Pani kadju (පැණි කජු) es el nombre que recibe en Sri Lanka un crocante de frutos secos: anacardos tostados y triturados cuajados en una fina lámina de caramelo ámbar y duro, que se rompe o se corta en cuadrados. El nombre une pani, la palabra cingalesa para miel, melaza o almíbar, con kadju, anacardo. El pani kadju envasado se vende en tiendas de toda la isla, y muchos de los paquetes comerciales se hacen con cacahuetes en lugar de anacardos, así que el nombre también se usa para el crocante de cacahuete.
Se come como dulce crujiente con el té, y triturado sobre helado de vainilla, una combinación tan habitual que «pani cadju» es también un sabor clásico en las gamas de helados de Sri Lanka, vendido como una mezcla de caramelo con sabor a melaza y trocitos de anacardo. La versión casera solo necesita frutos secos, azúcar y agua, y lleva alrededor de una hora contando el enfriado.
Cómo hacer pani kadju
- Salen unos 24 trozos
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: 20 minutos (+ 30 minutos de enfriado)
- Dificultad: media
Ingredientes
- 200 g de anacardos crudos sin sal (o cacahuetes pelados), triturados en trozos gruesos
- 200 g de azúcar blanco
- 3 cucharadas de agua
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de aceite de coco o aceite vegetal, para engrasar
Elaboración
- Preparar la bandeja. Forrar una bandeja de horno con papel de hornear, o engrasar con el aceite una bandeja o plato llano de acero y una cuchara de metal. Tenerlo todo listo antes de empezar, porque el caramelo cuaja rápido.
- Tostar los frutos secos. Tostar en seco los anacardos triturados en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo durante 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que estén ligeramente dorados y aromáticos. Pasarlos a un bol y mantenerlos calientes.
- Disolver el azúcar. Poner el azúcar y el agua en un cazo limpio de acero inoxidable de fondo grueso a fuego bajo y remover solo hasta que el azúcar se disuelva, unos 2 minutos.
- Hacer el caramelo. Subir a fuego medio y dejar hervir sin remover, girando el cazo de vez en cuando, durante 6 a 8 minutos, hasta que el almíbar tome un color ámbar dorado intenso y uniforme. No dejar que llegue a marrón oscuro, o sabrá amargo.
- Añadir los frutos secos. Retirar el cazo del fuego, añadir la sal y los anacardos calientes y remover rápido con una cuchara de madera hasta que todos los trozos queden cubiertos, unos 30 segundos.
- Extender fino. Verter enseguida la mezcla sobre la bandeja y aplanarla con la cuchara aceitada en una capa uniforme de unos 5 mm de grosor.
- Marcar y enfriar. A los 3 o 4 minutos, cuando aún esté caliente y algo blanda, marcarla en cuadraditos con un cuchillo aceitado. Dejar enfriar unos 30 minutos hasta que endurezca.
- Partir y guardar. Partir el crocante por las líneas marcadas y guardarlo enseguida en un tarro hermético.
¿Por qué el caramelo queda granuloso o pegajoso?
- Granuloso o turbio: se removió el almíbar después de que empezara a hervir, o cayeron cristales de azúcar de las paredes del cazo. Girar el cazo en lugar de remover, y pintar las paredes con un pincel de repostería mojado si se forman cristales.
- Chicloso o pegajoso al enfriarse: el caramelo se retiró demasiado pronto. Tiene que superar el punto de caramelo duro (unos 150°C en un termómetro de azúcar) para cuajar como un cristal; en cuanto el almíbar tiene un ámbar dorado uniforme, ese punto está superado con seguridad.
- Amargo: se ha pasado. Retirar el cazo del fuego en cuanto el caramelo esté uniformemente ámbar, porque sigue oscureciéndose con el calor del cazo.
¿Anacardos o cacahuetes?
Los anacardos dan el pani kadju clásico y sabroso. Los cacahuetes son más baratos y es lo que llevan muchos paquetes de tienda; use cacahuetes tostados y pelados en la misma cantidad, y el método es idéntico. Triturar los frutos secos en lugar de dejarlos enteros da una lámina más fina y uniforme, que se parte limpiamente y es más fácil de desmenuzar sobre el helado.
¿El pani kadju se hace con melaza?
A pesar del nombre, las recetas caseras y los paquetes de tienda se basan en azúcar blanco caramelizado, que es lo que endurece como un cristal. La idea de la melaza pervive en el sabor de helado, que se vende como melaza y anacardo. La melaza de kithul, el almíbar que se obtiene reduciendo la savia recogida en la extracción de savia de kithul, queda deliciosa sobre el helado junto con el crocante triturado si busca ese sabor.
¿Cómo se sirve y se guarda el pani kadju?
Pártalo en trozos y sírvalo con una taza de té negro o de té verde de Ceilán, o tritúrelo con un rodillo y espárzalo sobre helado de vainilla. En un tarro hermético a temperatura ambiente se mantiene crujiente unas 2 semanas. El aire húmedo vuelve pegajoso el caramelo, así que cierre bien el tarro y no lo guarde destapado en la nevera.
¿En qué se diferencia de otros dulces de Sri Lanka?
La mayoría de los dulces tradicionales de Sri Lanka, como los kokis y los kavum, son masas de harina de arroz fritas en aceite. El pani kadju no lleva nada de harina: es un dulce de azúcar, más cercano por su método al toffee de coco que a los dulces fritos de las fiestas. Los anacardos también se añaden a menudo al aluwa, el dulce de harina de arroz que se corta en rombos para el Año Nuevo. Para más información, consulte los dulces de Sri Lanka.
