Lamprais (srílanský holandský burgherský rýžový balíček)

Jak připravit lamprais

• Vyrobí 6 balíčků
• Příprava: 1 hodina
• Vaření: 2 hod 45 min
• Obtížnost: Náročná

Pro lamprais kari a vývar

• 1 kg smíšeného masa, například 400 g kuřecích stehen, 300 g hovězího a 300 g vepřového, nakrájeného na 2 cm kostky
• 1,5 litru vody
• 3 lžíce ghí
• 1 velká červená cibule, 4 stroužky česneku a 2,5 cm zázvoru, jemně nasekané
• 1 sprig curry leaves, 5 cm pandan (rampe) leaf and 1 lemongrass stalk, bruised
• 5 cm skořice, 6 kardamom a 6 hřebíčky
• 2 lžíce praženého srílanského kari koření, 1 lžička chilli prášku a 1/2 lžičky kurkumy
• 400 ml kokosové mléko
• 1 lžíce limetkové šťávy a sůl dle chuti

pro ghee rýži

• 600 g (3 šálky) suduru samba nebo jiná krátkozrnná bílá rýže, propláchnutá a okapaná
• 60 g ghee
• 1 červená cibule, na plátky
• 6 hřebíčků, 8 kardamomových lusků, 10 černých pepřů a 5 cm skořicová tyčinka
• 5 cm pandanový list a 1 snítka kari listů
• 1,2 litru masového vývaru (z kari, doplněného kuřecím vývarem)
• 1 lžička soli

Pro frikadely

• 400 g mletého hovězího masa
• 1 malá červená cibule, 2 stroužky česneku a 1 lžička zázvoru, velmi jemně nasekané
• 1/2 lžičky mleté skořice, mletého fenychlu a černého pepře a 1/4 lžičky mletých hřebíčků
• 30 g čerstvých strouhanek, 1 lžička limetkové šťávy a 3/4 lžičky soli
• 2 vejce (1 do směsi, 1 rozšlehané na obalení) a 60 g suchých strouhanek
• Olej, na mělké smažení

Pro blachan

• 100 g sušené krevety
• 1 lžíce chilli vloček
• 4 šalotky, 2 stroužky česneku a 1 cm zázvoru
• 2 lžíce limetkové šťávy, 1 lžička cukru a sůl dle chuti

pro lilek moju

• 500 g lilek (baklažán), nakrájených na 5cm proužky a potřených 1/2 lžičky kurkumy a 1 lžičkou soli.
• 10 šalotek, oloupaných, a 4 zelené chilli, rozříznuté
• 1 lžička hořčičných semínek, rozemletá a smíchaná s 3 lžícemi octa
• 1 lžička chilli a 2 lžičky cukru

Pro seeni sambol, plantain a balíčky

• 500 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky, 1 lžíce chilli vloček, 1 lžička tamarindové pasty, 2 lžičky cukru, kari listy a sůl
• 2 zelené plantainy (vaňatky), nakrájené na kolečka, potřené kurkumou a solí.
• 6 vajec, natvrdo uvařených a oloupaných (volitelné)
• Olej, na smažení
• 150 ml hustá kokosová mléka
• 6 kusů banánových listů, o rozměru cca 40 cm, plus alobal nebo provázek.

Metoda

1. Připravte vývar. Vařte hovězí a vepřové maso ve vodě po dobu 25 minut, přidejte kuřecí maso a vařte dalších 10 minut, poté maso vyjměte a tekutinu ponechte jako vývar.
2. Uvařte kari. Rozpalte ghí na středním ohni a smažte cibuli, česnek, zázvor, kari listy, pandan, citronellu a celé koření po dobu 5 minut. Přidejte mleté koření a maso, míchejte 3 minuty, poté přidejte kokosové mléko a 250 ml vývaru. Vařte odkryté na mírném ohni 45 minut, občas míchejte, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne. Zakončete limetkovou šťávou a solí.
3. Uvařte rýži na ghee. Smažte cibuli a celé koření na ghee po dobu 5 minut, dokud nezezlátne, přidejte rýži, pandan a kari listy a míchejte 2 minuty. Nalijte 1,2 litru horkého vývaru a sůl, přiveďte k varu, poté zakryjte a vařte na nejnižším plameni po dobu 20 minut, dokud se vývar nevstřebá.
4. Připravte si frikadely. Smíchejte mleté maso s cibulí, česnekem, zázvorem, kořením, čerstvými strouhankami, limetkovou šťávou, solí a 1 vejcem. Vytvarujte z něj 12 koulí, obalte je v rozšlehaném vejci, obalte ve strouhance a smažte je na středním ohni po dobu 8 až 10 minut, dokud nezezlátnou a nepropečí.
5. Připravte blachan. Krevety opečte na pánvi na středním ohni 4 až 5 minut, dokud nebudou křupavé a voňavé. Rozdrťte je nebo rozmixujte s chilli, šalotkou, česnekem a zázvorem na hrubou pastu a poté vmíchejte limetkovou šťávu, cukr a sůl.
6. Připravte si brinjal moju. Auberginu smažte v horkém oleji po dávkách po dobu 3 až 4 minut do zlatova a nechte okapat. Smažte šalotku a zelené chilli papričky v 2 lžících oleje po dobu 2 minut, přidejte hořčičný ocet, chilli prášek a cukr, duste 2 minuty a poté vmíchejte lilek.
7. Připravte seeni sambol a přílohy. Smažte cibuli s kari listy na 3 lžících oleje na středně nízkém plameni po dobu 25 až 30 minut, dokud nebude hluboce zlatá, poté přidejte chilli vločky, tamarind, cukr a sůl a vařte ještě 5 minut. Smažte plátky plantainu dozlatova a vejce, pokud je používáte, dokud se nezačnou nafukovat.
8. Změkčete listy. Předehřejte troubu na 180 °C (160 °C s ventilátorem). Rychle přejděte s každým banánovým listem přes plynový plamen nebo horkou varnou desku, dokud neztmavne a nezměkne.
9. Sestavte. Na střed každého listu dejte asi 1 1/2 šálku rýže a polijte 2 lžíce hustého kokosového mléka. Rozložte porci kari, 2 frikkadely, lžíci blachanu, moju a seeni sambol, několik plátků plantainu a vejce kolem a na rýži.
10. Zabalte a upečte. List přeložte do těsného obdélníkového balíčku, zajistěte provázkem nebo fólií a pečte na plechu 20 až 25 minut, dokud balíčky nebudou horké a listy nezačnou hnědnout. Nechte 5 minut odpočinout a otevřete u stolu.