El welithalapa (වැලිතලප), también escrito wali thalapa y conocido ampliamente como sau dodol, es un dulce de Sri Lanka tierno y granuloso que se prepara para el Año Nuevo cingalés y tamil. La harina de arroz y el coco rallado se cuecen primero juntos al vapor, de forma muy parecida al pittu; después se desmenuzan en perlas diminutas y se cuecen en un almíbar oscuro de azúcar y sirope de kithul aromatizado con cardamomo, hasta que la mezcla queda espesa y pegajosa. Se aprieta en una bandeja, se deja enfriar y se corta en cuadrados o rombos.
Weli significa arena en cingalés, algo que encaja con la textura fina y granulosa del dulce: las perlas cocidas al vapor siguen apenas visibles en la pieza terminada. Se sirve en la mesa de Año Nuevo con kokis, kavum, aasmi y otros dulces.
Cómo hacer welithalapa
- Salen unas 25 piezas
- Preparación: 20 minutos (+ 1 hora de enfriado)
- Cocción: 1 hora 15 minutos
- Dificultad: media
Para la harina al vapor
- 500 g de harina de arroz blanco crudo
- 150 g de coco fresco rallado (aproximadamente medio coco), o 100 g de coco deshidratado
- 1/2 cucharadita de sal
- Aproximadamente 100 ml de agua, para rociar
Para el almíbar
- 250 g de azúcar
- 300 ml de sirope de kithul
- 300 ml de agua caliente
- 100 ml de leche de coco espesa
- 1/2 cucharadita de cardamomo molido
- 1/2 cucharadita de semillas de hinojo (maduru), tostadas en seco y machacadas
- Un poco de aceite de coco, para la bandeja
Preparación
- Formar las perlas. Integrar el coco y la sal en la harina de arroz frotando con la yema de los dedos. Rociar el agua cucharada a cucharada, sin dejar de frotar, hasta que la harina se agrupe en pequeñas perlas, como una mezcla de pittu.
- Cocer al vapor. Poner la mezcla sin apretar en una vaporera de pittu, o en una cesta de vapor forrada con un paño, y cocer sobre agua en plena ebullición de 35 a 40 minutos, hasta que esté bien cocida y ya no sepa a harina cruda.
- Desmenuzar. Pasar la harina cocida a un bol ancho y, mientras aún esté caliente, frotarla y desmenuzarla con una cuchara o con los dedos en perlas finas y sueltas. Dejar enfriar.
- Caramelizar. Calentar 2 cucharadas del azúcar en una cazuela de fondo grueso a fuego medio hasta que se derrita y tome un color marrón oscuro. Verter con cuidado el agua caliente, que salpicará, y remover.
- Preparar el almíbar. Añadir el resto del azúcar, el sirope, el cardamomo y el hinojo y cocer a fuego suave unos 10 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y el almíbar haya espesado ligeramente. Incorporar la leche de coco y volver a llevar a ebullición.
- Cocer con las perlas. Añadir las perlas cocidas al vapor y remover sin parar a fuego medio-bajo de 15 a 20 minutos, hasta que el almíbar se absorba y la mezcla esté espesa, pegajosa y empiece a despegarse de los lados de la cazuela.
- Prensar. Extender la mezcla en una bandeja engrasada de unos 20 por 25 cm y aplanarla de forma uniforme, con un grosor de unos 1,5 cm, con una cuchara engrasada o un trozo de hoja de plátano.
- Enfriar y cortar. Dejar aproximadamente 1 hora hasta que se enfríe y cuaje, y después cortar en cuadrados o rombos con un cuchillo engrasado.
¿El welithalapa es lo mismo que el sau dodol?
Sí. Los cocineros y las marcas de alimentación de Sri Lanka usan welithalapa, wali thalapa y sau dodol para el mismo dulce. Sau es también la palabra cingalesa para el sagú, pero las recetas habituales de welithalapa se hacen con perlas de harina de arroz al vapor y no llevan sagú.
¿En qué se diferencia del kalu dodol?
El kalu dodol parte de una masa líquida de harina de arroz, azúcar de palma y una gran cantidad de leche de coco, que se remueve durante horas hasta que suelta su aceite y cuaja en una plancha lisa, densa y gelatinosa. El welithalapa parte de harina de arroz ya cocida al vapor, por lo que solo necesita de 15 a 20 minutos en el almíbar. El resultado es más tierno, más suelto y granuloso en lugar de liso, y mucho más rápido de preparar.
¿Por qué cocer primero la harina al vapor?
El vapor cuece la harina de arroz antes de que entre en contacto con el almíbar, de modo que no sabe a crudo ni se vuelve pastosa. Desmenuzar la harina cocida en perlas pequeñas es lo que da al welithalapa su textura arenosa. Si las perlas quedan en grumos grandes, el dulce terminado sale irregular; si la mezcla estaba demasiado húmeda antes de cocerla al vapor, cuaja en un bloque compacto difícil de desmenuzar. Lo ideal son perlas más o menos del tamaño de granos de pimienta.
¿Qué variantes hay?
- Endulzante: algunos cocineros usan solo azúcar; otros, más sirope de kithul o azúcar de palma kithul derretido para lograr un color más oscuro y un sabor más intenso.
- Coco: el coco deshidratado es un atajo habitual en lugar del fresco, y la leche de coco en el almíbar es opcional.
- Especias y frutos secos: el cardamomo es lo habitual; el hinojo tostado es frecuente; algunas familias añaden anacardos picados.
¿Cuánto se conserva el welithalapa?
En un recipiente hermético a temperatura ambiente, el welithalapa se conserva unos 3 a 4 días; como lleva coco fresco, conviene guardarlo en un lugar fresco. Las familias lo preparan poco antes del Año Nuevo, que comienza en los momentos propicios del Año Nuevo fijados cada año. El coco que contiene procede, como gran parte de la cocina de Sri Lanka, del cocotero.
