El lamprais es una comida completa en una hoja de plátano: arroz cocido en ghee y caldo de carne, un sabroso curry de varias carnes, frikkadels (albóndigas especiadas), un blachan intenso de gambas secas, seeni sambol dulce y picante, un moju de berenjena ácido y plátano macho frito, todo ello doblado en un paquete y horneado para que los sabores y el aroma de la hoja se fundan. Es el plato más conocido de la comunidad de los burghers neerlandeses de Sri Lanka, y para muchas familias es comida de almuerzo de domingo, de celebración o de reunión más que de diario.
El nombre suele remontarse al neerlandés lomprijst, que viene a ser un paquete o bloque de arroz. Es una preparación larga, ya que cada componente se elabora por separado antes de montar los paquetes, pero casi todo puede hacerse el día anterior. La receta de abajo rinde seis paquetes.
Cómo preparar lamprais
- Rinde 6 paquetes
- Preparación: 1 hora
- Cocción: 2 horas 45 minutos
- Dificultad: alta
Para el curry de lamprais y el caldo
- 1 kg de carnes variadas, por ejemplo 400 g de muslo de pollo, 300 g de ternera y 300 g de cerdo, cortadas en trozos de 2 cm
- 1,5 litros de agua
- 3 cucharadas de ghee
- 1 cebolla morada grande, 4 dientes de ajo y 2,5 cm de jengibre, picados finos
- 1 rama de hojas de curry, 5 cm de hoja de pandan (rampe) y 1 tallo de hierba limón, machacado
- 5 cm de rama de canela, 6 vainas de cardamomo y 6 clavos de olor
- 2 cucharadas de curry en polvo tostado de Sri Lanka, 1 cucharadita de chile en polvo y 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 400 ml de leche de coco
- 1 cucharada de zumo de lima y sal al gusto
Para el arroz al ghee
- 600 g (3 tazas) de arroz suduru samba u otro arroz blanco de grano corto, lavado y escurrido
- 60 g de ghee
- 1 cebolla morada, en rodajas finas
- 6 clavos de olor, 8 vainas de cardamomo, 10 granos de pimienta negra y 5 cm de rama de canela
- 5 cm de hoja de pandan y 1 rama de hojas de curry
- 1,2 litros de caldo de carne (el del curry, completado con caldo de pollo)
- 1 cucharadita de sal
Para los frikkadels
- 400 g de carne picada de ternera
- 1 cebolla morada pequeña, 2 dientes de ajo y 1 cucharadita de jengibre, picados muy finos
- 1/2 cucharadita de canela molida, de hinojo molido y de pimienta negra, y 1/4 cucharadita de clavo molido
- 30 g de miga de pan fresca, 1 cucharadita de zumo de lima y 3/4 cucharadita de sal
- 2 huevos (1 para la mezcla y 1 batido para rebozar) y 60 g de pan rallado seco
- Aceite, para freír en sartén
Para el blachan
- 100 g de gambas secas
- 1 cucharada de copos de chile
- 4 chalotas, 2 dientes de ajo y 1 cm de jengibre
- 2 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharadita de azúcar y sal al gusto
Para el moju de berenjena
- 500 g de berenjenas, cortadas en tiras de 5 cm y frotadas con 1/2 cucharadita de cúrcuma y 1 cucharadita de sal
- 10 chalotas, peladas, y 4 chiles verdes, abiertos
- 1 cucharadita de semillas de mostaza, molidas y mezcladas con 3 cucharadas de vinagre
- 1 cucharadita de chile en polvo y 2 cucharaditas de azúcar
Para el seeni sambol, el plátano y los paquetes
- 500 g de cebollas moradas, en rodajas finas, 1 cucharada de copos de chile, 1 cucharadita de pasta de tamarindo, 2 cucharaditas de azúcar, hojas de curry y sal
- 2 plátanos macho verdes (alu kesel), cortados en rodajas y frotados con cúrcuma y sal
- 6 huevos, cocidos y pelados (opcional)
- Aceite, para freír
- 150 ml de leche de coco espesa
- 6 trozos de hoja de plátano de unos 40 cm por lado, más papel de aluminio o bramante
Elaboración
- Preparar el caldo. Cocer la ternera y el cerdo en el agua a fuego lento 25 minutos, añadir el pollo 10 minutos más y después sacar la carne y reservar el líquido como caldo.
- Cocinar el curry. Calentar el ghee a fuego medio y sofreír la cebolla, el ajo, el jengibre, las hojas de curry, el pandan, la hierba limón y las especias enteras durante 5 minutos. Añadir las especias molidas y la carne, remover 3 minutos y luego agregar la leche de coco y 250 ml del caldo. Cocer destapado a fuego lento 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa. Terminar con el zumo de lima y la sal.
- Cocinar el arroz al ghee. Sofreír la cebolla y las especias enteras en el ghee 5 minutos hasta que se doren, añadir el arroz, el pandan y las hojas de curry y remover 2 minutos. Verter 1,2 litros de caldo caliente y la sal, llevar a ebullición, tapar y cocer al fuego más bajo 20 minutos, hasta que se absorba el caldo.
- Hacer los frikkadels. Mezclar la carne picada con la cebolla, el ajo, el jengibre, las especias, la miga de pan fresca, el zumo de lima, la sal y 1 huevo. Formar 12 bolas, pasarlas por el huevo batido y por el pan rallado seco y freírlas en sartén a fuego medio de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas y hechas por dentro.
- Hacer el blachan. Tostar las gambas en seco en una sartén a fuego medio de 4 a 5 minutos, hasta que estén crujientes y aromáticas. Machacarlas o molerlas con el chile, las chalotas, el ajo y el jengibre hasta obtener una pasta gruesa, y después incorporar el zumo de lima, el azúcar y la sal.
- Hacer el moju de berenjena. Freír la berenjena en aceite caliente, por tandas, de 3 a 4 minutos hasta que se dore, y escurrirla. Sofreír las chalotas y los chiles verdes en 2 cucharadas de aceite 2 minutos, añadir la mezcla de mostaza y vinagre, el chile en polvo y el azúcar, cocer 2 minutos y luego incorporar la berenjena con cuidado.
- Hacer el seeni sambol y los acompañamientos. Freír las cebollas con las hojas de curry en 3 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo de 25 a 30 minutos, hasta que estén muy doradas, y después añadir los copos de chile, el tamarindo, el azúcar y la sal y cocinar 5 minutos más. Freír las rodajas de plátano hasta que se doren y, si se usan, freír los huevos hasta que se formen ampollas en la superficie.
- Ablandar las hojas. Calentar el horno a 180°C (160°C con ventilador). Pasar brevemente cada hoja de plátano sobre una llama de gas o una placa caliente hasta que se oscurezca y se vuelva flexible.
- Montar. Poner unas 1 1/2 tazas de arroz en el centro de cada hoja y verter por encima 2 cucharadas de leche de coco espesa. Colocar alrededor y encima una ración de curry, 2 frikkadels, una cucharada de blachan, de moju y de seeni sambol, unas rodajas de plátano y un huevo.
- Envolver y hornear. Doblar la hoja formando un paquete alargado y bien cerrado, sujetarlo con bramante o una hoja de papel de aluminio y hornear en una bandeja de 20 a 25 minutos, hasta que los paquetes estén muy calientes y las hojas empiecen a dorarse. Dejar reposar 5 minutos y abrir en la mesa.
¿De dónde viene el lamprais?
Los neerlandeses controlaron las regiones costeras de Sri Lanka desde 1658 hasta que los británicos tomaron el relevo en 1796, y los burghers, una comunidad descendiente de colonos europeos que se unieron por matrimonio a familias locales y de ascendencia portuguesa, surgieron de ese periodo. El lamprais nació en las cocinas burghers como una mezcla de ideas europeas, como el arroz cocido en caldo y los frikkadels, con el arroz, las especias, la leche de coco y la hoja de plátano locales; a veces se relaciona con el lemper indonesio, un tentempié de arroz envuelto en hoja de plátano. Una de las recetas impresas más antiguas aparece en el «Ceylon Daily News Cookery Book» de Hilda Deutrom, de 1929. La Dutch Burgher Union de Colombo sigue estrechamente vinculada a él. Otro plato cuyo nombre se remonta a la época neerlandesa es el kokis.
¿Qué lleva un paquete tradicional?
- Arroz sofrito en ghee con especias enteras como la canela de Ceilán, los clavos de olor, el cardamomo y la pimienta negra, y después cocido en caldo de carne.
- Curry de lamprais, el corazón del plato, elaborado tradicionalmente con varias carnes: pollo, ternera y cerdo, y en muchas recetas antiguas también carnero.
- Frikkadels, albóndigas empanadas de origen neerlandés.
- Blachan, un condimento machacado de gambas secas, chile y lima.
- Moju de berenjena y seeni sambol, que aportan acidez y dulzor, y plátano macho frito.
- Un huevo cocido frito, que hoy añaden muchos cocineros, aunque las recetas antiguas lo omiten.
¿Cómo organizar la cocción?
Repártala en dos días. El primero, cocine el curry, el blachan, el moju y el seeni sambol, que se conservan bien en el frigorífico y mejoran con el reposo. El segundo, prepare los frikkadels, el arroz, el plátano y los huevos, y después monte y hornee.
¿Hay otras versiones?
El lamprais solo de pollo es habitual, igual que una croqueta de pescado en lugar de los frikkadels de ternera para quienes no comen ternera. Las versiones vegetarianas sustituyen el curry de carne por un curry de verduras o de yaca y prescinden del blachan, que se hace con gambas.
¿Cómo se conserva y se recalienta el lamprais?
Los paquetes horneados se conservan en el frigorífico hasta 2 días. Los paquetes sin hornear, bien envueltos en papel de aluminio, pueden congelarse hasta 1 mes; descongélelos durante la noche en el frigorífico y hornéelos a 180°C de 30 a 40 minutos, hasta que estén muy calientes en el centro.
