Kuřecí kari, sinhálsky kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්යංජනය), patří k nejčastěji vařeným masovým kari v domácnostech na Sri Lance. Je to pokrm, který se objevuje na nedělním obědě z rýže a kari, na rodinné oslavě nebo k večeři s indiappa či roti. Verzi ze Sri Lanky odlišuje pražené kari koření, které dává omáčce tmavší barvu a opečenou hloubku, spolu s kari listy, kouskem listu pandanu a celým kořením osmaženým na kokosovém oleji.
Domácnosti ho vaří dvěma hlavními způsoby: s kokosovým mlékem na konci pro jemnější, krémovější omáčku, nebo jen s vodou pro ostřejší, pikantnější kari. Níže uvedený recept používá kokosové mléko; poznámky za kartou receptu vysvětlují, jak připravit pikantnější verzi.
Jak připravit kuřecí kari ze Sri Lanky
- Pro 4 osoby
- Příprava: 20 minut (+ 30 minut marinování)
- Vaření: 45 minut
- Obtížnost: snadná
Na marinádu
- 1 kg kuřete s kostí, bez kůže, nakrájeného na kousky na kari
- 2 lžíce praženého kari koření ze Sri Lanky
- 1 lžíce mletého chilli (pro jemnější kari použijte méně)
- 1/2 lžičky mleté kurkumy
- 1 lžička drceného černého pepře
- 1 lžička soli
- 1 lžíce octa nebo 2 kousky goraka (Garcinia cambogia) namočené v troše horké vody
Na kari
- 3 lžíce kokosového nebo rostlinného oleje
- 1 snítka kari listů
- 5 cm kousek listu pandanu (rampe)
- 5 cm kousek skořice
- 4 lusky zeleného kardamomu, lehce rozdrcené
- 4 hřebíčky
- 1 velká červená cibule, nakrájená na tenké plátky
- 4 stroužky česneku, nadrobno nasekané
- 2,5 cm kousek zázvoru, nadrobno nasekaný
- 2 zelené chilli papričky, podélně naříznuté
- 1 středně velké rajče, nakrájené
- 250 ml vody
- 200 ml hustého kokosového mléka
- 1 lžička praženého kari koření ze Sri Lanky na dochucení
Postup
- Marinujte. Smíchejte kuře s kari kořením, mletým chilli, kurkumou, pepřem, solí a octem (nebo goraka i s vodou, v níž se namáčela). Přikryjte a nechte odležet alespoň 30 minut, nebo přes noc v lednici.
- Osmažte koření. V těžkém hrnci nebo hliněném hrnci rozehřejte na středním plameni olej. Přidejte kari listy, pandan, skořici, kardamom a hřebíček a smažte asi 1 minutu, dokud nezačnou syčet a vonět.
- Změkčete cibuli. Přidejte cibuli, česnek, zázvor a zelené chilli papričky. Za stálého míchání opékejte 5 až 7 minut, dokud cibule nezměkne a na okrajích nezačne zlátnout.
- Přidejte rajče. Vmíchejte rajče a vařte asi 3 minuty, dokud se nerozpadne a nespojí s cibulí.
- Zatáhněte kuře. Přidejte kuře i s veškerou marinádou. Zvyšte plamen na středně vysoký a míchejte 5 až 8 minut, dokud nejsou kousky obalené a neztratí syrovou barvu.
- Duste. Vlijte vodu, přiveďte k varu, pak přikryjte a na mírném plameni duste 25 minut, občas zamíchejte, dokud kuře není téměř měkké.
- Přidejte kokosové mléko. Vmíchejte kokosové mléko a bez pokličky duste na mírném plameni 8 až 10 minut, aniž byste ho nechali prudce vařit, dokud omáčka nezhoustne a kuře není úplně propečené.
- Dokončete. Posypte kari kořením na dochucení, dosolte podle chuti, pak hrnec stáhněte z plamene a před podáváním nechte 5 minut odpočinout.
Proč se používá pražené kari koření?
Kuchyně na Sri Lance mají dva druhy kari koření. Nepražená směs se používá hlavně do zeleninových kari, zatímco pražená, v níž se koriandr, kmín, fenykl, cejlonský černý pepř, hřebíček a další celé koření před mletím opraží nasucho do tmava, je standardní volbou pro maso a ryby. Pražení dává koření hlubší, opečenou chuť a barví omáčku do sytě hnědé. Malé posypání na konci, jako v kartě receptu výše, oživí vůni, kterou dlouhé dušení utlumí. Někteří kuchaři pro větší hloubku používají i pražené mleté chilli.
Přidat kokosové mléko?
Oba způsoby jsou tradiční. S kokosovým mlékem z kokosové palmy je kari plnější a jemnější, což vyhovuje dětem i každému, kdo kuchyni Sri Lanky teprve poznává. Pro pikantnější verzi kokosové mléko vynechte, v kroku 6 použijte 350 ml vody a na konci duste bez pokličky, dokud omáčka nepřilne k masu. V obou případech přidejte kokosové mléko až ke konci a udržujte mírný plamen, aby se nesrazilo.
Které aromatické přísady mu dávají chuť Sri Lanky?
- Kari listy. Kari listy osmažené na začátku dodávají pikantní, lehce citrusový tón.
- Pandan. Krátký kousek listu rampe přidává travnatou, nasládlou vůni. Někteří kuchaři přidávají i naklepaný stonek citronové trávy.
- Celé koření. Cejlonská skořice, kardamom a hřebíček osmažené v oleji provoní celý hrnec.
- Kyselost. Ocet, tamarind nebo goraka vyvažují sytost. Goraka je sušená slupka plodu, hojně používaná v kuchyni jihu Sri Lanky, zejména k rybám.
S čím se podává?
Klasický talíř tvoří bílá nebo červená rýže s kuřecím kari, čočkovým kari (dhal), zeleninovým kari a kokosovým sambolem. Stejně dobře se hodí k indiappa, appa, kokosovému roti nebo obyčejnému chlebu a zbylé kari se často nakrájí do kottu roti. Oblíbeným doplňkem je i lžíce seeni sambolu.
Jak ho skladovat a ohřívat?
Kari rychle zchlaďte, přikryjte a uložte v lednici nejvýše 2 dny; jako většina kari chutná druhý den plněji. Dobře se také mrazí, a to až 2 měsíce ve vzduchotěsné nádobě. Rozmrazujte přes noc v lednici a opatrně ohřejte, dokud není úplně horké; pokud omáčka zhoustla, přilijte trochu vody.
Tipy pro nejlepší výsledek
- Používejte kousky s kostí. Stehna a paličky zůstanou při dlouhém dušení šťavnaté a dají plnější omáčku než prsa.
- Cibuli neuspěchejte. Měkká, lehce zlatavá cibule dá plnější, sladší omáčku.
- Pálivost řiďte mletým chilli a zelenými chilli papričkami. Výše uvedená množství dávají podle měřítek Sri Lanky středně pálivé kari.
- Hliněný hrnec drží teplo rovnoměrně a v mnoha domácnostech se stále používá, poslouží však jakýkoli hrnec se silným dnem.
Související čtení
Stránky o úzce souvisejících tématech: 2.
