Kottu Roti, auch Koththu geschrieben, ist gehacktes Fladenbrot, das auf einer heißen Grillplatte mit Ei, Gemüse, Fleisch und einem kräftigen Schuss Currysauce pfannengerührt wird. Der Name kommt vom tamilischen Wort für „hacken“, und auf der Straße wird das Gericht mit zwei schweren Metallklingen zubereitet, die auf einer flachen Eisenplatte alles zugleich zerkleinern und wenden, mit einem schnellen Klappern, das man schon von weitem die Straße hinunter hört. Verkauft wird es vom späten Nachmittag bis in die Nacht von Straßenlokalen in ganz Sri Lanka, und es ist für sich allein eine vollständige Mahlzeit.
Das Brot ist Godamba Roti, ein weiches, dünnes Weizenfladenbrot aus einem gut geölten Teig, der ausgezogen und gefaltet wird. Zu Hause ist tiefgekühltes Paratha oder Roti Canai ein guter Ersatz, und ein großer Wok oder eine Pfanne und zwei Metallspatel übernehmen die Arbeit von Grillplatte und Klingen. Das Wichtigste ist ein gut gewürztes, im Voraus zubereitetes Hähnchen-Curry mit reichlich Sauce.
So wird Hähnchen-Kottu-Roti aus Sri Lanka zubereitet
- Für 4 Personen
- Vorbereitung: 20 Minuten (mit vorab gekochtem Hähnchen-Curry)
- Garzeit: 20 Minuten, in 2 Portionen
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten
- 450 g Godamba Roti oder tiefgekühltes Paratha (etwa 6 Stück), gebacken, abgekühlt und in dünne Streifen von 1 cm geschnitten
- 300 g gegartes Hähnchenfleisch aus einem sri-lankischen Hähnchen-Curry, vom Knochen gelöst und zerzupft
- 250 ml Sauce vom Hähnchen-Curry
- 3 Eier
- 3 EL Pflanzenöl
- 1 mittelgroße rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Stück Ingwer, 2 cm lang, fein gehackt
- 2 grüne Chilischoten, in Scheiben geschnitten
- 1 Zweig Curryblätter
- 1 Stange Lauch (etwa 150 g), in feine Ringe geschnitten
- 1 mittelgroße Karotte (etwa 100 g), in feine Stifte geschnitten
- 150 g Weißkohl, fein gehobelt
- 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Alles vorbereiten. Das Roti schneiden, das Hähnchen zerzupfen, das Gemüse schneiden und die Sauce erwärmen. Das Garen geht schnell, daher alles neben dem Herd bereitstellen. Die Zutaten in zwei Portionen teilen.
- Aromaten anbraten. Die Hälfte des Öls im größten Wok oder in der größten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hälfte von Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, grüner Chili und Curryblättern zugeben und 2 bis 3 Minuten pfannenrühren, bis die Zwiebel weich wird.
- Gemüse garen. Die Hälfte von Lauch, Karotte und Kohl mit einer Prise Salz zugeben und 3 bis 4 Minuten pfannenrühren, bis das Gemüse weich ist, aber noch Biss hat.
- Ei stocken lassen. Die Eier verquirlen. Das Gemüse zur Seite schieben, die Hälfte des Eis in die frei gewordene Stelle gießen und etwa 1 Minute rühren, bis es gerade gestockt ist, dann unter das Gemüse mischen.
- Hähnchen und Sauce zugeben. Die Hälfte des Hähnchens und etwa drei Viertel der Sauce für diese Portion zugeben und 1 bis 2 Minuten rühren, bis alles heiß ist.
- Roti einhacken. Die Hälfte des Roti und den Pfeffer zugeben. Mit zwei Metallspateln 3 bis 5 Minuten ununterbrochen hacken, wenden und andrücken, bis das Roti in kleine Stücke zerteilt, gleichmäßig überzogen und heiß ist und einige knusprige Ränder hat.
- Abschmecken und servieren. Mit Salz abschmecken und etwas mehr Sauce zugeben, falls es trocken wirkt. Sofort servieren, dann die Pfanne auswischen und mit der zweiten Portion wiederholen. Übrige Sauce am Tisch dazureichen.
Warum in Portionen garen?
Kottu braucht große Hitze und Platz zum Bewegen. In einer überfüllten Haushaltspfanne dämpft das Roti, statt zu braten, und das Ergebnis wird matschig und klumpig. Zwei Portionen in einem großen Wok oder einer schweren Pfanne von mindestens 30 cm Durchmesser sorgen für die richtige Textur. Aus demselben Grund ist die Sauce wichtig: nach und nach zugeben, denn das Roti saugt sie auf, und zu viel auf einmal macht das Kottu nass.
Was gehört in die Currysauce?
Straßen-Kottu verwendet dieselbe Sauce wie das Fleisch-Curry des Standes, daher lohnt es sich, am Vortag ein gut gewürztes Hähnchen-Curry aus Sri Lanka mit extra Sauce zu kochen. Geröstetes Currypulver, schwarzer Ceylon-Pfeffer, Curryblätter und Pandan geben ihr den typischen Geschmack; manche Köche verfeinern sie mit Kokosmilch. Hat man nur wenig Sauce, lässt sie sich mit Hühnerbrühe und einem Teelöffel Currypulver strecken.
Welche Arten von Kottu gibt es?
- Kottu mit Hähnchen, Rind oder Hammel. Mit dem passenden Curry und seiner Sauce zubereitet.
- Ei-Kottu. Ohne Fleisch, mit extra Ei.
- Gemüse-Kottu. Lauch, Karotte und Kohl mit einer Gemüse-Currysauce; ohne Ei bestellen, wenn es frei von Fleisch und Ei sein soll.
- Meeresfrüchte-Kottu. Mit Fisch- oder Garnelen-Curry zubereitet.
- Käse-Kottu. Eine neuere, sehr beliebte Version, bei der zum Schluss Käse untergeschmolzen wird.
- String-Hopper-Kottu. Gehackte String Hoppers ersetzen das Roti und ergeben ein leichteres, nudelartiges Gericht.
Wann und wo isst man Kottu?
Kottu ist vor allem eine Abend- und Spätmahlzeit. Die Grillplatten der meisten Straßenlokale werden gegen Ende des Tages angeheizt, und das Geräusch des Hackens gehört in den Städten der ganzen Insel zum Abend. Kottu-Läden sind in beiden Städten leicht zu finden, wenn Sie auf einer Stadtrundfahrt durch Kandy oder einer Stadtrundfahrt durch Galle unterwegs sind. Meist wird es mit einem Schälchen zusätzlicher Currysauce serviert.
Ist Kottu dasselbe wie Kothu Parotta?
Die beiden sind eng verwandt. Kothu Parotta aus Tamil Nadu wird genauso zubereitet, indem blättriges Parotta mit Ei, Fleisch und Sauce auf einer Grillplatte gehackt wird. Sri-lankisches Kottu verwendet Godamba Roti und die Currygeschmäcker Sri Lankas, besonders geröstetes Currypulver. Andere Roti aus Sri Lanka, etwa das dicke, kokosreiche Kokos-Roti, werden für Kottu nicht verwendet.
Kann man es vorbereiten?
Kottu schmeckt am besten direkt aus der Pfanne. Reste halten sich abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank; in einer heißen Pfanne mit einem Löffel Sauce oder Wasser unter Rühren aufwärmen, bis sie durch und durch heiß sind. Das Hähnchen-Curry lässt sich bis zu 2 Tage im Voraus kochen, und das Roti kann einige Stunden vorher geschnitten und abgedeckt aufbewahrt werden.
