Kalu dodol (කළු දොදොල්) är en mörk, kompakt och blank srilankesisk sötsak gjord på kithulpalmsocker, kokosmjölk och rismjöl. Namnet betyder helt enkelt svart dodol, efter den djupbruna, nästan svarta färg som palmsockret ger den. Blandningen kokas ihop under oavbruten omrörning tills den blir en tjock, kladdig massa som släpper från kastrullen och avger sin egen kokosolja; sedan trycks den ut i en form, får stelna och skärs i rutor eller romber. Konsistensen är seg och geléaktig, ofta med cashewnötter i och doft av kardemumma.
Den är en av de sötsaker som familjer lagar till det singalesiska och tamilska nyåret i april, vars ritualer följer de lyckosamma tidpunkterna i Avurudu nakath. Den står bredvid kokis, kavum och aluwa på nyårsbordet och tas också fram till bröllop och andra familjehögtider. Staden Hambantota i söder är känd för den, och dodolbutikerna längs vägarna där säljer den i hela kakor.
Så gör du kalu dodol
- Ger cirka 1,2 kg (ungefär 36 bitar)
- Förberedelse: 20 minuter
- Tillagning: 2 timmar (+ 6 timmar att stelna)
- Svårighetsgrad: krävande
Ingredienser
- 600 g kithulpalmsocker (hakuru), fint rivet eller hackat
- 500 ml tunn kokosmjölk (andra pressningen)
- 1 liter tjock kokosmjölk (första pressningen)
- 200 g vitt rismjöl av okokt ris, siktat
- 100 g orostade cashewnötter, grovt hackade
- Fröna från 6 gröna kardemummakapslar, finmalda
- 1/2 tsk salt
- Lite kokosolja till formen
Gör så här
- Förbered formen. Smörj lätt en form eller ett fat på cirka 20 cm i kvadrat och ställ åt sidan. Ha cashewnötterna, kardemumman och en liten skål för att skumma av olja redo vid spisen, eftersom du inte kommer att kunna lämna kastrullen senare.
- Blanda smeten. Vispa ner rismjölet i den tjocka kokosmjölken tills smeten är helt slät och häll den sedan genom en fin sil för att få bort eventuella klumpar.
- Smält palmsockret. Värm den tunna kokosmjölken med palmsockret i en stor kastrull med tjock botten eller en vid wok på låg värme i cirka 10 minuter, under omrörning och medan du delar eventuella bitar, tills palmsockret har löst sig helt. Sila om det finns grus i.
- Blanda ihop. Rör om smeten igen, eftersom mjölet sjunker till botten, och häll ner den i palmsockersirapen. Tillsätt saltet och kardemumman och höj till medelvärme.
- Rör hela tiden. Fortsätt röra med en lång träslev under hela tillagningen och skrapa botten och sidorna. Efter cirka 30 minuter börjar blandningen bubbla och tjockna; sänk värmen något om det stänker.
- Koka ihop. Fortsätt röra på medellåg värme i ungefär en timme till. Blandningen mörknar, blir en tung massa och börjar samlas i en klump mitt i kastrullen, så att sidorna blir rena.
- Ta bort oljan. När kokosoljan skiljs ut och samlas runt kanterna lutar du kastrullen och skedar över den i skålen, samtidigt som du viker massan inåt. Fortsätt röra och skumma i 15 till 20 minuter, tills nästan ingen ny olja kommer fram.
- Tillsätt cashewnötterna. Rör ner de hackade cashewnötterna och låt koka i 5 minuter till. Dodolen är klar när den är blank, mycket fast och släpper från kastrullen i ett stycke.
- Tryck ut och låt stelna. Lägg över dodolen i den smorda formen och tryck ut den jämnt med baksidan av en smord sked eller en bit bananblad. Låt den stå utan lock i rumstemperatur i cirka 6 timmar, eller över natten, tills den är fast.
- Skär. Skär i rutor eller romber med en smord kniv och förvara i en lufttät burk.
Varför tar det så lång tid att göra kalu dodol?
Allt vatten i kokosmjölken måste koka bort och rismjölet måste bli genomkokt, medan palmsockret tjocknar runt det. Eftersom blandningen är tung och sockerrik bränns den snabbt om den lämnas ens en minut, så den måste röras från början till slut. Kommersiella tillverkare arbetar i mycket stora kärl och turas ofta om att röra, vilket är varför ett lag på två personer är vanligt. Hemma tar en mindre sats som den här runt 2 timmar vid spisen, och större satser tar betydligt längre tid.
Varför tas oljan bort?
Den långa kokningen får kokosmjölken att skära sig, och oljan som frigörs är tecknet på att dodolen nästan är klar. Om den får vara kvar blir sötsaken flottig och håller inte formen väl, så kockarna skummar av den allteftersom den kommer fram. Oljan är doftande och kan sparas till matlagning.
Vilket palmsocker ska man använda?
Kithulpalmsocker, som görs av saven från kithulpalmen, ger kalu dodol dess mörka färg och dess rökiga, kolaliknande smak; ju mörkare palmsocker, desto mörkare dodol. Det säljs i srilankesiska livsmedelsbutiker som hårda, runda kakor. Om du inte hittar det fungerar annat palmsocker eller mörkt farinsocker, även om färgen blir ljusare och smaken mindre fyllig. Vissa kockar tillsätter en sked kithulsirap för extra djup. Samma palmsav kokas också till sirap och palmsocker genom det traditionella hantverket kitultappning.
Vilka varianter finns det?
- Nötter och frukt: cashewnötter är standard, och vissa kockar tillsätter även russin.
- Socker: i större eller billigare satser ersätts ofta en del av palmsockret med vanligt socker, vilket ger en ljusare färg.
- Andra dodoler: dodol finns i många smaker i hela Syd- och Sydostasien. På Sri Lanka förknippas kalu dodol starkt med öns malajiska befolkningsgrupp. En snabbare och grynigare srilankesisk släkting, gjord av ångade pärlor av rismjöl som kokas i sirap, är welithalapa (sau dodol).
Hur förvarar man kalu dodol?
Förvara den i en lufttät burk i rumstemperatur, inslagen i smörpapper eller bananblad, och ät upp den inom cirka 5 dagar. I kylskåp håller den en eller två veckor längre, men den blir fastare när den är kall, så låt den återfå rumstemperatur innan du serverar den.
