El katta sambol, también escrito katta sambola o katta sambal, es una pasta cruda de Sri Lanka hecha con chile rojo seco, chalotas o cebolla morada, sal, zumo de lima y pescado de Maldivas (umbalakada), machacados juntos hasta que la cebolla suelta su jugo y el pescado queda deshebrado entre el chile. Es picante, salado, ácido y sabroso a la vez, y una cucharadita cunde mucho.
Se come con los alimentos básicos más sencillos de la mesa de Sri Lanka: kiribath (arroz con leche de coco), hoppers, string hoppers, roti de coco, pittu, pan y arroz. El kiribath es la primera comida del Año Nuevo cingalés y tamil, cocinada a una hora propicia fijada por los nakath de Avurudu, y un sambol de chile como este es su compañero habitual.
Cómo hacer katta sambol
- Para 4 personas
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: ninguna (machacado en crudo)
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 120 g (aproximadamente 1 taza) de chalotas o 1 cebolla morada mediana, peladas y en rodajas
- 1 cucharada de copos de chile rojo seco
- 1/2 cucharadita de chile en polvo (opcional, para más picante y color)
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de lascas de pescado de Maldivas (umbalakada), o más al gusto
- 2 cucharaditas de zumo de lima (aproximadamente media lima)
Elaboración
- Machacar el pescado de Maldivas. Poner el pescado de Maldivas en un mortero y machacar durante 1 minuto aproximadamente, hasta que se deshaga en hebras gruesas en lugar de en polvo fino.
- Añadir el chile y la sal. Añadir los copos de chile, el chile en polvo y la sal y machacar un minuto más, hasta que todo quede bien mezclado.
- Incorporar la cebolla. Añadir las chalotas o la cebolla a puñados y machacar de 2 a 3 minutos, hasta que se ablanden en una pasta rústica y jugosa.
- Añadir la lima. Añadir el zumo de lima y machacar o remover brevemente hasta que quede bien integrado.
- Probar y ajustar. Probar y añadir más sal, lima o chile si hace falta. Servir a temperatura ambiente.
¿El katta sambol es lo mismo que el lunu miris?
Muy a menudo, sí. Muchos cocineros y autores de recetas de Sri Lanka usan katta sambol y lunu miris para la misma pasta de chile, cebolla y pescado de Maldivas, y algunas recetas llevan directamente los dos nombres en el título. Cuando se hace una distinción, está en el pescado: el lunu miris, «sal y chile», puede hacerse sin él, mientras que el katta sambol siempre lleva pescado de Maldivas y entonces a veces se llama umbalakada sambol. Algunos cocineros hacen además el katta sambol más seco y concentrado.
Para mantener la coherencia, nuestras recetas de katta sambol y lunu miris usan las mismas cantidades; la única diferencia es que el pescado de Maldivas es opcional en el lunu miris e imprescindible aquí. Algunas familias usan mucho más pescado, hasta un volumen igual al de la cebolla, para un sambol más seco y con más sabor a pescado. Nuestra guía de sambols de chile rojo seco compara toda la familia.
¿En qué se diferencia de otros sambols?
- Pol sambol añade coco recién rallado, que lo hace más suave y tierno.
- Seeni sambol se cocina lentamente hasta que las cebollas quedan dulces y amermeladas.
- Sambol de pescado de Maldivas, tal como suele hacerse, es una versión frita con cebolla crujiente, ajo y hojas de curry, y se conserva más tiempo.
- Lunu dehi no es un sambol en absoluto, sino un encurtido de limas curadas en sal.
¿Cómo se controla el picante?
El katta sambol está pensado para picar. Para una versión más suave, omita el chile en polvo y use solo los copos. Para más picante, machaque también un chile fresco; nuestra página sobre nai miris y kochchi compara dos de los chiles frescos más picantes de Sri Lanka. Unos granos de pimienta negra machacados o un diente de ajo son otros añadidos habituales.
¿Hace falta una piedra de moler?
Tradicionalmente se muele en una miris gala, la piedra de moler plana de granito con su rodillo, o se machaca en un mortero de piedra, que aplasta la cebolla en lugar de cortarla. En casa, un mortero con su mano da el mismo resultado. Una picadora también sirve: triture primero el pescado, luego la cebolla y el chile a golpes cortos, e incorpore la lima a mano para que la pasta quede rústica.
¿Cuánto tiempo se conserva?
El katta sambol está mejor el mismo día en que se prepara, mientras la cebolla sigue crujiente y la lima fresca. Las sobras pueden guardarse tapadas en el frigorífico uno o dos días; avívelas con un chorrito de lima. Como lleva pescado de Maldivas, que es atún curado, no es vegetariano; sin el pescado se obtiene un lunu miris sencillo.
