Bibikkan (බිබික්කන්), ofta bara kallad pol cake eller kokoskaka, är en mörk, saftig och kraftigt kryddad kaka från Sri Lanka. Nyriven kokos kokas först i kithul-jaggery och kithulsirap, blandas sedan med rostat mannagryn, dadlar, russin, cashewnötter och kryddor och bakas till en kompakt kaka som skärs i rutor.
Det är en festkaka som bakas till det singalesiska och tamilska nyåret i april, där den står bland de andra sötsakerna på nyårsbordet, och även till jul och andra högtider. Man tror allmänt att den härstammar från den portugisiska tiden längs öns kust, då bakade kakor av europeiskt slag mötte lokal kokos, palmsocker och kryddor.
Så gör du bibikkan
- Ger 16 bitar
- Förberedelse: 30 minuter (+ 30 minuters avsvalning)
- Tillagning: 1 timme 10 minuter
- Svårighetsgrad: Lätt
Till kokosblandningen
- 200 g kithul-jaggery, riven
- 150 ml kithulsirap
- 100 ml vatten
- 300 g nyriven kokos (från ungefär 1 stor kokosnöt)
- 1 msk finriven färsk ingefära
- 8 kardemummakapslar, 1 tsk fänkålsfrön och 4 kryddnejlikor, torrostade och finmalda
- 1/2 tsk malen ceylonkanel
- 1/2 tsk salt
Till kakan
- 150 g mannagryn (rulang)
- 75 g vetemjöl
- 1 tsk bakpulver
- 100 g dadlar, urkärnade och hackade
- 75 g russin
- 100 g cashewnötter, grovhackade
- 75 g puhul dosi (kanderad vaxkalebass), hackad (valfritt)
- 2 ägg, uppvispade
- 1 tsk vaniljextrakt
- 1 tsk smör eller olja, till att smörja formen
Gör så här
- Rosta mannagrynen. Torrosta mannagrynen i en tjockbottnad panna på låg värme under omrörning i 8 till 10 minuter, tills de doftar rostat och får en blekt gyllene färg. Häll över dem i en skål.
- Koka sirapen. Värm jaggeryn, sirapen och vattnet i en stor kastrull på medellåg värme under omrörning tills jaggeryn har löst sig, och låt sedan sjuda i 3 till 4 minuter tills det har tjocknat något.
- Koka kokosen. Tillsätt kokos, ingefära, de malda kryddorna, kanel och salt och koka under omrörning i cirka 5 minuter, tills kokosen har sugit upp det mesta av sirapen och blandningen är tjock och blank.
- Låt svalna. Ta kastrullen från värmen och låt blandningen svalna helt, cirka 30 minuter. Sätt under tiden ugnen på 170°C (150°C varmluft) och smörj och klä en fyrkantig form på 23 cm.
- Blanda kaksmeten. Rör ner de rostade mannagrynen, vetemjölet och bakpulvret i den avsvalnade kokosen och tillsätt sedan dadlar, russin, cashewnötter och puhul dosi, om du använder det.
- Tillsätt äggen. Rör ner de uppvispade äggen och vaniljen tills allt är jämnt blandat. Smeten ska vara tjock och tung, som en fast smet till fruktkaka.
- Grädda. Bred ut smeten i formen, jämna till ytan och grädda i cirka 1 timme, tills ytan är fast och mörk och en provsticka som sticks in i mitten kommer ut ren. Täck löst med folie om ytan mörknar för snabbt.
- Låt svalna och skär. Låt kakan svalna i formen, lyft sedan upp den och skär den i 16 rutor.
Kan man göra bibikkan utan ägg?
Ja. Många traditionella recept använder inga ägg alls och låter mannagrynen och mjölet binda kakan. Uteslut äggen och rör i stället ner 3 till 4 matskedar tjock kokosmjölk, så att smeten får samma fasta, bredbara konsistens. Utan ägg och smör är kakan helt växtbaserad; räkna med ett något kompaktare och kladdigare resultat som mår bra av en längre, mildare gräddning på 160°C.
Varför rosta mannagrynen?
Rostningen driver ut fukt och ger mannagrynen en nötig smak, så att de suger upp sirapen utan att bli degiga. Den ger också bibikkan dess typiska, lätt grynig konsistens. En del kockar använder rostat rismjöl i stället för mannagryn, vilket ger en slätare kaka; om du även utesluter vetemjölet innehåller den versionen inget vete.
Vilken jaggery och sirap ska man använda?
Kithul-jaggery och kithulsirap, som görs av saven som tappas från blomstänglarna på kithulpalmen (Caryota urens), ger den mörkaste färgen och den djupaste, lätt rökiga smaken; se kitultappning för hur saven samlas in. Kokossirap och kokos-jaggery är vanliga alternativ. Smaka av blandningen när kokosen har kokat, eftersom jaggery varierar i sötma.
Vilka varianter finns det?
- Kanderad frukt och skal: puhul dosi och rivet limeskal är traditionella tillägg; en del använder kanderad ingefära i stället för färsk.
- Kryddblandning: grunden är kardemumma, fänkål och kryddnejlika; ceylonkanel och muskotnöt läggs ofta till.
- Glasyr: en del kockar penslar den varma kakan med lite extra kithulsirap för en blank yta.
Hur länge håller bibikkan?
Förvarad i en lufttät burk i rumstemperatur håller bibikkan i 3 till 4 dagar, och smaken blir bättre efter första dagen. I kylskåp håller den ungefär en vecka; låt den få rumstemperatur igen innan du serverar den. Servera den till en kopp te, eller tillsammans med kokis, pani kadju och andra sötsaker vid nyåret, vars ritualer följer de lyckobringande tiderna i Avurudu nakath.
