Aasmi (ආස්මී), även stavat asmi, är en spetsliknande, krispig srilankesisk sötsak av en smet av rismjöl och kokosmjölk som hälls ner i het olja genom en perforerad slev, så att den stelnar till ett fint nät. Nätet viks till en halvmåne, friteras, får torka i en dag eller två, friteras igen tills det är lätt och sprött och ringlas till sist med en tjock sockersirap, ofta färgad rosa. Det är en av paradsötsakerna vid det singalesiska och tamilska nyåret i april och görs också till bröllop och andra fester.
Det som får smeten att fungera är den hala saften från blad av davul kurundu (Neolitsea cassia), ett litet vilt träd som är släkt med kanel och växer i srilankesiska trädgårdar. Saften ger smeten den töjbarhet som behövs för att den ska falla i trådar i stället för klumpar. Aasmi kräver långsamt, tålmodigt arbete, och därför köper många familjer det numera; byar som Opatha nära Alawwa är kända för att göra stora mängder före nyåret.
Så gör du aasmi
- Ger cirka 10 aasmi
- Förberedelse: 30 minuter
- Tillagning: 1 timme och 10 minuter (+ 1 till 2 dagars torkning mellan friteringarna)
- Svårighetsgrad: Svår
Till smeten
- 225 g fint vitt rismjöl, siktat
- 250 ml tjock kokosmjölk
- 250 ml tunn kokosmjölk, plus lite extra för att justera smeten
- En stor näve färska davul kurundu-blad, eller 8 till 10 okror om bladen inte finns att få tag på
- 1/2 tsk salt
- Cirka 1,5 liter kokosolja eller vegetabilisk olja, till fritering
Till sirapen
- 225 g socker
- 60 ml vatten
- 2 till 3 droppar rosenessens (valfritt)
- 1 till 2 droppar rosa eller röd hushållsfärg (valfritt)
Gör så här
- Utvinn bladsaften. Skölj davul kurundu-bladen, stöt eller krossa dem ordentligt och krama och knåda dem sedan i den tunna kokosmjölken i några minuter tills den blir tjock och hal. Sila och pressa bladen hårt. Om du använder okra, hacka den, sjud den i 250 ml vatten i 10 minuter, sila av den slemmiga vätskan och använd den i stället för den tunna mjölken.
- Gör smeten. Arbeta in den tjocka kokosmjölken i rismjölet lite i taget och knåda med handen tills det är slätt, och tillsätt saltet. Vispa sedan ner den silade saften. Smeten ska vara tjock, blank och töjbar och falla från en lyft sked i ett obrutet band. Späd den med en sked kokosmjölk om den faller i droppar.
- Värm oljan. Fyll en djup kastrull med rund botten till ungefär tre fjärdedelar med olja och värm den på medelhög värme tills en droppe smet genast fräser och flyter upp, cirka 175°C.
- Häll nätet. Häll en slev smet i en aasmisked (en slev av kokosnötsskal med perforerad botten) och för den, strax ovanför oljan, snabbt runt och fram och tillbaka över kastrullen så att trådarna faller i ett tätt, jämnt nät på cirka 15 cm i diameter.
- Vik och fritera första gången. Så snart nätet har stelnat, efter cirka 30 sekunder, lossar du kanterna med en hålslev, viker det till en halvmåne och trycker ihop kanterna. Vänd det och fritera i ytterligare 1 till 2 minuter, tills det är fast men fortfarande blekt. Låt rinna av på hushållspapper. Upprepa med resten av smeten och rör om i den varje gång.
- Torka. Bred ut de friterade bitarna på en bricka klädd med papper, utan täckning på en torr, luftig plats, och låt dem ligga i 1 till 2 dagar.
- Fritera andra gången. Värm oljan till samma temperatur igen och fritera de torkade bitarna en eller två åt gången i cirka 1 minut, tills de pöser lite och blir lätta, krispiga och ljust gyllene. Låt rinna av och svalna.
- Gör sirapen. Koka socker och vatten i en liten kastrull på medelvärme i 5 till 7 minuter, tills sirapen är tjock och en droppe bildar en mjuk tråd mellan två fingrar. Rör ner rosenessensen och färgen när kastrullen har tagits av värmen.
- Dekorera. Medan sirapen fortfarande är het och rinnande ringlar du den i sicksacklinjer över varje aasmi. Låt stelna i cirka 15 minuter innan du serverar eller förvarar dem.
Vad är davul kurundu-blad, och vad kan ersätta dem?
Davul kurundu översätts ofta som ”kanelblad”, men det är ett annat träd än den ceylonkanel som säljs som krydda; vanliga kanelblad gör inte smeten tjockare. De krossade bladen avger ett klart slem, och det är just den hala saften som är poängen: den håller ihop rissmeten när den rinner genom hålen i sleven. Utanför Sri Lanka använder man i stället den slemmiga vätskan från sjuden okra.
Varför friteras aasmi två gånger?
Den första friteringen får bara nätet att stelna och fixerar den vikta formen. När bitarna torkar i en dag eller två kan fukten avdunsta, och den andra, korta friteringen gör dem sedan lätta och krispiga. Därför måste man börja med aasmi minst en dag eller två innan de ska serveras.
Vad gör man om smeten inte bildar ett nät?
- Faller i klumpar: smeten är för tjock eller behöver mer saft. Vispa ner lite mer bladsaft eller kokosmjölk.
- Trådarna går av eller blir för tunna: smeten är för tunn. Arbeta in en sked rismjöl.
- Nätet sjunker och blir flottigt: oljan är för sval. Låt den komma upp i temperatur igen mellan bitarna.
- Ingen aasmisked: en metallslev med små hål fungerar, och vissa kockar droppar smeten från fingertopparna i en rörlig cirkel.
Vad toppas aasmi med?
Den klassiska avslutningen är rosafärgad sockersirap, spritsad eller ringlad i sicksack så att mönstret syns mot det bleka nätet. Vissa familjer använder i stället kithulsirap eller en sirap av palmsocker, vilket ger ett mörkare överdrag med mer karamellsmak. Aasmi håller sig i flera dagar i en lufttät burk i rumstemperatur, på ett svalt och torrt ställe.
Var passar aasmi in på nyårsbordet?
Aasmi hör till de mer arbetskrävande inslagen på nyårsbordet, som dukas fram vid den lyckobringande tidpunkt som anges i Avurudu nakath, bredvid kokis, kavum och aluwa.
