El kalu dodol (කළු දොදොල්) es un dulce de Sri Lanka oscuro, denso y brillante, hecho con azúcar de palma kithul, leche de coco y harina de arroz. El nombre significa sencillamente dodol negro, por el color marrón intenso, casi negro, que le da el azúcar de palma. La mezcla se reduce removiéndola sin pausa hasta que se convierte en una pasta espesa y pegajosa que se despega de la cazuela y suelta su propio aceite de coco; después se aprieta en una bandeja, se deja cuajar y se corta en cuadrados o rombos. Su textura es gomosa y gelatinosa, a menudo salpicada de anacardos y aromatizada con cardamomo.
Es uno de los dulces que las familias preparan para el Año Nuevo cingalés y tamil, en abril, cuyos ritos siguen los momentos propicios del nakath del Avurudu. Ocupa su lugar junto a los kokis, los kavum y el aluwa en la mesa de Año Nuevo, y también se saca en bodas y otras celebraciones familiares. La ciudad sureña de Hambantota es famosa por él, y sus tiendas de dodol junto a la carretera lo venden por planchas.
Cómo hacer kalu dodol
- Salen unos 1,2 kg (alrededor de 36 piezas)
- Preparación: 20 minutos
- Cocción: 2 horas (+ 6 horas de reposo para cuajar)
- Dificultad: alta
Ingredientes
- 600 g de azúcar de palma kithul (hakuru), finamente rallado o picado
- 500 ml de leche de coco ligera (segundo prensado)
- 1 litro de leche de coco espesa (primer prensado)
- 200 g de harina de arroz blanco crudo, tamizada
- 100 g de anacardos crudos, picados en trozos grandes
- Las semillas de 6 vainas de cardamomo verde, finamente molidas
- 1/2 cucharadita de sal
- Un poco de aceite de coco, para la bandeja
Preparación
- Preparar la bandeja. Untar ligeramente con aceite una bandeja o fuente de unos 20 cm de lado y reservarla. Tener junto al fogón los anacardos, el cardamomo y un cuenco pequeño para retirar el aceite, porque más adelante no se podrá abandonar la cazuela.
- Mezclar la masa. Batir la harina de arroz con la leche de coco espesa hasta que quede completamente lisa y pasarla por un colador fino para eliminar los grumos.
- Derretir el azúcar de palma. En una cazuela grande de fondo grueso o un wok ancho, calentar la leche de coco ligera con el azúcar de palma a fuego lento, removiendo y deshaciendo los trozos, durante unos 10 minutos, hasta que el azúcar de palma se haya disuelto por completo. Colarlo si queda alguna impureza.
- Unir. Remover de nuevo la masa, ya que la harina se asienta, y verterla en el almíbar de azúcar de palma. Añadir la sal y el cardamomo y subir el fuego a medio.
- Remover sin parar. Remover con una cuchara de madera larga, raspando el fondo y los lados, durante todo el tiempo de cocción. Al cabo de unos 30 minutos la mezcla borbotea y empieza a espesar; bajar un poco el fuego si salpica.
- Reducir. Seguir removiendo a fuego medio-bajo durante aproximadamente otra hora. La mezcla se oscurece, se convierte en una pasta pesada y empieza a reunirse en una masa en el centro de la cazuela, dejando los lados limpios.
- Retirar el aceite. A medida que el aceite de coco se separa y se acumula en los bordes, inclinar la cazuela y retirarlo con una cuchara al cuenco, plegando la masa hacia dentro. Seguir removiendo y retirando aceite de 15 a 20 minutos, hasta que apenas aparezca aceite nuevo.
- Añadir los anacardos. Incorporar los anacardos picados y cocinar 5 minutos más. El dodol está listo cuando brilla, está muy firme y se despega de la cazuela en una sola pieza.
- Prensar y dejar cuajar. Pasar el dodol a la bandeja engrasada y aplanarlo con el dorso de una cuchara engrasada o un trozo de hoja de plátano. Dejarlo sin tapar a temperatura ambiente unas 6 horas, o toda la noche, hasta que esté firme.
- Cortar. Cortar en cuadrados o rombos con un cuchillo engrasado y guardar en un recipiente hermético.
¿Por qué se tarda tanto en hacer kalu dodol?
Hay que evaporar toda el agua de la leche de coco y la harina de arroz tiene que cocerse por completo mientras el azúcar de palma espesa a su alrededor. Como la mezcla es pesada y azucarada, se quema enseguida si se deja aunque sea un minuto, así que hay que removerla de principio a fin. Los productores comerciales trabajan con cazuelas muy grandes y a menudo se turnan para remover, por lo que es habitual un equipo de dos personas. En casa, una tanda pequeña como esta lleva unas 2 horas junto al fogón, y las tandas más grandes bastante más.
¿Por qué se retira el aceite?
La larga cocción hace que la leche de coco se corte, y el aceite que suelta es la señal de que el dodol está casi listo. Si se deja, el dulce terminado queda grasiento y no mantiene bien la forma, así que se retira a medida que aparece. El aceite es aromático y puede guardarse para cocinar.
¿Qué azúcar de palma conviene usar?
El azúcar de palma kithul, elaborado con la savia de la palmera kithul, da al kalu dodol su color oscuro y su sabor ahumado y acaramelado; cuanto más oscuro el azúcar de palma, más oscuro el dodol. Se vende en las tiendas de alimentación de Sri Lanka en forma de tortas redondas y duras. Si no lo encuentra, sirven otro azúcar de palma o el azúcar moreno oscuro, aunque el color será más claro y el sabor menos redondo. Algunos cocineros añaden una cucharada de sirope de kithul para darle más profundidad. La misma savia de palmera también se cuece para obtener sirope y azúcar de palma mediante el oficio tradicional de la extracción de savia de kitul.
¿Qué variantes hay?
- Frutos secos y fruta: los anacardos son lo habitual, y algunos también añaden pasas.
- Azúcar: en tandas más grandes o más económicas suele sustituirse parte del azúcar de palma por azúcar, lo que da un color más claro.
- Otros dodoles: el dodol existe en todo el sur y el sudeste de Asia con muchos sabores. En Sri Lanka, el kalu dodol se asocia ampliamente con la comunidad malaya de la isla. Un pariente sri lankés más rápido y granuloso, hecho con perlas de harina de arroz al vapor cocidas en un almíbar de sirope de palma, es el welithalapa (sau dodol).
¿Cómo se conserva el kalu dodol?
Guardarlo en un recipiente hermético a temperatura ambiente, envuelto en papel de horno o en hoja de plátano, y consumirlo en unos 5 días. En la nevera se conserva una o dos semanas más, pero se endurece con el frío, así que conviene dejar que vuelva a temperatura ambiente antes de servirlo.
