Bibikkan (බිබික්කන්), vaak gewoon pol cake of kokoscake genoemd, is een donkere, smeuïge en rijk gekruide Sri Lankaanse cake. Vers geraspte kokos wordt eerst gekookt in kithul-jaggery en kithulstroop, daarna gemengd met geroosterd griesmeel, dadels, rozijnen, cashewnoten en specerijen en gebakken tot een compacte plaat die in vierkantjes wordt gesneden.
Het is een feestcake, gemaakt voor het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april, waar hij naast de andere zoetigheden op de nieuwjaarstafel staat, en ook voor Kerstmis en andere feesten. Algemeen wordt aangenomen dat hij teruggaat tot de Portugese tijd aan de kust van het eiland, toen gebakken cakes naar Europees voorbeeld samenkwamen met lokale kokos, palmsuiker en specerijen.
Zo maak je bibikkan
- Voor 16 stukken
- Voorbereiding: 30 minuten (+ 30 minuten afkoelen)
- Bereiding: 1 uur 10 minuten
- Moeilijkheid: makkelijk
Voor het kokosmengsel
- 200 g kithul-jaggery, geraspt
- 150 ml kithulstroop
- 100 ml water
- 300 g vers geraspte kokos (van ongeveer 1 grote kokosnoot)
- 1 el fijngeraspte verse gember
- 8 kardemompeulen, 1 tl venkelzaad en 4 kruidnagels, droog geroosterd en fijngemalen
- 1/2 tl gemalen Ceylon-kaneel
- 1/2 tl zout
Voor de cake
- 150 g griesmeel (rulang)
- 75 g bloem
- 1 tl bakpoeder
- 100 g dadels, ontpit en gehakt
- 75 g rozijnen
- 100 g cashewnoten, grof gehakt
- 75 g puhul dosi (gekonfijte wintermeloen), gehakt (naar keuze)
- 2 eieren, losgeklopt
- 1 tl vanille-extract
- 1 tl boter of olie, om de bakvorm in te vetten
Bereidingswijze
- Rooster het griesmeel. Rooster het griesmeel droog in een zware pan op laag vuur en blijf 8 tot 10 minuten roeren, tot het geroosterd ruikt en lichtgoud kleurt. Doe het in een kom.
- Maak de siroop. Verhit de jaggery, de stroop en het water in een grote pan op middellaag vuur en roer tot de jaggery is opgelost. Laat daarna 3 tot 4 minuten zachtjes koken tot het iets is ingedikt.
- Kook de kokos. Voeg de kokos, de gember, de gemalen specerijen, de kaneel en het zout toe en kook al roerend ongeveer 5 minuten, tot de kokos het grootste deel van de siroop heeft opgenomen en het mengsel dik en glanzend is.
- Laat afkoelen. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen, ongeveer 30 minuten. Verwarm intussen de oven voor op 170°C (150°C hetelucht) en vet een vierkante bakvorm van 23 cm in en bekleed hem.
- Meng het beslag. Roer het geroosterde griesmeel, de bloem en het bakpoeder door de afgekoelde kokos en voeg dan de dadels, de rozijnen, de cashewnoten en eventueel de puhul dosi toe.
- Voeg de eieren toe. Roer de losgeklopte eieren en de vanille erdoor tot alles gelijkmatig gemengd is. Het mengsel moet dik en zwaar zijn, zoals een stevig vruchtencakebeslag.
- Bak. Verdeel het mengsel over de bakvorm, strijk de bovenkant glad en bak ongeveer 1 uur, tot de bovenkant stevig en donker is en een prikker die je in het midden steekt er schoon uitkomt. Dek losjes af met aluminiumfolie als de bovenkant te snel donker wordt.
- Laat afkoelen en snijd. Laat de cake in de vorm afkoelen, haal hem er dan uit en snijd hem in 16 vierkantjes.
Kun je bibikkan zonder eieren maken?
Ja. Veel traditionele recepten gebruiken helemaal geen eieren en laten het griesmeel en de bloem de cake binden. Laat de eieren weg en roer er in plaats daarvan 3 tot 4 eetlepels dikke kokosmelk door, zodat het mengsel dezelfde stevige, smeerbare dikte heeft. Zonder eieren of boter is de cake volledig plantaardig; reken op een iets compacter, kleveriger resultaat dat baat heeft bij langer en zachter bakken op 160°C.
Waarom het griesmeel roosteren?
Roosteren drijft vocht uit en geeft het griesmeel een nootachtige smaak, zodat het de stroop opneemt zonder papperig te worden. Het geeft bibikkan ook zijn kenmerkende, licht korrelige textuur. Sommige koks gebruiken geroosterd rijstmeel in plaats van griesmeel, wat een gladdere cake geeft; laat je ook de bloem weg, dan bevat die versie geen tarwe.
Welke jaggery en stroop gebruik je?
Kithul-jaggery en kithulstroop, gemaakt van het sap dat wordt getapt uit de bloeistengels van de kithulpalm (Caryota urens), geven de donkerste kleur en de diepste, licht rokerige smaak; zie kitul tappen voor hoe het sap wordt verzameld. Kokosstroop en kokos-jaggery zijn gangbare alternatieven. Proef het mengsel nadat de kokos is gekookt, want jaggery verschilt in zoetheid.
Welke varianten zijn er?
- Gekonfijte vruchten en schil: puhul dosi en geraspte limoenschil zijn traditionele toevoegingen; sommigen gebruiken gekonfijte gember in plaats van verse.
- Specerijenmengsel: de basis is kardemom, venkel en kruidnagel; Ceylon-kaneel en nootmuskaat worden vaak toegevoegd.
- Glazuur: sommige koks bestrijken de hete cake met een beetje extra kithulstroop voor een glanzende bovenkant.
Hoe lang blijft bibikkan goed?
In een luchtdicht blik op kamertemperatuur blijft bibikkan 3 tot 4 dagen goed, en de smaak wordt na de eerste dag beter. In de koelkast houdt hij ongeveer een week; laat hem voor het serveren weer op kamertemperatuur komen. Serveer hem bij een kopje thee, of samen met kokis, pani kadju en andere zoetigheden met Nieuwjaar, waarvan de rituelen de gunstige tijdstippen van de Avurudu nakath volgen.
