Pani kadju (පැණි කජු) je srílanský název pro oříškový karamel: drcené pražené kešu ořechy zalité tenkou vrstvou tvrdého jantarového karamelu a rozlomené nebo nakrájené na čtverce. Název spojuje pani, sinhálské slovo pro med, melasu nebo sirup, s kadju, což znamená kešu. Balený pani kadju se prodává v obchodech po celém ostrově a mnoho komerčních balení se vyrábí z arašídů namísto kešu ořechů, takže se název používá i pro arašídový karamel.
Jí se jako křupavá sladkost k čaji, a drcená na vanilkové zmrzlině – kombinace tak známá, že „pani cadju“ je také standardní příchuť v srílanských řadách zmrzlin, prodávaná jako směs karamelu s příchutí melasy a kousků kešu ořechů. Domácí verze potřebuje pouze ořechy, cukr a vodu a trvá asi hodinu včetně chladnutí.
Jak vyrobit pani kadju
- Vyrobí cca 24 kusů
- Příprava: 10 minut
- Vaření: 20 minut (+ 30 minut chlazení)
- Obtížnost: Střední
Ingredience
- 200 g neloupaných kešu ořechů (nebo arašídů) nahrubo rozdrcených
- 200 g bílého cukru
- 3 lžíce vody
- špetka soli
- 1 lžička kokosového nebo rostlinného oleje, na vymazání
Metoda
- Připravte plech. Vystelte plech pečicím papírem, nebo potřete plochý ocelový plech či tác a kovovou lžičku olejem. Mějte vše připraveno, než začnete, protože karamel rychle tuhne.
- Opečte ořechy. Drcené kešu ořechy nasucho opečte na těžkém dně hrnce na středně nízkém plameni po dobu 5 až 7 minut, za stálého míchání, dokud nezezlátnou a nebudou vonět. Přeneste je do misky a udržujte teplé.
- Rozpusťte cukr. Dejte cukr a vodu do čistého, těžkého nerezového hrnce a míchejte pouze do rozpuštění cukru, asi 2 minuty.
- Uvařte karamel. Zvyšte plamen na střední stupeň a nechte sirup vařit bez míchání, pouze občas s pánví zakroužte, po dobu 6 až 8 minut, dokud sirup nezíská rovnoměrnou, tmavě zlatavou barvu. Nenechte ho ztmavnout do hněda, jinak bude hořký.
- Přidejte ořechy. Sundejte pánev z ohně, přidejte sůl a teplé kešu ořechy a rychle promíchejte dřevěnou lžící, dokud nebude každá část obalená, asi 30 sekund.
- Rozetřete tenkou vrstvu. Směs ihned nalijte na plech a pomocí naolejované lžíce ji rozetřete do rovnoměrné vrstvy o tloušťce přibližně 5 mm.
- Nařízněte a vychlaďte. Po 3 až 4 minutách, dokud je stále teplé a mírně měkké, nařízněte ho nožem potřeným olejem na malé čtverce. Nechte ztuhnout asi 30 minut.
- Zlomte a uskladněte. Zlomte křehkou tyčinku podél rýh a ihned ji uložte do vzduchotěsné nádoby.
Proč je karamel zrnitý nebo lepkavý?
- Zrnité nebo zakalené: sirup se míchal poté, co začal vařit, nebo krystalky cukru na stěnách hrnce spadly zpět dovnitř. Místo míchání hrnec kroužte a pokud se tvoří krystalky, potřete stěny vlhkým štětcem.
- Tvrdé nebo lepkavé po vychladnutí: karamel byl sundán příliš brzy. Musí dosáhnout fáze tvrdého praskání (přibližně 150 °C na cukrovém teploměru), aby ztuhl do sklovité konzistence; jakmile je sirup rovnoměrně zlatavě jantarový, je bezpečně za tímto bodem.
- Hořká: přešla jste to. Sundejte pánev z ohně, jakmile bude rovnoměrně jantarová, protože se z tepla pánve stále ztmavuje.
Kešu nebo arašídy?
Kešu ořechy dávají klasické, bohaté pani kadju. Arašídy jsou levnější a jsou obsaženy ve spoustě balíčků v obchodech; použijte loupané pražené arašídy ve stejném množství a postup je identický. Drcení ořechů, namísto ponechání celých, dává tenčí, rovnoměrnější plát, který čistě praskne a snadněji se láme přes zmrzlinu.
Je pani kadju děláno s melasou?
Přestože nese jméno po třtinové melase, domácí recepty i balené výrobky jsou založeny na karamelizovaném bílém cukru, který ztuhne a sklovatí. Myšlenka melasy žije dál v příchuti zmrzliny, která se prodává jako melasa a kešu. Kithulská melasa, sirup vařený z mízy získané těžbou kitulové palmy, je báječná, pokud si ji chcete přelít přes zmrzlinu spolu s rozdrcenou křupavou karamelovou hmotou.
Jak podávat a skladovat pani kadju?
Rozlámejte ho na kousky a podávejte s šálkem černé čaje nebo ceylonským zeleným čajem, nebo ho rozdrťte válečkem a posypte vanilkovou zmrzlinou. Uchovávejte v uzavřené sklenici při pokojové teplotě, zůstane křupavý asi 2 týdny. Vlhký vzduch způsobí, že se karamel slepí, proto dobře uzavřete sklenici a neskladujte ji v lednici odkrytou.
Jak se liší od ostatních srílanských sladkostí?
Většina tradičních srílanských sladkostí, jako jsou kokis a kavum, jsou těsta nebo těsta z rýžové mouky smažené v oleji. Pani kadju neobsahuje vůbec žádnou mouku: je to cukrová pochoutka, která se metodou blíží kokosovému toffee než smaženým slavnostním sladkostem. Kešu ořechy se také často přidávají do aluwa, rýžového fudge krájeného do diamantů pro Nový rok. Více informací naleznete na srílanských sladkostech.
