Curry em pó do Sri Lanka: cru, torrado e de Jaffna

No Sri Lanka, curry em pó não é uma coisa só. A maioria das cozinhas mantém lado a lado pelo menos duas misturas moídas em casa, conhecidas em cingalês como thuna paha, além de um pote de pimenta em pó, e quem cozinha escolhe entre elas conforme o curry. Thuna significa três e paha, cinco, um nome que costuma ser explicado como três a cinco especiarias básicas. Não importa o que mais entre na mistura, a base é sempre a mesma: três sementes, coentro, cominho e erva-doce.

Esta página explica os principais tipos de curry em pó do Sri Lanka, como eles se diferenciam e quando usar cada um. Em seguida vem uma ficha resumida da mistura torrada; para orientações detalhadas sobre a torra e variações, veja a receita completa de thuna paha.

O que é curry em pó cru (não torrado)?

O curry em pó cru, amu thuna paha, é moído a partir de sementes não torradas. Uma mistura caseira típica leva coentro, cominho e erva-doce na proporção aproximada de 4 para 2 para 1, com um pouco de canela e um punhado de folhas de curry. Alguns cozinheiros aquecem rapidamente as sementes em uma frigideira seca, sem deixar que ganhem cor, só para garantir que estejam secas antes de moer. O pó tem cor cáqui clara e um aroma fresco, suave e herbáceo. É usado em curries de legumes, no curry de dhal e em pratos suaves com leite de coco, como o curry de batata, nos quais uma mistura torrada encobriria o ingrediente principal.

O que é curry em pó torrado?

O curry em pó torrado, badapu thuna paha, parte das mesmas três sementes, mas cada especiaria é torrada a seco separadamente até ficar marrom-escura antes de ser moída. A maioria das misturas torradas também leva uma colherada de arroz cru, pimenta-do-reino preta, um pouco de feno-grego, cardamomo, cravos-da-índia, canela, folhas de curry e pandan (rampe). O resultado é marrom-escuro, tostado e muito mais intenso. É o pó padrão para carne e peixe, incluindo o curry de frango e o escuro curry de porco, e muitas vezes se polvilha uma pitada no fim do cozimento para renovar o aroma.

O que é curry em pó de Jaffna?

O curry em pó de Jaffna é a mistura do norte, de estilo tâmil. Usa as mesmas sementes da mistura cingalesa torrada, mas com uma grande proporção de pimentas vermelhas secas, muitas vezes o mesmo peso do coentro, além de pimenta-do-reino preta, feno-grego e especiarias aromáticas. O pó é vermelho em vez de marrom e muito mais picante, por isso é usado como tempero completo para carne, frango e frutos do mar, principalmente no famoso curry de caranguejo de Jaffna. Veja uma receita em curry em pó de Jaffna.

Onde entra a pimenta em pó?

Os tipos de curry em pó do Sri Lanka são sobretudo uma questão de aroma, não de ardência. A ardência vem da pimenta em pó, que é simplesmente pimenta vermelha seca moída, guardada em seu próprio pote e acrescentada separadamente, para que cada curry fique tão picante quanto quem cozinha quiser. Algumas cozinhas também têm uma pimenta em pó torrada, moída a partir de pimentas tostadas até escurecerem, para curries de carne pretos. Um curry típico do Sri Lanka usa curry em pó e pimenta em pó juntos. A cúrcuma também é acrescentada separadamente: as misturas do Sri Lanka descritas acima têm pouca ou nenhuma, e esse é um dos motivos pelos quais o sabor delas é tão diferente do dos curries em pó amarelos de supermercado, carregados de cúrcuma.

Qual curry em pó usar?

• Curry em pó cru. Dhal, verduras, abóbora, batata e curries brancos suaves finalizados com leite de coco.
• Curry em pó torrado. Curries de frango, carne bovina, porco, carneiro e peixe, e legumes robustos como a jaca verde.
• Curry em pó de Jaffna. Curries de caranguejo, camarão, carne e frango ao estilo do norte, quando se quer um molho vermelho e picante sem acrescentar pimenta à parte.
• Pimenta em pó. Em qualquer um dos anteriores, na quantidade que agradar ao seu paladar.

Se uma receita diz apenas “curry em pó do Sri Lanka”, observe o ingrediente principal: carne e peixe costumam pedir a mistura torrada; legumes e lentilhas, a crua. A pimenta-do-reino preta do Ceilão também é muitas vezes acrescentada sozinha a um curry, junto com o curry em pó.

Como guardar o curry em pó?

Guarde cada mistura em um pote limpo, completamente seco e hermético, em um armário fresco e escuro, longe do fogão, e use sempre uma colher seca. Os pós caseiros ficam no seu melhor por cerca de 2 a 3 meses; depois disso ainda podem ser usados com segurança, mas perdem aroma. Especiarias moídas perdem o aroma muito mais rápido que as sementes inteiras, por isso muitos cozinheiros moem pequenas quantidades com frequência.