Uduwel, lepiej znany jako pani walalu lub undu walalu, to słodycz ze Sri Lanki w postaci chrupiących, koronkowych spiral z mielonego urad dal (fasoli urd, po syngalesku undu), smażonych, a następnie zanurzanych w ciepłym syropie. Nazwa opisuje potrawę: undu to roślina strączkowa, walalu to krążki lub spirale, a pani to syrop, w którym się je nasącza. Spirale są z zewnątrz chrupiące i lepkie od syropu, w środku miękkie i lekko kwaskowe; należą do słodyczy przygotowywanych na syngaleski i tamilski Nowy Rok w kwietniu i stawianych na noworocznym stole obok kokis i kavum.
Praca rozkłada się na cały dzień: strączki moczą się przez noc, ciasto fermentuje około 12 godzin i dopiero wtedy można smażyć. To fermentacja sprawia, że spirale puchną, pozostają puste w środku i mają lekko kwaśny smak, który kontrastuje ze słodkim syropem kithul.
Jak zrobić uduwel (pani walalu)
- Około 15 spiral
- Przygotowanie: 20 minut (+ 8 godzin moczenia i 12 godzin fermentacji)
- Smażenie: 45 minut
- Trudność: wymagająca
Na ciasto
- 200 g urad dal (łuskanej, połówkowej fasoli urd, undu)
- 60 g drobnej białej mąki ryżowej
- 60 do 100 ml gęstego mleka kokosowego, w razie potrzeby
- 1/4 łyżeczki soli
- Około 1 litra oleju kokosowego lub roślinnego do smażenia w głębokim tłuszczu
Na syrop
- 400 ml syropu kithul
- 125 ml wody
Sposób przygotowania
- Namocz dal. Dokładnie opłucz urad dal i namocz w dużej ilości zimnej wody na 8 do 10 godzin lub na noc.
- Zmiel. Dokładnie odsącz i zmiksuj na bardzo gładką, gęstą pastę, dodając łyżkę lub dwie wody tylko wtedy, gdy blender się zatrzymuje. Nie mogą zostać żadne grudki.
- Wymieszaj i odstaw do fermentacji. Wmieszaj mąkę ryżową i tyle mleka kokosowego, aby powstało zwarte, gładkie ciasto o gęstości mniej więcej dobrze utłuczonych ziemniaków. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 12 godzin, aż pojawią się drobne pęcherzyki.
- Dopraw. Delikatnie wmieszaj sól, nie wybijając z ciasta powietrza.
- Podgrzej syrop. Podgrzewaj syrop z wodą w szerokim garnku na małym ogniu, aż zacznie lekko bulgotać przy brzegach, a potem utrzymuj go w cieple na najmniejszym ogniu. Nie odparowuj go.
- Rozgrzej olej. Rozgrzej około 4 cm oleju w szerokim garnku na średnim ogniu do około 170°C. Kropla ciasta powinna na chwilę opaść, a potem wypłynąć i napęcznieć.
- Wyciśnij spirale. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego lub ściereczki z okrągłym otworem o średnicy około 6 mm. Wyciskaj je bezpośrednio do oleju w luźne, zachodzące na siebie koła o średnicy około 8 cm, po dwie lub trzy spirale naraz.
- Smaż. Smaż po 2 do 3 minut z każdej strony, obracając raz, aż będą chrupiące i złocistobrązowe. Wyjmij i odsącz przez kilka sekund.
- Nasącz syropem. Włóż gorące spirale do ciepłego syropu na około 1 minutę, obracając raz, a potem przełóż je na talerz. Powtórz z resztą ciasta.
Dlaczego ciasto musi fermentować?
Fermentacja wypełnia zmielony dal drobnymi pęcherzykami. W gorącym oleju rozszerzają się one, więc każde pasmo puchnie i staje się puste w środku, zamiast usmażyć się na zbity, twardy sznur. Fermentacja nadaje też kwaskową nutę, która równoważy syrop. Trzymaj ciasto w ciepłym miejscu; w chłodnej kuchni może potrzebować więcej czasu. Sól spowalnia fermentację, dlatego dodaje się ją dopiero później. Niektórzy kucharze pomijają fermentację i smażą ciasto tego samego dnia, co daje bardziej zbite spirale.
Dlaczego moje spirale się rozpadają lub wychodzą płaskie?
- Za rzadkie ciasto: pasma rozpływają się i tracą kształt. Wmieszaj łyżkę mąki ryżowej; wyciskane ciasto powinno utrzymywać wyraźny grzbiet.
- Za chłodny olej: spirale nasiąkają olejem i robią się rozmiękłe. Za gorący olej: rumienią się, zanim napęcznieją i przesmażą się w środku. Utrzymuj stały, średni ogień.
- Za gorący lub za gęsty syrop: spirale od razu miękną. Syrop powinien być ciepły i płynny, nie wrzący.
Czym można zastąpić syrop kithul?
Sprawdzi się syrop z ciemnego brązowego cukru lub jaggery: podgrzej około 400 g cukru ze 125 ml wody i szczyptą soli, aż cukier się rozpuści, a syrop zacznie lekko bulgotać. Syropu kokosowego można używać tak samo jak kithul. Syrop kithul powstaje z soku palmy kithul, zbieranego ręcznie; jak to się robi, wyjaśnia strona o nacinaniu palmy kithul. Ciasto zawiera mleko z kokosa i mąkę ryżową, więc potrawa w tej wersji nie zawiera pszenicy ani produktów zwierzęcych.
Jak długo można przechowywać pani walalu?
Świeżo nasączone spirale są najbardziej chrupiące w dniu przygotowania. Dawniej przechowywano je, układając spirale w słoju lub garnku i zalewając resztą syropu; przechowywane w ten sposób w temperaturze pokojowej wytrzymują do tygodnia, stając się miękkie i przesiąknięte syropem. Obie konsystencje mają swoich zwolenników.
Kiedy się je przygotowuje?
Pani walalu to przede wszystkim słodycz noworoczna, przygotowywana w dniach przed Avurudu, którego obrzędy odbywają się w pomyślnych porach ogłaszanych co roku jako Avurudu nakath. Stoją na stole wraz z innymi słodyczami i dzieli się nimi z sąsiadami i krewnymi. W innych porach roku można je też kupić w cukierniach.
