Polos é o nome cingalês da jaca verde e nova, colhida bem antes de a polpa ficar doce, e o polos curry é um dos curries de legumes mais queridos do prato de arroz do Sri Lanka. Depois de retirar a casca espinhosa e o miolo duro, a polpa firme é cortada em pedaços e cozida lentamente com curry em pó torrado escuro, goraka e leite de coco, até os pedaços ficarem macios e absorverem um molho grosso e azedinho. Sua textura densa e firme costuma ser comparada à da carne.
Muitos cozinheiros do Sri Lanka ainda o deixam borbulhar por muito tempo, pois quanto mais cozinha, mais os temperos penetram. A versão abaixo leva cerca de uma hora no fogão e funciona com jaca verde fresca ou em lata.
Como fazer o polos curry do Sri Lanka
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 25 minutos
- Cozimento: 1 hora
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 500 g de jaca verde nova (polos), descascada, sem o miolo e cortada em pedaços de 3 cm, ou 2 latas (cerca de 565 g escorridos) de jaca verde em salmoura
- 2 colheres de sopa de óleo de coco ou óleo vegetal, mais um pouco para as mãos e a faca
- 1 cebola roxa média, fatiada
- 4 dentes de alho, picados
- 1 pedaço de gengibre de 2,5 cm, picado
- 2 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
- 1 raminho de folhas de curry
- 1 pedaço de folha de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 pedaço de canela em pau de 5 cm
- 2 colheres de sopa de curry em pó torrado do Sri Lanka
- 1 colher de chá de pimenta em pó
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino preta amassada
- 3 pedaços de goraka (Garcinia cambogia), deixados de molho em 3 colheres de sopa de água quente e moídos até virar uma pasta, ou 1 colher de sopa de pasta de tamarindo
- 1 colher de chá de sal, ou a gosto
- 300 ml de leite de coco ralo (ou 150 ml de leite de coco de caixinha misturado com 150 ml de água)
- 200 ml de leite de coco grosso
Modo de preparo
- Preparar a jaca. Untar as mãos e a faca com óleo, pois a fruta solta uma seiva branca e grudenta. Cortar a jaca em gomos, retirar a casca espinhosa e o miolo central duro, cortar o restante em pedaços de 3 cm e colocá-los em água com uma pitada de cúrcuma. Se usar jaca em lata, escorrer, enxaguar bem e cortar os pedaços grandes ao meio.
- Envolver nos temperos. Escorrer a jaca e colocá-la em uma panela de fundo grosso ou panela de barro com a cebola, o alho, o gengibre, as pimentas verdes, as folhas de curry, o pandan, a canela, o curry em pó, a pimenta em pó, a cúrcuma, a pimenta-do-reino, a pasta de goraka e o sal. Misturar bem com a mão ou com uma colher para envolver cada pedaço.
- Cozinhar no leite ralo. Despejar o leite de coco ralo, levar à fervura em fogo médio, depois tampar e cozinhar em fogo baixo por cerca de 35 minutos, mexendo a cada 10 minutos, até uma faca entrar facilmente na jaca. A jaca em lata precisa de apenas uns 15 minutos.
- Juntar o leite grosso. Misturar o leite de coco grosso e cozinhar sem tampa em fogo baixo por 12 a 15 minutos, sem deixar ferver forte, até o molho engrossar e envolver os pedaços.
- Finalizar com óleo. Aquecer o óleo em uma frigideira pequena em fogo médio, fritar mais algumas folhas de curry por cerca de 30 segundos até estalarem, depois despejar o óleo e as folhas sobre o curry e mexer delicadamente.
- Descansar e servir. Acertar o sal e a acidez, tirar do fogo e deixar descansar por 10 minutos para que a jaca absorva mais molho antes de servir.
Qual é a diferença entre polos e kos?
Os dois vêm da mesma árvore. O polos é o fruto novo, pequeno e firme, cozido como legume enquanto as sementes tenras e o miolo ainda estão macios. O kos é o fruto já crescido, mas ainda verde; seus bagos e sementes são separados e cozidos, sobretudo no kiri kos, um curry de jaca de um branco pálido. Quando maduros, os bagos dourados são comidos como fruta. Saiba mais na nossa página sobre a jaca.
Por que curry em pó torrado e goraka?
O polos quase não tem sabor próprio, por isso precisa de um tempero marcante. O curry em pó torrado escuro usado nos curries de carne lhe dá cor e uma profundidade tostada, e o goraka, uma casca de fruta seca de acidez defumada, equilibra o leite de coco. Fora do Sri Lanka, o substituto habitual é o tamarindo. Alguns cozinheiros acrescentam uma colherada de flocos de peixe das Maldivas para dar mais sabor, mas assim o prato deixa de ser vegetariano.
Dá para usar jaca em lata?
Sim. Procure jaca nova ou verde em salmoura ou em água, não em calda, que é fruta madura. Enxágue bem para retirar a salmoura, prove antes de acrescentar a colher de chá inteira de sal e reduza o primeiro cozimento para cerca de 15 minutos, já que os pedaços em lata já vêm cozidos.
Com o que servir?
O polos curry faz parte de uma mesa de arroz com curries: arroz branco ou vermelho, curry de dhal, um mallum de folhas verdes e pol sambol, muitas vezes com uma colherada de lunu dehi, a conserva de limão salgado. Também combina bem com string hoppers e pão. Você o encontra nos restaurantes de arroz com curry de toda a ilha, de Colombo às cidades das terras altas como Ella.
Outras formas de preparar o polos
- Polos ambula. Uma versão mais azeda com goraka extra (ambula significa azedo), cozida longa e lentamente no leite de coco.
- Polos curry branco. Feito sem curry em pó torrado, com especiarias não torradas e mais leite de coco, para um curry claro e suave.
- Polos thel dala. Pedaços cozidos e depois salteados no óleo com cebola, pimenta em flocos e folhas de curry.
Como conservar?
Deixar esfriar, tampar e guardar na geladeira por até 3 dias; como muitos curries de cozimento longo, fica ainda mais gostoso no dia seguinte. Reaquecer em fogo baixo com um pouco de água até ficar bem quente.
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