Aasmi (ආස්මී), pisane też asmi, to koronkowy, chrupiący przysmak ze Sri Lanki z ciasta z mąki ryżowej i mleka kokosowego, które wlewa się do gorącego oleju przez chochlę z otworami, tak że tężeje w delikatną siatkę. Siatkę składa się w półksiężyc, smaży, zostawia do wyschnięcia na dzień lub dwa, smaży ponownie, aż będzie lekka i krucha, a na koniec polewa gęstym syropem cukrowym, często zabarwionym na różowo. To jeden z popisowych przysmaków syngaleskiego i tamilskiego Nowego Roku w kwietniu, przygotowywany też na wesela i inne uroczystości.
O powodzeniu ciasta decyduje śliski sok z liści davul kurundu (Neolitsea cassia), małego dzikiego drzewa spokrewnionego z cynamonowcem, które rośnie w przydomowych ogrodach na Sri Lance. Sok nadaje ciastu rozciągliwość potrzebną do tego, by spływało nitkami, a nie grudkami. Aasmi wymaga powolnej, cierpliwej pracy, dlatego wiele rodzin dziś je kupuje; wioski takie jak Opatha koło Alawwy słyną z wyrabiania go w dużych ilościach przed Nowym Rokiem.
Jak zrobić aasmi
- Około 10 sztuk aasmi
- Przygotowanie: 30 minut
- Smażenie: 1 godzina 10 minut (+ 1 do 2 dni suszenia między smażeniami)
- Trudność: trudna
Ciasto
- 225 g drobnej białej mąki ryżowej, przesianej
- 250 ml gęstego mleka kokosowego
- 250 ml rzadkiego mleka kokosowego oraz trochę więcej do korekty ciasta
- Duża garść świeżych liści davul kurundu albo 8 do 10 strąków okry, jeśli liście są niedostępne
- 1/2 łyżeczki soli
- Około 1,5 litra oleju kokosowego lub roślinnego do smażenia w głębokim tłuszczu
Syrop
- 225 g cukru
- 60 ml wody
- 2 do 3 kropli olejku różanego (opcjonalnie)
- 1 do 2 kropli różowego lub czerwonego barwnika spożywczego (opcjonalnie)
Przygotowanie
- Wydobądź sok z liści. Umyj liście davul kurundu, dobrze je utłucz lub zgnieć, a następnie przez kilka minut ściskaj i ugniataj je w rzadkim mleku kokosowym, aż zgęstnieje i stanie się śliskie. Przecedź, mocno odciskając liście. Jeśli używasz okry, posiekaj ją, gotuj na małym ogniu w 250 ml wody przez 10 minut, odcedź śluzowaty płyn i użyj go zamiast rzadkiego mleka.
- Przygotuj ciasto. Wrabiaj gęste mleko kokosowe w mąkę ryżową stopniowo, ugniatając ręką do gładkości, i dodaj sól. Następnie wmieszaj trzepaczką przecedzony sok. Ciasto powinno być gęste, lśniące i rozciągliwe, a z podniesionej łyżki spływać nieprzerwaną wstęgą. Jeśli rozpada się na krople, rozrzedź je łyżką mleka kokosowego.
- Rozgrzej olej. Napełnij głęboki garnek z okrągłym dnem olejem do około trzech czwartych wysokości i rozgrzej go na średnio-dużym ogniu, aż kropla ciasta od razu zaskwierczy i wypłynie, czyli do około 175°C.
- Wylej siatkę. Nalej chochlę ciasta do łyżki do aasmi (chochli z łupiny kokosa z dziurkowanym dnem) i trzymając ją tuż nad olejem, szybko prowadź nią w kółko i w poprzek garnka, tak by nitki opadały w gęstą, równą siatkę o średnicy około 15 cm.
- Złóż i usmaż po raz pierwszy. Gdy tylko siatka stężeje, po około 30 sekundach, podważ brzegi łyżką cedzakową, złóż ją w półksiężyc i dociśnij brzegi. Obróć i smaż jeszcze 1 do 2 minut, aż będzie jędrna, ale wciąż blada. Odsącz na ręczniku papierowym. Powtarzaj z resztą ciasta, za każdym razem je mieszając.
- Wysusz. Rozłóż usmażone kawałki na tacy wyłożonej papierem, bez przykrycia, w suchym, przewiewnym miejscu i zostaw na 1 do 2 dni.
- Usmaż po raz drugi. Ponownie rozgrzej olej do tej samej temperatury i smaż wysuszone kawałki po jednym lub dwa przez około 1 minutę, aż lekko się napuszą i staną się lekkie, chrupiące i jasnozłote. Odsącz i ostudź.
- Przygotuj syrop. Gotuj cukier z wodą w małym rondelku na średnim ogniu przez 5 do 7 minut, aż syrop zgęstnieje, a kropla będzie tworzyć między dwoma palcami miękką nitkę. Po zdjęciu z ognia wmieszaj olejek różany i barwnik.
- Udekoruj. Póki syrop jest jeszcze gorący i płynny, polej nim każde aasmi zygzakowatymi liniami. Odstaw na około 15 minut do zastygnięcia przed podaniem lub schowaniem.
Czym są liście davul kurundu i czym je zastąpić?
Davul kurundu często tłumaczy się jako „liść cynamonu”, ale to inne drzewo niż cynamon cejloński sprzedawany jako przyprawa; zwykłe liście cynamonu nie zagęszczą ciasta. Zgniecione liście wydzielają przejrzysty śluz i właśnie o ten śliski sok chodzi: utrzymuje ryżowe ciasto w całości, gdy przepływa przez otwory chochli. Poza Sri Lanką kucharze używają zamiast niego śluzowatego płynu z gotowanej okry.
Dlaczego aasmi smaży się dwa razy?
Pierwsze smażenie jedynie utrwala siatkę i jej złożony kształt. Suszenie kawałków przez dzień lub dwa pozwala odparować wilgoci, a drugie, krótkie smażenie sprawia, że stają się lekkie i chrupiące. Dlatego aasmi trzeba zacząć robić co najmniej dzień lub dwa przed planowanym podaniem.
Co zrobić, gdy ciasto nie tworzy siatki?
- Spływa grudkami: ciasto jest za gęste albo potrzebuje więcej soku. Wmieszaj trochę więcej soku z liści lub mleka kokosowego.
- Nitki się rwą lub rozlewają cienko: ciasto jest za rzadkie. Wmieszaj łyżkę mąki ryżowej.
- Siatka opada na dno i nasiąka tłuszczem: olej jest za chłodny. Między kolejnymi kawałkami pozwól mu wrócić do właściwej temperatury.
- Brak łyżki do aasmi: sprawdzi się metalowa chochla z małymi otworami, a niektórzy kucharze kapią ciastem z koniuszków palców, zataczając koła.
Czym polewa się aasmi?
Klasycznym wykończeniem jest różowo zabarwiony syrop cukrowy, wyciskany lub nalewany zygzakiem, tak by wzór odcinał się od bladej siatki. Niektóre rodziny używają zamiast niego syropu kithul lub syropu z cukru palmowego, co daje ciemniejszą polewę o wyraźniejszym karmelowym smaku. Aasmi można przechowywać przez kilka dni w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej, w chłodnym i suchym miejscu.
Jakie miejsce zajmuje aasmi na stole noworocznym?
Aasmi to jedna z bardziej pracochłonnych pozycji na stole noworocznym, nakrywanym o pomyślnej porze wyznaczonej w Avurudu nakath, obok kokis, kavum i aluwa.
