Lunu dehi (limões curados no sal do Sri Lanka)

O lunu dehi (ලුණු දෙහි) é a conserva de limões curados no sal do Sri Lanka. O nome significa simplesmente limão com sal em cingalês: lunu é sal e dehi é limão. Limões maduros são abertos, recheados com sal grosso e deixados ao sol por umas duas semanas, até a casca ficar macia, enrugada e marrom-clara e a fruta ficar mergulhada na própria salmoura ácida e salgada. O resultado é intensamente azedo e salgado, com um leve amargor da parte branca da casca, e é consumido em quantidades bem pequenas.

É um condimento, mais do que um ingrediente: um ou dois pedacinhos finos ficam na borda de um prato de arroz com curry, onde cortam os molhos de leite de coco do mesmo jeito que uma colherada de sambol faria. Muitas receitas do Sri Lanka temperam a salmoura com pimenta, pimenta-do-reino ou cúrcuma, e algumas completam o pote com vinagre; a versão abaixo fica só no sal e no suco de limão, com uma pitada opcional de especiarias, e leva cerca de quatro semanas do início até a primeira prova.

Qual é o sabor do lunu dehi?

Muito azedo e muito salgado, com um leve amargor da parte branca da casca que se suaviza à medida que a conserva amadurece. O lunu dehi novo é intenso e vivo; depois de alguns meses, a casca escurece, fica com textura de geleia e o sabor fica mais redondo. Como é muito concentrado, uma porção é uma fatia fina de casca com um pouco da polpa macia, e não um gomo inteiro.

Como se come?

O lugar habitual do lunu dehi é um prato de arroz com curry, ao lado de um curry de dhal e de um curry de legumes, onde um pedacinho é misturado a uma garfada de arroz. Combina bem com outros acompanhamentos marcantes, como o pol sambol. Alguns cozinheiros picam um limão curado e o misturam com cebola fatiada e pimenta para fazer um sambol rápido de lunu dehi, e a pimenta usada costuma ser uma das duas pimentas ardidas do Sri Lanka, a nai miris ou a kochchi.

Qual a diferença para outras conservas do Sri Lanka?

• Lunu miris. O lunu miris é um condimento socado na hora, de pimenta, cebola, sal e suco de limão, feito em minutos e consumido no mesmo dia. O lunu dehi é curado por semanas e dura meses.
• Achcharu. O achcharu é uma conserva agridoce e condimentada de legumes ou frutas variados em vinagre e mostarda. O lunu dehi se baseia apenas em sal e limão, com especiarias só como opção.
• Conserva de limão indiana. As conservas de limão do sul da Índia costumam ser finalizadas com óleo, sementes de mostarda e feno-grego. O lunu dehi normalmente não leva óleo, por isso tem um sabor mais limpo e intenso.

Como guardar o lunu dehi com segurança?

São o sal e a acidez que conservam, então as regras servem para manter a água e a contaminação do lado de fora. Comece com um pote de vidro impecável e completamente seco, seque bem os limões depois de lavá-los e sempre retire a conserva com uma colher limpa e seca, nunca com os dedos. Mantenha as frutas sob a salmoura; se algum pedaço subir, pressione-o para baixo ou acrescente um pouco de sal.

Fechado em um armário fresco e seco, o lunu dehi dura vários meses e continua a melhorar. Depois de aberto, dura mais na geladeira. Uma leve turvação da salmoura é normal, mas jogue fora a conserva se vir mofo felpudo, se a fruta ficar viscosa ou se o cheiro for de podre em vez de cítrico e intenso.

Variações

• Salmoura temperada. Muitos cozinheiros acrescentam pimenta em pó, pimenta-do-reino amassada, cúrcuma ou feno-grego moído ao suco de limão antes de despejá-lo.
• Com vinagre. Algumas receitas cortam em quatro os limões curados ao sol e completam o pote com vinagre branco, muitas vezes com um pouco de açúcar, cravos-da-índia e cardamomo, para uma conserva mais suave e levemente adocicada.
• Método cozido. Outro estilo cozinha em fogo baixo limões furados em vinagre, sal e açúcar até as cascas encolherem, e depois os fecha em um pote para maturarem por vários meses.