette ci-dessus.
- Pethi kavum : un nom très répandu pour le même gâteau à l'huile plat, versé à la cuillère. Dans bien des foyers, hendi kavum et pethi kavum désignent la même chose.
- Athirasa (අතිරස) : une douceur apparentée mais différente. Au lieu d'une pâte coulante, la farine de riz et le jaggery sont travaillés en une pâte épaisse que l'on presse à la main en disques plats avant de les frire. L'athirasa est proche du kavum par la saveur mais s'en distingue par la forme et la texture, et son nom est généralement traduit par « très savoureux ». Une douceur semblable, l'adhirasam, se prépare en Inde du Sud.
En quoi le hendi kavum diffère-t-il du konda kavum ?
Ils utilisent à peu près la même pâte à la farine de riz et au sirop. Pour le konda kavum, on tient une fine brochette au milieu de la pâte en train de frire et on la fait tourner, ou l'on tire le dessus sur un côté, de façon à former un nœud dressé, comme le chignon (konda) auquel renvoie le nom. Le hendi kavum saute cette étape et reste un gâteau plat, ce qui en fait le kavum le plus facile pour débuter.
Quelles autres sortes de kavum existe-t-il ?
La famille est vaste. Le mung kavum est une pâte de haricots mungo et de sirop découpée en losanges et frite dans une pâte jaune. Le naaran kavum est une farce à la noix de coco roulée en une boule de la taille d'une mandarine et enrobée de pâte. Parmi les autres sortes figurent le thala kavum au sésame et l'undu kavum à l'urad dal. Le kavum est aussi mentionné dans l'ancienne littérature cinghalaise, notamment dans l'Ummagga Jataka et le Pujavaliya.
Pourquoi mon kavum est-il dur, gras ou plat ?
- Dur et foncé à l'extérieur, cru à l'intérieur : l'huile est trop chaude. Baissez le feu et faites frire plus lentement.
- Gras : l'huile est trop froide ou la pâte trop liquide. Laissez l'huile remonter en température entre deux fournées et épaississez la pâte avec un peu de farine de riz.
- S'étale trop ou se défait : la pâte n'a pas assez reposé ou elle est trop coulante. Laissez-la reposer plus longtemps ou incorporez une cuillerée de farine de riz.
Quel sirop utiliser ?
Le sirop de kithul, tiré de la sève du palmier kithul, donne au kavum sa couleur sombre et sa douceur profonde et fumée ; la page sur la récolte de la sève de kithul explique comment la sève est recueillie. On peut le remplacer par du sirop de coco ou du jaggery de kithul fondu avec un peu d'eau. La friture à l'huile de coco est traditionnelle et apporte son propre parfum.
Combien de temps se conserve le kavum ?
Dans une boîte hermétique à température ambiante, le kavum se conserve environ une semaine, et certains cuisiniers le gardent jusqu'à deux. Ne le mettez pas au réfrigérateur, car il durcit. Les familles le font généralement frire quelques jours avant le Nouvel An, qui commence aux heures propices fixées chaque année dans l'Avurudu nakath.
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