இலங்கைக் கோழிக் கறி (குக்குல் மஸ் கறி)

சிங்களத்தில் குக்குல் மஸ் கறி (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය) என அழைக்கப்படும் கோழிக் கறி, இலங்கை வீடுகளில் அடிக்கடி சமைக்கப்படும் இறைச்சிக் கறிகளில் ஒன்று. ஞாயிற்றுக்கிழமை மதிய சோறும் கறியும், குடும்பக் கொண்டாட்டம், அல்லது இரவு உணவுக்கு இடியப்பம் அல்லது ரொட்டியுடன் என எங்கும் இடம்பெறும் உணவு இது. இலங்கை முறையைத் தனித்துவமாக்குவது, குழம்புக்கு அடர்நிறமும் வறுத்த ஆழமான சுவையும் தரும் வறுத்த கறித்தூள், அதனுடன் கறிவேப்பிலை, ஒரு துண்டு ரம்பை இலை, தேங்காய் எண்ணெயில் பொரித்த முழு வாசனைப் பொருட்கள் ஆகியவையே.

வீடுகளில் இது இரண்டு பொதுவான முறைகளில் சமைக்கப்படுகிறது: மென்மையான, கிரீம் போன்ற குழம்புக்குத் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து முடிப்பது, அல்லது கூர்மையான, காரமான கறிக்கு நீர் மட்டும் சேர்ப்பது. கீழேயுள்ள செய்முறையில் தேங்காய்ப் பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது; காரமான வகையைச் செய்வது எப்படி என்பதைச் செய்முறை அட்டைக்குப் பின்னுள்ள குறிப்புகள் விளக்குகின்றன.

வறுத்த கறித்தூள் ஏன் பயன்படுத்தப்படுகிறது?

இலங்கைச் சமையலறைகளில் இரண்டு வகைக் கறித்தூள் வைத்திருப்பார்கள். வறுக்காத கலவை பெரும்பாலும் மரக்கறிக் கறிகளுக்குப் பயன்படுகிறது; கொத்தமல்லி, சீரகம், பெருஞ்சீரகம், இலங்கைக் கருமிளகு, கராம்பு மற்றும் பிற முழு வாசனைப் பொருட்களை அரைப்பதற்கு முன் அடர்நிறமாகும் வரை உலர வறுத்துச் செய்யப்படும் வறுத்த கறித்தூள், இறைச்சிக்கும் மீனுக்கும் வழக்கமான தேர்வு. வறுப்பதால் தூளுக்கு ஆழமான, வறுத்த சுவை கிடைக்கிறது, குழம்பு செழுமையான பழுப்பு நிறமாகிறது. மேலே உள்ள அட்டையில் உள்ளதுபோல் இறுதியில் சிறிது தூவுவது, நீண்ட நேரம் கொதிப்பதால் குறையும் வாசனையைப் புதுப்பிக்கிறது. சிலர் கூடுதல் ஆழத்துக்கு வறுத்த மிளகாய்த் தூளையும் பயன்படுத்துகிறார்கள்.

தேங்காய்ப் பால் சேர்க்க வேண்டுமா?

இரண்டு முறைகளுமே பாரம்பரியமானவை. தென்னையிலிருந்து பெறப்படும் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்துச் சமைத்தால், கறி நிறைவாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்; இது குழந்தைகளுக்கும் இலங்கை உணவுக்குப் புதியவர்களுக்கும் பொருந்தும். காரமான முறைக்கு, தேங்காய்ப் பாலைத் தவிர்த்து, 6ஆம் படியில் 350 ml நீர் சேர்த்து, இறுதியில் குழம்பு இறைச்சியில் ஒட்டிக்கொள்ளும் வரை மூடாமல் கொதிக்கவிடுங்கள். எந்த முறையிலும், தேங்காய்ப் பால் திரியாமல் இருக்க அதைத் தாமதமாகச் சேர்த்து, தீயைக் குறைவாக வையுங்கள்.

எந்த வாசனைப் பொருட்கள் இலங்கைச் சுவையைத் தருகின்றன?

• கறிவேப்பிலை. ஆரம்பத்திலேயே பொரிக்கப்படும் கறிவேப்பிலை சுவையான, லேசான எலுமிச்சை போன்ற வாசனையைத் தருகிறது.
• ரம்பை. ஒரு சிறு துண்டு ரம்பை இலை புல் போன்ற, இனிய நறுமணத்தைச் சேர்க்கிறது. சிலர் நசுக்கிய ஒரு எலுமிச்சைப் புல் தண்டையும் சேர்க்கிறார்கள்.
• முழு வாசனைப் பொருட்கள். எண்ணெயில் பொரிக்கப்படும் இலங்கைக் கறுவா, ஏலக்காய், கராம்பு ஆகியவை முழுச் சட்டியையும் மணக்கச் செய்கின்றன.
• புளிப்பு. வினாகிரி, புளி அல்லது கொறுக்காய்ப் புளி செழுமையைச் சமன்செய்கிறது. கொறுக்காய்ப் புளி என்பது இலங்கையின் தென்பகுதிச் சமையலில், குறிப்பாக மீனுடன், பரவலாகப் பயன்படும் உலர்ந்த பழத் தோல்.

இதை எதனுடன் பரிமாறுவது?

வழக்கமான தட்டு என்பது வெள்ளை அல்லது சிவப்புச் சோற்றுடன் கோழிக் கறி, பருப்புக் கறி, ஒரு மரக்கறிக் கறி, பொல் சம்பல் ஆகியவை. இடியப்பம், அப்பம், தேங்காய் ரொட்டி அல்லது சாதாரண பாணுடனும் இது அதேயளவு சுவையாக இருக்கும்; மீதமான கறி பெரும்பாலும் கொத்து ரொட்டியில் நறுக்கிச் சேர்க்கப்படுகிறது. அருகில் ஒரு கரண்டி சீனிச் சம்பல் வைப்பதும் பிரபலமானது.

இதைச் சேமித்து மீண்டும் சூடாக்குவது எப்படி?

கறியை விரைவாக ஆறவைத்து, மூடி, 2 நாள் வரை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வையுங்கள்; பெரும்பாலான கறிகளைப் போல மறுநாள் இதன் சுவை மேலும் நிறைவாக இருக்கும். காற்றுப் புகாத கொள்கலனில் 2 மாதம் வரை உறைய வைக்கவும் இது நன்றாகப் பொருந்தும். இரவு முழுவதும் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்து உறைவு நீக்கி, குழம்பு கெட்டியாகியிருந்தால் சிறிது நீர் சேர்த்து, நன்கு ஆவி பறக்கச் சூடாகும் வரை மெதுவாகச் சூடாக்குங்கள்.

சிறந்த பலனுக்கான குறிப்புகள்

• எலும்புடன் கூடிய துண்டுகளைப் பயன்படுத்துங்கள். தொடைகளும் கால்களும் நீண்ட நேரம் கொதிக்கும்போதும் சாறு நிறைந்திருந்து, நெஞ்சுப் பகுதி இறைச்சியைவிட நிறைவான குழம்பைத் தருகின்றன.
• வெங்காயத்தை அவசரப்படுத்தாதீர்கள். மென்மையான, லேசாகப் பொன்னிறமான வெங்காயம் நிறைவான, இனிப்பான குழம்பைத் தருகிறது.
• மிளகாய்த் தூளாலும் பச்சை மிளகாயாலும் காரத்தைக் கட்டுப்படுத்துங்கள். மேலே உள்ள அளவுகள் இலங்கைத் தரத்தின்படி நடுத்தரக் காரமான கறியைத் தருகின்றன.
• மண் சட்டி வெப்பத்தைச் சீராகத் தக்கவைக்கிறது, இன்னும் பல வீடுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது; ஆனால் அடிப்பகுதி கனமான எந்தப் பாத்திரமும் போதும்.