Curry en polvo de Sri Lanka: crudo, tostado y de Jaffna

En Sri Lanka, el curry en polvo no es una sola cosa. La mayoría de las cocinas tienen al menos dos mezclas molidas en casa una junto a otra, conocidas en cingalés como thuna paha, además de un tarro de chile en polvo, y quien cocina elige entre ellas según el curry. Thuna significa tres y paha cinco, un nombre que suele explicarse como tres a cinco especias básicas. Lleve lo que lleve además, la base es siempre la misma: tres semillas, cilantro, comino e hinojo.

Esta página explica los principales tipos de curry en polvo de Sri Lanka, en qué se diferencian y cuándo usar cada uno. A continuación hay una ficha breve de la mezcla tostada; para indicaciones detalladas sobre el tostado y variantes, consulte la receta completa de thuna paha.

¿Qué es el curry en polvo crudo (sin tostar)?

El curry en polvo crudo, amu thuna paha, se muele con semillas sin tostar. Una mezcla casera típica lleva cilantro, comino e hinojo en una proporción aproximada de 4 a 2 a 1, con un poco de canela y un puñado de hojas de curry. Algunos cocineros calientan brevemente las semillas en una sartén seca, sin dejar que tomen color, solo para asegurarse de que estén secas antes de molerlas. El polvo es de color caqui pálido, con un aroma fresco, suave y herbáceo. Se usa en currys de verduras, el curry de dhal y platos suaves con leche de coco como el curry de patata, en los que una mezcla tostada taparía el ingrediente principal.

¿Qué es el curry en polvo tostado?

El curry en polvo tostado, badapu thuna paha, parte de las mismas tres semillas, pero cada especia se tuesta en seco por separado hasta un marrón intenso antes de molerla. La mayoría de las mezclas tostadas incluyen también una cucharada de arroz crudo, pimienta negra, un poco de fenogreco, cardamomo, clavos de olor, canela, hojas de curry y pandan (rampe). El resultado es marrón oscuro, tostado y mucho más intenso. Es el polvo de referencia para carne y pescado, como el curry de pollo y el oscuro curry de cerdo, y a menudo se espolvorea una pizca al final de la cocción para reavivar el aroma.

¿Qué es el curry en polvo de Jaffna?

El curry en polvo de Jaffna es la mezcla del norte, de estilo tamil. Usa las mismas semillas que la mezcla cingalesa tostada, pero con una gran proporción de chiles rojos secos, a menudo tanto peso como de cilantro, además de pimienta negra, fenogreco y especias cálidas. El polvo es rojo en lugar de marrón y mucho más picante, por lo que se usa como condimento completo para carne, pollo y marisco, sobre todo en el famoso curry de cangrejo de Jaffna. Encontrará una receta en curry en polvo de Jaffna.

¿Qué papel tiene el chile en polvo?

Los tipos de curry en polvo de Sri Lanka buscan sobre todo aroma, no picante. El picante lo aporta el chile en polvo, que no es más que chiles rojos secos molidos, guardado en su propio tarro y añadido por separado para que cada curry quede tan picante como quiera quien cocina. Algunas cocinas tienen también un chile en polvo tostado, molido a partir de chiles tostados hasta oscurecerse, para los currys negros de carne. Un curry típico de Sri Lanka usa curry en polvo y chile en polvo juntos. La cúrcuma también se añade por separado: las mezclas de Sri Lanka anteriores llevan poca o ninguna, y esa es una de las razones por las que saben tan distinto de los curry en polvo amarillos de supermercado, cargados de cúrcuma.

¿Qué curry en polvo conviene usar?

• Curry en polvo crudo. Dhal, verduras verdes, calabaza, patata y currys blancos suaves terminados con leche de coco.
• Curry en polvo tostado. Currys de pollo, ternera, cerdo, carnero y pescado, y verduras robustas como la yaca tierna.
• Curry en polvo de Jaffna. Currys de cangrejo, gambas, carne y pollo al estilo del norte, cuando se busca una salsa roja y picante sin añadir chile aparte.
• Chile en polvo. En cualquiera de los anteriores, en la cantidad que le guste.

Si una receta dice simplemente «curry en polvo de Sri Lanka», fíjese en el ingrediente principal: la carne y el pescado suelen pedir la mezcla tostada; las verduras y las lentejas, la cruda. La pimienta negra de Ceilán también se añade a menudo sola a un curry, junto con el curry en polvo.

¿Cómo se guarda el curry en polvo?

Guarde cada mezcla en un tarro limpio, completamente seco y hermético, en un armario fresco y oscuro, lejos de los fogones, y use siempre una cuchara seca. Las mezclas caseras están en su mejor momento durante unos 2 a 3 meses; después se pueden seguir usando sin problema, pero pierden aroma. Las especias molidas pierden fuerza mucho antes que las semillas enteras, por eso muchos cocineros muelen a menudo pequeñas cantidades.