Katta Sambol, auch Katta Sambola oder Katta Sambal geschrieben, ist eine rohe sri-lankische Paste aus getrockneter roter Chili, Schalotten oder roter Zwiebel, Salz, Limettensaft und Maldivenfisch (Umbalakada), die zusammen gestampft werden, bis die Zwiebel saftig wird und sich der zerfaserte Fisch durch die Chili zieht. Es ist scharf, salzig, sauer und herzhaft zugleich, und ein kleiner Löffel reicht weit.
Man isst es zu den schlichteren Grundnahrungsmitteln des sri-lankischen Tisches: Kiribath (Milchreis), Hoppers, String Hoppers, Kokos-Roti, Pittu, Brot und Reis. Kiribath ist die erste Mahlzeit des singhalesischen und tamilischen Neujahrs, gekocht zu einem glückverheißenden Zeitpunkt, den die Avurudu Nakath festlegen, und ein Chili-Sambol wie dieses ist sein vertrauter Begleiter.
So wird Katta Sambol zubereitet
- Für 4 Personen
- Vorbereitung: 10 Minuten
- Garzeit: keine (roh gestampft)
- Schwierigkeit: Leicht
Zutaten
- 120 g (etwa 1 Tasse) Schalotten oder 1 mittelgroße rote Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
- 1 EL getrocknete rote Chiliflocken
- 1/2 TL Chilipulver (nach Belieben, für mehr Schärfe und Farbe)
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Maldivenfisch-Flocken (Umbalakada), oder mehr nach Geschmack
- 2 TL Limettensaft (etwa eine halbe Limette)
Zubereitung
- Maldivenfisch zerstoßen. Den Maldivenfisch in einen Mörser geben und etwa eine Minute stampfen, bis er in grobe Fasern zerfällt, statt zu feinem Pulver zu werden.
- Chili und Salz zugeben. Chiliflocken, Chilipulver und Salz zugeben und eine weitere Minute stampfen, bis alles gut vermischt ist.
- Zwiebel einstampfen. Die Schalotten oder die Zwiebel handvollweise zugeben und 2 bis 3 Minuten stampfen, bis sie zu einer groben, saftigen Paste weich werden.
- Limette zugeben. Den Limettensaft zugeben und kurz stampfen oder rühren, bis alles gleichmäßig verbunden ist.
- Abschmecken. Probieren und nach Bedarf mehr Salz, Limette oder Chili zugeben. Bei Raumtemperatur servieren.
Ist Katta Sambol dasselbe wie Lunu Miris?
Sehr oft ja. Viele sri-lankische Köche und Rezeptautoren verwenden Katta Sambol und Lunu Miris für dieselbe Paste aus Chili, Zwiebel und Maldivenfisch, und manche Rezepte tragen einfach beide Namen im Titel. Wo unterschieden wird, liegt es am Fisch: Lunu Miris, „Salz und Chili“, kann ohne ihn zubereitet werden, während Katta Sambol immer Maldivenfisch enthält und dann mitunter Umbalakada Sambol heißt. Manche Köche bereiten Katta Sambol außerdem trockener und konzentrierter zu.
Der Einheitlichkeit halber verwenden unsere Rezepte für Katta Sambol und Lunu Miris dieselben Mengen; der einzige Unterschied ist, dass der Maldivenfisch bei Lunu Miris optional und hier unverzichtbar ist. Manche Familien nehmen weit mehr Fisch, bis zur gleichen Menge wie die Zwiebel, für ein trockeneres, fischigeres Sambol. Unser Leitfaden zu Sambols aus getrockneter roter Chili vergleicht die ganze Familie.
Worin unterscheidet es sich von anderen Sambols?
- Pol Sambol enthält zusätzlich frisch geriebene Kokosnuss, was es milder und weicher macht.
- Seeni Sambol wird langsam gekocht, bis die Zwiebeln süß und marmeladig sind.
- Maldivenfisch-Sambol ist in der üblichen Form eine gebratene Variante mit knusprigen Zwiebeln, Knoblauch und Curryblättern und hält sich länger.
- Lunu Dehi ist gar kein Sambol, sondern in Salz eingelegte Limetten.
Wie lässt sich die Schärfe steuern?
Katta Sambol soll scharf sein. Für eine mildere Variante das Chilipulver weglassen und nur die Flocken verwenden. Für mehr Schärfe eine frische Chili mit einstampfen; unsere Seite zu Nai Miris und Kochchi vergleicht zwei der schärfsten frischen Chilis Sri Lankas. Ein paar zerstoßene schwarze Pfefferkörner oder eine Knoblauchzehe sind weitere übliche Zugaben.
Braucht man einen Mahlstein?
Traditionell wird es auf einem Miris Gala gerieben, dem flachen Mahlstein aus Granit mit Walze, oder in einem Steinmörser gestampft, der die Zwiebel zerdrückt statt schneidet. Mit Mörser und Stößel gelingt es zu Hause genauso. Auch ein Zerkleinerer funktioniert: zuerst den Fisch kurz zerkleinern, dann Zwiebel und Chili in kurzen Intervallen, und die Limette von Hand unterrühren, damit die Paste grob bleibt.
Wie lange hält es sich?
Katta Sambol schmeckt am Tag der Zubereitung am besten, solange die Zwiebel noch knackig und die Limette frisch ist. Reste können abgedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; mit einem Spritzer Limette auffrischen. Da es Maldivenfisch enthält, also haltbar gemachten Thunfisch, ist es nicht vegetarisch; ohne den Fisch hat man einfaches Lunu Miris.
