Curry em pó torrado do Sri Lanka (thuna paha)

Thuna paha é o nome cingalês do curry em pó do Sri Lanka. Thuna significa três e paha, cinco, e o nome costuma ser explicado como uma mistura de três a cinco especiarias básicas: coentro, cominho e erva-doce, às quais cada cozinheiro acrescenta outras especiarias inteiras a seu gosto. As cozinhas do Sri Lanka o preparam de duas formas. A mistura crua, amu thuna paha, é moída a partir de sementes não torradas e usada principalmente em curries de legumes. A mistura torrada, badapu thuna paha, é a desta página: cada especiaria é torrada a seco até ficar marrom-escura antes de ser moída, o que resulta em um pó mais escuro e de sabor mais tostado, a escolha padrão para carne, peixe e curries de legumes mais encorpados.

O curry em pó torrado caseiro tem um aroma muito mais forte do que a maioria dos pacotes comprados prontos, e fica pronto em menos de uma hora. O segredo é torrar cada especiaria separadamente, porque as sementes pequenas queimam enquanto as maiores ainda estão claras. Para ver como a mistura torrada se compara com a crua, com o curry em pó de Jaffna e com a pimenta em pó pura, consulte nosso guia dos tipos de curry em pó do Sri Lanka.

Quanto as especiarias devem escurecer?

O ideal é um marrom-escuro e uniforme, como grãos de café bem torrados no caso do coentro, com cheiro de tostado e não de queimado. O pó pronto deve ser marrom-escuro, claramente mais escuro que o curry em pó cru, que tem uma cor cáqui clara. Se alguma especiaria ficar preta ou com cheiro acre, torre um novo punhado: uma única leva queimada deixa o pote inteiro amargo. Torrar por mais tempo em fogo mais baixo é mais seguro do que apressar em fogo alto.

Por que colocar arroz?

Uma colherada de arroz cru torrado com as especiarias é um acréscimo tradicional nas misturas torradas do Sri Lanka. Dá uma nota tostada, que lembra castanhas, e um pouco de corpo ao pó. Alguns cozinheiros usam no lugar uma colherada de lentilhas vermelhas ou de feijão-mungo, torrados do mesmo jeito.

O que cozinhar com curry em pó torrado?

É o curry em pó para carne e peixe: o curry de frango do Sri Lanka, um curry de porco escuro, os curries de carne bovina e de carneiro e os curries de peixe preparados sem muito leite de coco. Legumes robustos tratados como carne, como a jaca verde do polos curry, também levam a mistura torrada. Um curry típico para quatro pessoas leva de 1 a 2 colheres de sopa, e muitos cozinheiros acrescentam uma última pitada logo antes de servir para realçar o aroma. Para curries de legumes suaves com leite de coco e para o dhal, costuma-se preferir a mistura crua.

O que vai na mistura e o que dá para mudar?

• A base. O coentro é a maior parte, com cerca de metade dessa quantidade de cominho e um quarto de erva-doce. Mantenha essa proporção e o pó terá o sabor do Sri Lanka.
• Especiarias aromáticas. A canela-do-ceilão, o cardamomo e os cravos-da-índia dão à mistura sua fragrância; use com moderação, pois podem dominar.
• Ardência. A pimenta-do-reino preta do Ceilão e algumas pimentas secas dão um calor suave. A maioria dos cozinheiros acrescenta a pimenta em pó ao curry separadamente, para controlar a ardência prato a prato.
• Folhas. As folhas de curry secas e o rampe são o que dá a uma mistura do Sri Lanka o seu aroma característico. Alguns cozinheiros também acrescentam uma pitada de feno-grego ou de sementes de mostarda, ou uma colherada de coco ralado seco torrado.

Para uma mistura do norte muito mais picante e vermelha de pimenta, veja o curry em pó de Jaffna.

Quanto tempo dura?

Em um pote hermético, longe do calor, da luz e do vapor, o curry em pó torrado mantém todo o aroma por cerca de 2 a 3 meses; depois disso ainda pode ser usado com segurança, mas fica com sabor mais apagado. Use sempre uma colher seca e não guarde o pote ao lado do fogão. Como as especiarias moídas perdem o aroma mais rápido que as inteiras, é melhor preparar esta quantidade com frequência do que uma leva grande uma vez por ano.