Sinhala dilinde kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්යංජනය) olarak bilinen tavuk köri, Sri Lanka evlerinde en sık pişirilen etli körilerden biridir. Pazar günü pilav ve köri öğle yemeğinde, bir aile kutlamasında ya da akşam yemeğinde string hoppers veya roti ile karşınıza çıkan türden bir yemektir. Sri Lanka versiyonunu farklı kılan, sosa daha koyu bir renk ve kavrulmuş bir derinlik veren kavrulmuş köri tozu ile hindistan cevizi yağında kızartılan köri yaprakları, bir parça pandan yaprağı ve bütün baharatlardır.
Evlerde iki temel şekilde pişirilir: daha yumuşak, kremsi bir sos için hindistan cevizi sütüyle tamamlanarak ya da daha keskin, daha acılı bir köri için yalnızca suyla. Aşağıdaki tarifte hindistan cevizi sütü kullanılıyor; kartın ardından gelen notlar daha acılı versiyonun nasıl yapılacağını açıklıyor.
Sri Lanka usulü tavuk köri nasıl yapılır
- 4 kişilik
- Hazırlık: 20 dakika (+ 30 dakika marine)
- Pişirme: 45 dakika
- Zorluk: Kolay
Marine için
- 1 kg kemikli tavuk, derisi alınmış ve köri parçalarına bölünmüş
- 2 yemek kaşığı kavrulmuş Sri Lanka köri tozu
- 1 yemek kaşığı pul biber tozu (daha hafif bir köri için daha az kullanın)
- 1/2 çay kaşığı toz zerdeçal
- 1 çay kaşığı iri çekilmiş karabiber
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı sirke ya da biraz sıcak suda bekletilmiş 2 parça goraka (Garcinia cambogia)
Köri için
- 3 yemek kaşığı hindistan cevizi yağı ya da bitkisel yağ
- 1 dal köri yaprağı
- 5 cm'lik bir parça pandan (rampe) yaprağı
- 5 cm'lik bir parça tarçın çubuğu
- 4 yeşil kakule kabuğu, hafifçe ezilmiş
- 4 karanfil
- 1 büyük kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
- 4 diş sarımsak, ince kıyılmış
- 2,5 cm'lik bir parça zencefil, ince kıyılmış
- 2 yeşil biber, boylamasına yarılmış
- 1 orta boy domates, doğranmış
- 250 ml su
- 200 ml koyu hindistan cevizi sütü
- Bitirmek için 1 çay kaşığı kavrulmuş Sri Lanka köri tozu
Yapılışı
- Marine edin. Tavuğu köri tozu, pul biber tozu, zerdeçal, karabiber, tuz ve sirkeyle (ya da bekletme suyuyla birlikte gorakayla) karıştırın. Üzerini kapatın ve en az 30 dakika ya da buzdolabında bir gece bekletin.
- Baharatları yağda kavurun. Yağı kalın tabanlı bir tencerede ya da toprak güveçte orta ateşte ısıtın. Köri yapraklarını, pandanı, tarçını, kakuleyi ve karanfili ekleyin ve cızırdayıp güzel kokana kadar yaklaşık 1 dakika kızartın.
- Soğanı yumuşatın. Soğanı, sarımsağı, zencefili ve yeşil biberleri ekleyin. Soğan yumuşayıp kenarları hafifçe altın rengine dönene kadar karıştırarak 5 ila 7 dakika pişirin.
- Domatesi ekleyin. Domatesi karıştırın ve soğanların içinde dağılana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin.
- Tavuğu mühürleyin. Tavuğu tüm marine sosuyla birlikte ekleyin. Ateşi orta-yükseğe çıkarın ve parçalar kaplanıp çiğ renklerini kaybedene kadar 5 ila 8 dakika karıştırın.
- Kısık ateşte pişirin. Suyu dökün, kaynatın, ardından kapağı kapatıp tavuk neredeyse yumuşayana kadar ara sıra karıştırarak kısık ateşte 25 dakika pişirin.
- Hindistan cevizi sütünü ekleyin. Hindistan cevizi sütünü karıştırın ve sos koyulaşıp tavuk iyice pişene kadar, kuvvetli kaynatmadan, kapağı açık olarak kısık ateşte 8 ila 10 dakika pişirin.
- Bitirin. Üzerine bitirme köri tozunu serpin, tuzunu kontrol edin, ardından tencereyi ocaktan alın ve servis etmeden önce 5 dakika dinlendirin.
Neden kavrulmuş köri tozu kullanılır?
Sri Lanka mutfaklarında iki tür köri tozu bulunur. Kavrulmamış karışım çoğunlukla sebze körilerinde kullanılırken, kişniş, kimyon, rezene, Seylan karabiberi, karanfil ve diğer bütün baharatların öğütülmeden önce koyulaşana kadar kuru kavrulduğu kavrulmuş karışım, et ve balık için standart tercihtir. Kavurma, toza daha derin, kızarmış bir tat verir ve sosu zengin bir kahverengiye çevirir. Yukarıdaki kartta olduğu gibi sonda serpilen küçük bir tutam, uzun pişirmenin yumuşattığı aromayı tazeler. Bazı aşçılar ek derinlik için kavrulmuş pul biber tozu da kullanır.
Hindistan cevizi sütü eklenmeli mi?
Her iki tarz da gelenekseldir. Hindistan cevizi ağacından elde edilen hindistan cevizi sütüyle pişirilen köri daha dolgun ve yumuşaktır; bu da çocuklara ve Sri Lanka mutfağıyla yeni tanışanlara uygundur. Daha acılı tarz için hindistan cevizi sütünü çıkarın, 6. adımda 350 ml su kullanın ve sonda sos ete tutunana kadar kapağı açık pişirin. Her iki durumda da hindistan cevizi sütünü geç ekleyin ve kesilmemesi için ateşi kısık tutun.
Hangi aromatikler ona Sri Lanka tadı verir?
- Köri yaprakları. Başta kızartılan köri yaprakları tuzlu, hafif narenciyemsi bir nota verir.
- Pandan. Kısa bir parça rampe yaprağı çimenimsi, tatlı bir koku katar. Bazı aşçılar ezilmiş bir sap limon otu da ekler.
- Bütün baharatlar. Yağda kızartılan Seylan tarçını, kakule ve karanfil bütün tencereyi kokulandırır.
- Ekşilik. Sirke, demirhindi ya da goraka zenginliği dengeler. Goraka, özellikle balıkla olmak üzere güney Sri Lanka mutfağında yaygın olarak kullanılan kurutulmuş bir meyve kabuğudur.
Yanında ne servis edilir?
Klasik tabakta beyaz ya da kırmızı pirinç pilavı, tavuk köri, mercimek köri (dhal curry), bir sebze köri ve bir hindistan cevizi sambolu bulunur. String hoppers, hoppers, hindistan cevizli roti ya da sade ekmekle de aynı ölçüde iyidir ve artan köri çoğu zaman doğranarak kottu roti içine katılır. Yanında bir kaşık seeni sambol sevilen bir eklemedir.
Nasıl saklanır ve ısıtılır?
Köriyi hızla soğutun, üzerini kapatın ve buzdolabında en fazla 2 gün saklayın; çoğu köri gibi ertesi gün daha dolgun bir tadı olur. Hava geçirmez bir kapta en fazla 2 ay dondurucuda da iyi saklanır. Bir gece buzdolabında çözdürün ve sos koyulaştıysa biraz su ekleyerek iyice ısınana kadar yavaşça ısıtın.
En iyi sonuç için ipuçları
- Kemikli parçalar kullanın. But ve baget, uzun pişirme boyunca sulu kalır ve göğüs etinden daha dolgun bir sos verir.
- Soğanları aceleye getirmeyin. Yumuşak, hafif altın rengi soğanlar daha dolgun, daha tatlı bir sos verir.
- Acılığı pul biber tozu ve yeşil biberlerle ayarlayın. Yukarıdaki miktarlar Sri Lanka ölçülerine göre orta acılıkta bir köri verir.
- Toprak güveç ısıyı eşit tutar ve birçok evde hâlâ kullanılır, ama kalın tabanlı herhangi bir tencere de iş görür.
İlgili okumalar
Yakından ilgili konularda 2 sayfa.
