El curry de berenjena, conocido en cingalés como wambatu curry por wambatu (වම්බටු), la palabra que designa la berenjena, es uno de los currys de verduras más populares en los hogares de Sri Lanka. La berenjena se corta en tiras, se frota con cúrcuma y sal y se fríe hasta que está dorada, y después se incorpora a una salsa de cebolla, hojas de curry, especias y leche de coco avivada con un poco de vinagre y azúcar. Freírla primero es lo que la distingue: los trozos mantienen su forma y quedan sedosos en lugar de aguados.
Es un acompañante habitual del arroz con curry del almuerzo y, como se conserva bien, a menudo se prepara para reuniones familiares y celebraciones. La misma berenjena frita, aliñada con más vinagre, mostaza y azúcar en lugar de leche de coco, se convierte en wambatu moju, el encurtido agridulce que explicamos en nuestra página con la receta de wambatu moju.
Cómo hacer curry de berenjena de Sri Lanka
- Para 4 personas
- Preparación: 15 minutos
- Cocción: 35 minutos
- Dificultad: fácil
Para la berenjena frita
- 500 g de berenjenas, preferiblemente de las largas y finas, cortadas en tiras o gajos de 5 cm
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de sal
- Unos 500 ml de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Para el curry
- 1 cucharada de aceite (de la fritura)
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra
- 1/4 cucharadita de semillas de fenogreco
- 1 trozo de rama de canela de 2,5 cm
- 1 rama de hojas de curry
- 1 trozo de hoja de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 cebolla morada mediana, en rodajas
- 3 dientes de ajo, picados finos
- 1 trozo de jengibre de 1 cm, picado fino
- 2 chiles verdes, abiertos a lo largo
- 1 cucharadita de curry en polvo de Sri Lanka, tostado o sin tostar
- 1/2 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharada de vinagre
- 1 cucharadita de azúcar
- 200 ml de leche de coco
- Sal, al gusto
Elaboración
- Sazonar la berenjena. Mezclar las tiras de berenjena con la cúrcuma y la sal y dejar reposar 10 minutos. Secarlas con papel de cocina.
- Freír. Calentar unos 3 cm de aceite en un wok o una olla honda a fuego medio-alto. Freír la berenjena por tandas, de 4 a 5 minutos cada una, dándole la vuelta, hasta que esté dorada por todos lados. Escurrir sobre papel de cocina.
- Sofreír las especias. Retirar todo el aceite salvo 1 cucharada y poner la olla a fuego medio. Añadir las semillas de mostaza; cuando empiecen a saltar, añadir el fenogreco, la canela, las hojas de curry y el pandan y freír 30 segundos.
- Pochar los aromáticos. Añadir la cebolla, el ajo, el jengibre y los chiles verdes y cocinar, removiendo, de 4 a 5 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida.
- Añadir las especias. Incorporar el curry en polvo y el chile en polvo y remover 30 segundos; después añadir el vinagre, el azúcar y la leche de coco. Llevar a un hervor suave y cocinar 3 minutos.
- Añadir la berenjena. Incorporar con cuidado la berenjena frita y cocer a fuego bajo de 5 a 6 minutos, sacudiendo la olla en lugar de remover para que los trozos se mantengan enteros, hasta que la salsa se haya reducido y los napee.
- Rectificar y reposar. Probar y ajustar la sal, el vinagre o el azúcar; luego retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
¿Por qué se fríe primero la berenjena?
La berenjena cruda absorbe líquido y se deshace al cocerse. Freírla sella los trozos, los dora y les quita agua, de modo que se mantienen enteros en la salsa y aportan un sabor tostado. Mantenga el aceite lo bastante caliente para que un trozo chisporrotee al instante y no llene demasiado la olla, o la berenjena se cocerá al vapor y quedará grasienta. Si prefiere usar menos aceite, puede freír los trozos en poco aceite o asarlos al horno, aunque quedarán más blandos.
¿Qué berenjenas conviene usar?
Las berenjenas de Sri Lanka suelen ser pequeñas y finas, con una piel morada que sigue siendo vistosa después de freírlas. Fuera de Sri Lanka, las berenjenas asiáticas largas y delgadas son las más parecidas. Las berenjenas grandes y redondas también sirven, pero córtelas en gajos más gruesos para que no se deshagan.
¿De dónde viene su sabor?
Las hojas de curry, el rampe, las semillas de mostaza y la canela fritos en aceite dan el aroma de base, y un poco de vinagre y azúcar aportan el suave final agridulce que tan bien le sienta a la berenjena. Sirve cualquiera de los dos tipos de curry en polvo: el tostado da un curry más oscuro y profundo; el sin tostar, uno más ligero. Algunos cocineros añaden una pizca de pimienta negra o una cucharada de escamas de pescado de Maldivas, con lo que deja de ser vegetariano.
¿Con qué se sirve?
Sirva el curry de berenjena con arroz, curry de dhal, un curry de carne o de pescado como el curry de pollo y un sambol, con un poco de lunu dehi (lima encurtida en sal) al lado. También va bien con string hoppers, pittu o roti, y junto a un suave curry de anacardos en las celebraciones. Lo encontrará en los menús de arroz con curry de toda la isla, desde Colombo hasta localidades de la región montañosa como Ella.
¿Cómo se conserva?
Déjelo enfriar, tápelo y guárdelo en el frigorífico hasta 2 días; el sabor se intensifica de un día para otro. Recaliéntelo con suavidad a fuego bajo con un chorrito de agua. No se recomienda congelarlo, ya que la berenjena frita queda blanda y deshecha al descongelarse.
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