Pittu (gedämpfter Reis mit Kokos aus Sri Lanka)

Pittu (පිට්ටු auf Singhalesisch, piṭṭu auf Tamil) ist eine gedämpfte Rolle aus geröstetem Reismehl und frisch geraspelter Kokosnuss. Die feuchte, krümelige Mischung wird locker in ein hohes, schmales Dämpfrohr gefüllt und über kochendem Wasser gegart, dann als weicher Zylinder herausgeschoben, der bei der kleinsten Berührung zerfällt. In singhalesischen wie tamilischen Haushalten isst man es zum Frühstück und zum Abendessen, und dasselbe Gericht ist in Kerala und Tamil Nadu als Puttu bekannt.

Anders als bei der Version aus Kerala, bei der Mehl und Kokos meist abwechselnd geschichtet werden, mischen Köche in Sri Lanka die Kokosraspeln in der Regel vor dem Dämpfen unter das Mehl. Reismehl ist die häufigste Grundlage, doch auch Weizenmehl oder eine Mischung aus beidem ist weit verbreitet, ebenso Fingerhirsemehl (Kurakkan).

Welche Ausrüstung braucht man?

Eine Pittu-Form ist ein hohes, schmales Rohr, traditionell ein Stück Bambus, heute meist aus Aluminium oder Stahl, mit einer gelochten Scheibe am Boden und einem gelochten Deckel oben. Sie sitzt auf einem kleinen Topf mit kochendem Wasser, sodass der Dampf nach oben durch die Mischung zieht. Wer keine hat, verteilt die Mischung locker in einem mit Mulltuch ausgelegten Dämpfkorb und dämpft sie etwa 10 Minuten; die Zylinderform geht verloren, der Geschmack bleibt derselbe.

Was isst man zu Pittu?

Pittu ist bewusst schlicht; den Geschmack bringen die Beilagen. Die üblichsten Begleiter sind warme, leicht gesalzene Kokosmilch, die darübergegossen wird, und ein scharfes Lunu Miris. Für eine vollständigere Mahlzeit kommen ein würziges Fisch-Curry, Hähnchen-Curry oder Dhal-Curry dazu, mit Pol Sambol oder Katta Sambol als Beilage. Als süße Variante isst man Pittu mit Kokosmilch und etwas Kithul-Sirup oder Jaggery.

Welche Mehlsorten eignen sich?

• Reismehl. Weißes Reismehl ergibt ein weiches, helles Pittu, rotes Reismehl ein nussigeres, etwas festeres. Mehl verwenden, das als geröstet verkauft wird, oder es selbst rösten.
• Weizenmehl. Viele Haushalte in Sri Lanka nehmen einfaches Weizenmehl, allein oder zur Hälfte mit Reismehl. Es muss vorher gegart werden, durch trockenes Rösten oder Dämpfen, bis es lockere Klümpchen bildet, und dann abgekühlt und gesiebt werden.
• Kurakkan-Mehl. Fingerhirsemehl ergibt ein dunkelbraunes Pittu mit erdigem Geschmack und wird oft mit Reismehl gemischt.

Warum wird mein Pittu hart oder bröselig?

Fast immer liegt es am Wasser. Zu viel ergibt Klumpen, die zu einer dichten, schweren Rolle gedämpft werden; zu wenig hinterlässt rohe, pulvrige Stellen, die auseinanderfallen. Das Wasser langsam zugeben und die Faustprobe oft wiederholen. Auch ein zu fest gefülltes Rohr führt zu einem harten Ergebnis, weil der Dampf nicht durchdringen kann, daher die Mischung locker hineinlöffeln.

Worin unterscheidet sich Pittu von Puttu und anderen Reisgerichten?

Pittu und das südindische Puttu beruhen auf derselben Idee, einem gedämpften Zylinder aus Reis und Kokos. Die sri-lankische Version hat die Kokosraspeln meist untergemischt und keinen Kreuzkümmel und wird mit Kokosmilch und Sambols serviert statt mit dem in Kerala üblichen Kichererbsen-Curry oder Bananen. Sie unterscheidet sich auch deutlich von String Hoppers, die aus einem gepressten Teig bestehen, und von Hoppers, die aus einem fermentierten Teig gebacken werden.

Kann man Pittu vorbereiten?

Pittu schmeckt am besten direkt aus der Form. Die Krümel lassen sich ein bis zwei Stunden vorher mischen und abgedeckt aufbewahren, dann erst kurz vor dem Servieren dämpfen. Übrig gebliebenes Pittu hält sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank; zum Weichwerden einige Minuten erneut dämpfen.