Lunu Dehi (ලුණු දෙහි) ist Sri Lankas in Salz eingelegtes Limetten-Pickle. Der Name bedeutet auf Singhalesisch einfach Salzlimette: lunu ist Salz und dehi ist Limette. Reife Limetten werden aufgeschnitten, mit grobem Salz gefüllt und ein paar Wochen in die Sonne gestellt, bis die Schalen weich, runzlig und hellbraun werden und die Früchte in ihrer eigenen scharfen, salzigen Lake liegen. Das Ergebnis ist intensiv sauer und salzig mit einer leichten Bitterkeit aus der weißen Innenhaut und wird in sehr kleinen Mengen gegessen.
Es ist eher eine Würzbeilage als eine Zutat: Ein oder zwei dünne Stücke liegen am Rand eines Tellers mit Reis und Curry, wo sie Saucen mit Kokosmilch ebenso durchbrechen wie ein Löffel Sambol. Viele sri-lankische Rezepte würzen die Lake mit Chili, Pfeffer oder Kurkuma, und manche vollenden das Glas mit Essig; die folgende Variante bleibt bei Salz und Limettensaft mit einer optionalen Prise Gewürz und braucht vom Start bis zur ersten Kostprobe etwa vier Wochen.
So wird Lunu Dehi zubereitet
- Ergibt 1 Glas (etwa 750 ml)
- Vorbereitung: 30 Minuten
- Reifezeit: etwa 4 Wochen
- Schwierigkeit: Leicht
Zutaten
- 12 reife gelbe Limetten (etwa 600 g) zum Einlegen
- 150 g grobes Meersalz (etwa 1/2 Tasse), plus etwas mehr zum Nachfüllen
- 4 weitere Limetten für den Saft (etwa 100 ml)
- 1 TL Chilipulver (nach Belieben)
- 1/2 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer (nach Belieben)
- 1/4 TL gemahlene Kurkuma (nach Belieben)
Zubereitung
- Glas vorbereiten. Ein 750-ml-Glas mit Deckel in heißem Spülwasser waschen, ausspülen und im Backofen bei niedriger Temperatur oder in der Sonne vollständig trocknen. Glas oder glasierte Keramik verwenden, kein Metall.
- Limetten blanchieren und trocknen. Die 12 Limetten etwa 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abtropfen lassen und jede einzeln mit einem sauberen Tuch vollständig trocken reiben. Zurückbleibendes Wasser an den Früchten kann den ganzen Ansatz verderben.
- Einschneiden. Jede Limette von oben kreuzweise zweimal bis etwa 1 cm über dem Boden einschneiden, sodass sie sich in vier zusammenhängende Viertel öffnet.
- Mit Salz füllen. Jede Limette behutsam öffnen, großzügig mit Salz füllen und wieder zudrücken. Die Limetten dicht ins Glas schichten, zwischen die Lagen Salz streuen und mit einer Schicht Salz abschließen. Verschließen und 1 Tag stehen lassen.
- In der Sonne trocknen. An jedem sonnigen Tag das verschlossene Glas in die direkte Sonne stellen, nachts ins Haus holen und einmal täglich behutsam schütteln. Nach 10 bis 14 Tagen sind die Schalen weich und hellbraun, und die Limetten liegen in ihrem eigenen Saft.
- Saft zugeben. Die 4 übrigen Limetten auspressen und nach Belieben Chili, Pfeffer und Kurkuma einrühren. Den Saft über die Limetten gießen und sie mit einem sauberen, trockenen Löffel hinunterdrücken, sodass sie von Lake bedeckt sind. Etwas mehr Salz zugeben, falls Früchte herausragen.
- Reifen lassen. Das Glas verschließen und an einem kühlen, trockenen Ort ohne direktes Licht noch etwa 2 Wochen aufbewahren und alle paar Tage schütteln. Es ist fertig, wenn sich die Schale mit einem Löffel schneiden lässt, und danach wird der Geschmack immer milder.
Wie schmeckt Lunu Dehi?
Sehr sauer und sehr salzig, mit einer leichten Bitterkeit aus der weißen Innenhaut, die mit der Reife nachlässt. Junges Lunu Dehi ist scharf und frisch; nach einigen Monaten wird die Schale dunkler und marmeladiger und der Geschmack runder. Weil es so konzentriert ist, besteht eine Portion aus einem dünnen Stück Schale mit etwas weichem Fruchtfleisch, nicht aus einem ganzen Schnitz.
Wie wird es gegessen?
Der übliche Platz für Lunu Dehi ist ein Teller mit Reis und Curry, neben einem Dhal-Curry und einem Gemüsecurry, wo ein kleines Stück unter einen Bissen Reis gemischt wird. Es passt gut zu anderen scharfen Beilagen wie Pol Sambol. Manche Köche hacken eine eingelegte Limette und mischen sie mit geschnittener Zwiebel und Chili zu einem schnellen Lunu-Dehi-Sambol, und die Chili dafür ist meist eine von Sri Lankas zwei feurigen Chilisorten, Nai Miris oder Kochchi.
Worin unterscheidet es sich von anderen sri-lankischen Pickles?
- Lunu Miris. Lunu Miris ist eine frisch zerstoßene Würzpaste aus Chili, Zwiebel, Salz und Limettensaft, in wenigen Minuten zubereitet und am selben Tag gegessen. Lunu Dehi reift wochenlang und hält sich monatelang.
- Achcharu. Achcharu ist ein süß-saures, gewürztes Pickle aus gemischtem Gemüse oder Obst in Essig und Senf. Lunu Dehi beruht allein auf Salz und Limette, Gewürze sind nur eine Option.
- Indisches Limetten-Pickle. Südindische Limetten-Pickles werden meist mit Öl, Senfsamen und Bockshornklee vollendet. Lunu Dehi ist in der Regel ölfrei und schmeckt deshalb klarer und schärfer.
Wie bewahrt man Lunu Dehi sicher auf?
Salz und Säure machen das Pickle haltbar, daher geht es bei allen Regeln darum, Wasser und Verunreinigungen fernzuhalten. Mit einem blitzsauberen, vollständig trockenen Glas beginnen, die Limetten nach dem Waschen gründlich trocknen und das Pickle immer mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen, nie mit den Fingern. Die Früchte unter der Lake halten; ragen Stücke heraus, hinunterdrücken oder etwas Salz zugeben.
Verschlossen in einem kühlen, trockenen Schrank hält sich Lunu Dehi mehrere Monate und wird dabei immer besser. Nach dem Öffnen hält es sich im Kühlschrank am längsten. Eine leichte Trübung der Lake ist normal, aber den Ansatz wegwerfen, wenn sich pelziger Schimmel zeigt, die Früchte schleimig werden oder es faulig statt scharf und zitrusfrisch riecht.
Varianten
- Gewürzte Lake. Viele Köche geben Chilipulver, zerstoßenen Pfeffer, Kurkuma oder gemahlenen Bockshornklee in den Limettensaft, bevor sie ihn darübergießen.
- Mit Essig. Manche Rezepte vierteln die sonnengereiften Limetten und füllen das Glas mit weißem Essig auf, oft mit etwas Zucker, Nelken und Kardamom, für ein weicheres, leicht süßes Pickle.
- Gekochte Methode. Bei einer anderen Art werden eingestochene Limetten in Essig, Salz und Zucker geköchelt, bis die Schalen schrumpfen, und dann in einem Glas verschlossen, um mehrere Monate zu reifen.
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